Вміст вітамінів у овочах, фруктах, ягодах та соках з них

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профілактичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічному складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров’я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Безалкогольне пиво є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання. Безалкогольне пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках. Позитивна дія безалкогольного пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залеж-но від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв — від 50 до 80 °Т, густина — від 1023 до 1030 кг/м3, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0, 5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і ін-ших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської.

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму, оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіотиків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мікробам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікрофлори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органолептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він передбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2, 5—10 %) від загального об’єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4—5 %) і 0, 03— 0, 08 % лимонної кислоти від об’єму суміші. Суміш нагрівають до 87 ˚ С, витримують при цій температурі 20—60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину вносять цукрозу 0, 5—1, 0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні власттивості і. напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікрофлорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки підходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному молоці, дозволяє отримати напій (після 9—12 год. ферментації), який має виражені кисломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108 КУО/см3).

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібнених плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дводомної, трав хвоща степового (8, 4 % до маси сироватки). В отриману суміш добавляють купажований фруктовий сік (20—30 %) і мед (2—5 % до маси сироватки). Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесульфам калію по 0, 005—0, 01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне призначення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього використовують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат практично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчинними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовувати його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва неферментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувально-профілактичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою — 3 доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овочевими соками — «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, питний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молочну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгредієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у напої СосаСоla, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання володіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими властивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зернової, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких відповідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сировини, наприклад, квас. Квас — це харчовий продукт з вираженими корисними властивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цінність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю в цьому напої не велика (близько 0, 5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квасного чи житнього сусла та містить вітамін В1, що тонізує нервову систему. Цей ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фруктів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного походження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас — продукт молочнокислого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивості: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, проявляє бар’єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус, позитивно діє на м’язеві тканини у разі фізичних навантажень.

В Україні випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологічність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збагаченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовані напої і їх конкурентоспроможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були б корисні для здоров’я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська інноваційна компанія «пропонує вітамінний премікс для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його функціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В1, В3, В6, РР, С), які вважаються високоефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню витривалості і стійкості організму до захворювань (табл. 3).

Таблиця 3