Пример решения задач

Задача 7. В специализированный магазин «Молоко» поступила партия сметаны 30 % жирности высшего сорта с Калининградского молзавода в полистирольных стаканчиках вместимостью 250 см³ , уложенные в 20 картонных ящиков. При приемке установлено, что консистенция сметаны однородная, недостаточно густая, с наличием легкой тягучести, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кисломолочный с наличием слабой горечи.

Результаты анализа лаборатории Роспотребнадзора: массовая доля жира – 30 %, кислотность -80 °Т, реакция на фосфатазу отсутствует, бактерии группы кишечной палочки в 0, 001 г, стафилококк ауреус в 1 г, патогенные микроорганизмы в 25 г, плесени и дрожжи в 50 г продукта не обнаружены.

1.Какая информация должна указываться в сопроводительных документах?

2.Рассчитайте величину выборки, для определения средней пробы при приемке сметаны.

3.Сделайте заключение о качестве сметаны и возможности ее реализации.

Ответы:

1.Информация должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 Информация для потребителя»

Наименование продукта(жирность)наименование изготовителя. Масса нетто, состав продукта, консерванты или другие добавки, пищевая ценность, массовые доля витаминов, дата изготовления (час, число, месяц), условия хранения, срок годности, срок хранения. Дата изготовления, обозначение нормативного документа

Качественное удостоверение (микробиологические анализы: БГКП-отсутствие в 0, 001г, стаф.ауреус-отсутствие в 1 г, патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерия моноцитогенес в 25 г, плесеней и дрожжей не более 50 КОЕ/г. Физико-химические показатели: массовая доля белка от 2, 2 до 3, 0 %, кислотность от 60 до 100 ⁰ Т).Сертификат соответствия. Накладная.

2.Отбор проб по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты, Отбор проб и подготовка их к испытанию». По п.1.4.2. отбираем 2 ящика. От каждого ящика отбираем по одной банки со сметаной. Банки со сметаной вскрываем и перемешиваем шпателем около 1 мин. Сметану густой консистенции нагревают до температуры 32±2⁰ С на водяной бане температурой 38 ⁰±2⁰ С. Затем отобранные банки со сметаной сливаем из тары в посуду и таким образом составляем объемную пробу-объем которой равен выборке- 500 см³ . Из объединенной пробы сметаны выделяем пробу предназначенную для анализа, массой 100 г, т.е это средняя проба. Первоначально физико-химические, потом органолептические.

3.Качество сметаны. По органолептическим показателям она не соответствует требованиям стандарта. ГОСТ Р 52092-2003..По ф/х. показателям соответствует классической сметане с жирностью 30 %. Микробиологические показатели записаны неверно- см. выше п.1.

Срок годности сметаны 72 часа при температуре 4±2⁰ С по СанПиН 2.3.2.1324-03..

.Задача 8. В магазин «Квартал» поступил кефир торговой марки «Домик в деревне» производства «Лионозовский молочный комбинат» в пакетах «Тетрапак» вместимостью 1 дм³ в количестве 20 ящиков. При оценке средней пробы установлено, что кефир имеет кисломолочный вкус, освежающий, слегка острый вкус, консистенция напоминает жирную сметану, сгусток слегка нарушен, отделившаяся сыворотка составляет 1, 2 %. Содержание жира – 3, 2 %, кислотность 120 °Т. Отклонение по объему составляют ± 1 %.

1.Оформите заключение о качестве кефира и возможности его реализации.

2.Рассчитайте величину средней пробы для анализа качества кефира.

3.Какие обозначения должны быть нанесены на корпус пакета с кефиром?

4. Назовите сроки годности и оптимальные условия хранения кефира в магазине. Ответы:

1.По ГОСТ Р 52093-2003- кефир классический по содер. жира, кислотность должна быть в пределах 85-130, кислотность в норме, сгусток может быть нарушен, следовательно отделившаяся сыворотка допускается.

