Характеристика харчових продуктів функціонального призначення

Академік В.А. Тутельян визначив продукти функціонального харчування продуктами із заданими біологічними властивостями, збагаченими есенційними харчовими речовинами та мікронутрієнтами.

В контексті згаданого розгорнуте формулювання дано одним із провідних спеціалістів з питань функціонального харчування Б.А. Шендеровим: " Продукти функ­ціона­льного харчування – це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного спожи­вання і мають регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції та психосоціальну поведінку людини за рахунок нормалізації його мікроекологічного статусу".

Отже, спираючись на вищенаведені визначення, можна виділити такі основні характеристики харчових продуктів функціонального призначення: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здо­ров’я, зниження ризику появи захворювань.

З цих позицій до функціональних харчових продуктів можна віднести 4 групи продуктів:

1 група – збагачені продукти (в які внесені вітаміни, мікро­елементи, харчові волокна тощо);

2 група – продукти, з яких вилучені певні речовини, не реко­мен­до­вані за медичними показниками (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.);

3 група – продукти, в яких вилучені речовини, замінені на інші компоненти.

4 група – продукти, що отримані з нетрадиційної сировини, та визначаються значною біологічною дією на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.

У зв’язку з цим розроблення функціональних продуктів хар­чу­вання – це спосіб, завдяки якому можна змінити склад продукту таким чином, щоб позитивно вплинути на стан здоров’я людини, зміцнюючи його шляхом регу­лю­вання певних метаболічних процесів в організмі.

Терміном " функціональні харчові продукти" можна визначити широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Роберфройд М.Б. визначив основні категорії функціональних харчових продуктів таким чином:

− натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;

− натуральні продукти, додатково збагачені будь-яким функціона­ль­ним інгредієнтом або групою інгредієнтів;

− натуральні продукти, з яких вилучений певний компонент, що перешкоджає виявленню фізіологічної активності наявних в них функціональних інгредієнтів;

− натуральні продукти, в яких вихідні потенціальні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають виявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;

− натуральні харчові продукти, в яких збільшується біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що входять до їхнього складу, в результаті тих чи інших модифікацій;

− натуральні та штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищезазначених технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини і/або знижу­вати ризик виникнення захворювань.

Виходячи зі сказаного, функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад анти­окси­данти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре- та пробіотичні продукти тощо.

Із внесенням змін до Закону України " Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини" у вересні 2005 р. зако­но­давчо закріплено визначення функціонального харчового продукту як такого, що містить як компонент лікарські засоби та (або) про­понується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини.

Вживання терміна в такому значенні, на думку спеціалістів у галузі харчування, суперечить сучасним уявленням про функціона­ль­ні харчові продукти. Таким чином, проблема визначення функціона­льних харчових продуктів в Україні залишається не вирішеною.

На нашу думку функціональні харчові продукти – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компо­нентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захво­рю­вань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування.

Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують стійкість організму до захворю­вань, здатні покращити значну кількість фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють тривалий час зберігати активний спосіб життя, попереджувати хвороби і запобігати передчасному старінню орга­ніз­му.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується такі основні види функціональних інгредієнтів:

− харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

− вітаміни (А, групи В, D тощо);

− мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);

− поліненасичені жирні кислоти (ω -3 та ω -6 жирні кислоти);

− поліненасичені жири (рослинні олії, риб’ячий жир і т.д.);

− антиоксиданти (β -каротин, аскорбінова кислота, α -токоферол, біофлавоноїди, інші вітаміни, тощо);

− пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

− пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби);

− олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій);

− мікроелементи.

В Україні за останні роки також з′ явилася певна кількість продуктів, що відносяться до продуктів функціонального призначення. Вирішальним при цьому є результати клінічних досліджень, що засвідчують про певну біологічну цінність таких продуктів, як в комплексному лікуванні, монотерапії або ж в профілактиці захворювань.

Продукти функціонального призначення «БіоСЕСС» мають гігієнічний висновок МОЗ України, що засвідчує про його безпечність. Основою продукту є прісноводні двостулкові молюски, що об'єднуються під загальною назвою кулькових або горошинок. Довжина раковини річних кулькових досягає 2, 5см, інші мають менші розміри. Кулькові «живонароджуючі», число молодих черепашок, що можуть одночасно розвиватись в утробі материнського організму не перевищує 10-15. Результати дослідження хімічного складу прісноводних двостулкових молюсків роду Anodonta засвідчують, що одним із основних компонентів є комплекс глікозаміногліканів (0, 6 мг / г сухої тканини), що складається із хондроітинсульфату - близько 38%, нонсульфату хондроітину - близько 21%.; Maccari F.Dipartimento di Biologia Animale, University of Modena and Reggio Emilia, Modena, Italie, 2005). Експериментальні дослідження вказують, що складові молюсків Anodonta (ганглії нервової системи) містять пептиди-ферменти, які мають здатність підтримувати нормальний вуглеводний обмін (В.Н.Шипілов, Інститут еволюційної фізіології та біохімії ім.. І.М. Сеченова РАН, 2004р.).

Крім згаданого вище, м'ясо цих тварин є повноцінним по амінокислотному складу, має високі смакові властивості та добре засвоюється. Хімічний склад характеризується високим вмістом вітамінів: А, групи В, вітаміну С, Д та ін., а також мінеральних речовин - заліза, цинку, міді, йоду та ін.

Методом випадкової вибірки в дослідженнях приймало участь 160 осіб основної та 40 контрольної групи віком від 18 до 65 років. Особам дослідної групи було запропоновано вживати «БіоСЕСС» по 4 капсули 2 рази на день після їжі напротязі 10 днів. Діагнози хворих підтверджувались УЗД обстеженнями, ФГДС та лабораторними показниками.

Дослідження здійснювалися у 8 медичних закладах України. Їх результати свідчать, що на 2-4 день вживання продукту в поєднанні з загальноприйнятими методами фармакотерапії загальний стан здоров′ я хворих поліпшувався: зменшувався або повністю зникав біль в епігастральній області та правому підребер’ї, зменшувалась дратівливість, підвищувалось відчуття бадьорості. Що ж стосується хворих контрольної групи, які не отримували згаданий вище продукт, динаміка перебігу захворювання була значно меншою.

Таким чином, використання продуктів функціонального призначення в раціонах хворих дає можливість в певній мірі оптимізувати лікувальний процес. Враховуючи хімічний склад двостулкових, можна констатувати про високу біологічну цінність продуктів з них.

Ці продукти доцільно використовувати в харчуванні з метою оптимізації хімічного складу раціону харчування, для загального зміцнення організму людей як молодого, так і похилого віку.

Дані дослідження є початковими, що засвідчують про перспективність їх використання. В подальшому слід вивчати на молекулярному рівні вплив окремих складових продукту «БіоСЕСС» на певні ланки порушень обміну речовин, що виникають при патологічних станах та об’єктивізувати їх біологічну дію.

3. Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму

Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму досить різноманітна. Необхідно знати, що для профілактики застудних захворювань потрібні засоби, які не тільки попереджують розвиток хвороби, а й підтримують на належному рівні функції органів і при цьому не спричиняють побічних дій. Нормалізації функції імунної системи сприяють функціональні харчові продукти, які вживаються з метою зміцнення імунітету. Дія фітоконцентратів є збалансованою та всебічною, при їх використанні досягається підвищення захисних сил організму проти застуди та фізичної витривалості.

Лікувальне харчування сприяє підвищенню захисних сил організму, його імунного статусу, відновленню ушкоджених тканин, прискоренню видужання, по­передженню переходу хвороби у хронічну форму. Велике значення для підтримання життєдіяльності організму мають особливі види лікуваль­ного харчування — зондове і парентеральне.

Методика приготування дієтичних страв часто сприяє втратам віта­мінів, потреба в яких у хворих підвищена. У лікарнях, санаторіях і про­філакторіях обов'язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою — 80 мг за добу для дорослих уводять у перші або треті страви обіду. До дієти вводять джерела білків, жирів і вуглеводів, що легко перетравлюються, призначають страви з подрібнених і протертих продуктів. Підвищення захисних сил організму та підсилення відновних процесів досягається шляхом використання харчових продуктів з підвищеною енергетичною цінністю, зі збільшенням тваринних білків, ліпот ропних речовин, кальцію, фосфору, вітамінів.

Що стосується технології функціональних харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму ― ми можемо як приклад розглянути такі безалкогольні напої направленої дії на основі рослинної сировини (ботанічні натуральні екстракти), що мають загальнозміцнювальні і протизапальні властивості. Поєднання різноманітної лікарсько-технічної сировини з широким спектром її фармацевтичного використання дозволяє створювати напої, котрі мають такі ж властивості, що і сировина, використана для приготування натуральних екстрактів.

Для нових напоїв були визначені такі види натуральних екстрактів ― кропива дводомна, м’ята перцева, липа серцевидна, кульбаба, деревій, звіробій, нагідки, що містять функціональні інгредієнти:

· кропива дводомна – дубильні і білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кислоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, ситостерин, гістамін, солі заліза. Компоненти кропиви нормалізують в організмі ліпідний обмін, мають гемостатичні, жовчогінні, протизапальні, судинозвужувальні властивості;

· липа серцевидна – сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каротин, ефірну олію. Компоненти із суцвіття липи покращують секрецію шлункового соку, збільшують жовчоутворення, мають антипатогенні, протимікробні, протизапальні властивості;

· м’ята перцева - ефірну олію (не менше 2 %), органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, бетанін, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М’ята має заспокійливі, жовчогінні, антисептичні, знеболюючі властивості, а також посилює секрецію травлення, сприяє покращенню апетиту, справляє спазмолітичну дію;

· кульбаба - тритерпенові сполуки, каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фенолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В, мікроелементи, корінь кульбаби використовують для збудження апетиту і покращення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;

· деревій – летка олія (0, 8 %), філохінони, дубильні речовини, смоли, інулін, каротин, аскорбінову кислоту, фітонциди, органічні кислоти, мінеральні солі, має гемостатичну, спазмолітичну та протизапальну дію;

· звіробій – флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову та аскорбінову кислоту, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, сапоніни, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки;

· нагідки – каротин, рубіксантин, флавохром, флавоксантин, терпенові глікозиди, смоли, слизові і гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни.

Аналіз хімічного складу натуральних ботанічних екстрактів показав, що основними групами фізіологічно активних речовин є флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії.

Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологічноактивних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 1).

Таблиця 1