2.По п. 1.4.2 ГОСТа 26809-86 «Молоко и молочные продукты Отбор проб и подготовка их к испытанию» от 20 ящиков берут 2 ящика. Из 2-х ящиков отбирают по одной единицы –по пакету. Содержимое пакетов выливают в химический стакан или непосредственно в пакетах после их вскрытия и помещают на водяную баню температурой 32 ±2^ₒ С на 10 мин для удаления углекислоты. Затем содержимое сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов равен объему продуктов, включенных в выборку, т.е. 2 л. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу - среднюю, предназначенную для анализа, объемом около 0, 10 дм³ . 3.Условия хранения- по СанПиН 2.3.2.1324-03- 72 часа при температуре- 4±2⁰ С

Задача 9 В универсальный магазин 12.09. сего года поступило молоко коровье питьевое: пастеризованное в количестве 50 коробок и стерилизованное – 30 коробок. В коробке по 12 пакетов. Пастеризованное молоко расфасовано в пакеты, стерилизованное – в тетрапакеты емкостью 1 литр.

1.Определите выборку и массу средней пробы для контроля качества молока пастеризованного и стерилизованного по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.Чем объясняются разные условия и сроки хранения пастеризованного и стерилизованного молока?

3.Сравните пищевую и биологическую ценность пастеризованного и стерилизованного молока.

1.Ответ: выборка составляет по 2 коробки от каждой партии по п. 1.4.2 ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты Отбор проб и подготовка их к испытанию» - выборка по 2 коробки от каждой партии, Из каждой партии из 2-х коробок берем по 1 пакету. Объем выборки составляет по два пакета и два тетрапакета. Объем объединенной пробы для определения органолептических и физико-химических показателей по п.1.3 и 1.4 – по 2, 0 л. Среднюю пробу составляем при перемешивании не менее 2-х раз двух пакетов– это средняя проба 1 л. для питьевого молока. Для микробиологических показателей стерилизованного молока - используем 1 тетрапакет, а один для – органолептических и физико-химических. исследований

2.Срок хранения пастеризованного молока по по СанПиН 2.3.2.1324-03- 36 часов при температуре 4±2⁰ С, а стерилизованного молока – 4 мес при температуре 20 ±2⁰ С.Объясняется разными условиями термической обработки и отсюда разным микробиологическим состоянием продукта.

3.Пищевая ценность пастеризованного молока выше. чем стерилизованного по содержанию витаминов, в основном водорастворимых и биологически активных веществ

­­­­­­Задача10. На склад Багратионовского райпо поступила партия сыра Голландского круглого массой нетто 520 кг. в 26 ящиках. При проверке качества по органолептическим показателям обнаружено: сыр имеет слабовыраженный аромат, грубую консистенцию, щелевидный рисунок, упаковка и маркировка удовлетворительная. Физико-химические показатели качества сыра соответствуют требованиям действующего ГОСТа.

1.Определите величину выборки, порядок отбора точечных проб и массу объединенной пробы для анализа качества сыра. 2.Установите соответствие сыра требованиям ГОСТа.

3.Сроки годности и условия хранения сыра.

Ответы:

1.По ГОСТу 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» по п. 1.4.10 – от 26 ящ. Отбирают 4 ед упаковки. От каждой контролируемой упаковки отбирают одну головку –т.е. 4 головки сыра, от которых берут точечные пробыв. Точечные пробы отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку-из 4-х головок. Точечные пробы от них отбирают сырным щупом, вводя его в верхнюю часть почти до центра головки.. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1 см, для определения органолептических и физико-химических показателей –берут оставшийся столбик длиной около 2 см. и помещают в посуду. Общая масса среднего образца должна быть не менее 50 г. Верх столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым до 100-120 ⁰ С парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Точечные пробы твердых и мягких сычужных сыров протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец около 50 г. Пробы помещают в сухую чистую посуду с плотно закрывающимися крышками.

2. По ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые» по этому стандарта – запах, консистенция и рисунок соответствуют требованиям к сыру Голландскому, набирает - 79 баллов (по вкусу и аромату-41 балл, консистенция- 20 баллов, цвет-4 балла, рисунок-6 баллов, внешний вид – 8 баллов) Сыр можно отнести ко 2 сорту, набравшему 79 баллов и в реализацию его можно пустить, т.к он набрал более 75 баллов.

3.Сроки годности определяют по дегустационной оценке сыра, рекомендуемый срок годности- сыра -30 суток. Сыры хранят при температуре от минус 4 до 0⁰ С и относительной влажности 80-90 % или от 0 до плюс 6⁰ С и относительной влажности 80-85 %.