Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Вміст харчових волокон в їжі
|
|
| Назва харчового продукту | Вміст волокон, г/100 г їжі |
| Листя чаю | 55, 8 |
| Кориця в паличках | 53, 1 |
| Шипшина порошок, сухий | 43, 0 |
| Насіння коріандру | 41, 9 |
| Пшеничні висівки | 40, 2 |
| Насіння фенхелю | 39, 8 |
| Порошок каррі | 33, 2 |
| Перець, чорний | 26, 5 |
| Продовження таблиці | |
| Перець, чорний | 26, 2 |
| Бурий порох | 24, 0 |
| Рисові висівки | 21, 0 |
| Мускатний горіх, без вибірки | 20, 8 |
| Кава в зернах, смажена, мелена | 19, 8 |
| Дріжджі | 19, 7 |
| Кава, розчинна, порошок | 19, 1 |
| Біла квасоля, суха | 18, 4 |
| Лляне, сировина | 18, 0 |
| Насіння кунжуту, ціле, висушене | 18, 0 |
| Коричневі боби, сухі | 17, 8 |
| Соєві боби, сухі | 16, 6 |
| Персик, сушений | 14, 3 |
| Кокоси, сирі | 14, 0 |
| Кокоси сушені | 12, 6 |
| Зародки пшениці, сирі | 12, 3 |
| Помідори, сушені | 12, 3 |
| Нут, висушені, сирі | 12, 2 |
| Насіння кунжуту | 12, 1 |
| Кріп, сушений | 11, 9 |
| Непросіяне пшеничне борошно | 11, 6 |
| Вівсяні висівки | 11, 5 |
| Вівсянка, збагачена | 11, 2 |
| Зерна пшениці, цілісні / товчені | 11, 0 |
| Лимонна цедра, сира | 10, 6 |
| Соєве борошно | 10, 4 |
| Листя коріандру, сушені | 10, 4 |
| Вівсянка, що не збагачена | 10, 3 |
| Фісташки, сушені | 10, 3 |
| Фісташки, сухі смажені | 10, 3 |
| Хліб з грубої житній мук `і | 10, 0 |
| Насіння маку | 10, 0 |
Структуроутворюючі речовини майже завжди присутні у технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, м'яса механічної до обвалки, м'яса птиці. Застосування структуроутворюючих речовин при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:
1. підвищити вихід м'ясних виробів;
2. поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарізання);
3. виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйоно- жирових набряків;
4. стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум- упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);
5. знизити собівартість готової продукції.
У м′ ясних виробах часто використовують карагінан. Заміна частини сировини на гідратований карагінан у кількості 15-30% до вмісту білка сприяє ущільненню консистенції і покращенню смакових властивостей виробів. Через те, що 1 кг високоякісного карагінану дозволяє замінювати від 70 до 100 кг м’яса його використання призводить до значної економії сировини і здешевлення готової продукції на 20-25%. В умовах конкурентної боротьби виробників за високу якість і безпечність готової продукції, а також для підвищення економічної ефективності виробництва використання харчових добавок є актуальним.
Структуроутворюючі властивості мають і білкові речовини вівсяних зерен, вміст яких становить від 10 до 18 %. Для деструкції протопектину й збільшення кількості розчинного пектину, який є природним 40 гідроколоїдом і здатний формувати структуру морозива, свіжі плоди яблук піддають термокислотному гідролізу. Борошно із цільнозмелених вівсяних зерен або подрібнені вівсяні пластівці використовують під час виробництва морозива як стабілізатор структури і природній наповнювач, що містить біологічно активні речовини (поліненасичені жирні кислоти, легкозасвоювані білки, незамінні амінокислоти, харчові волокна).
Також структуроутворюючі речовини використовують при виготовленні багатьох різних харчових продуктів: різноманітних твердих сирів, твердих напівфабрикатів як то брикети киселів, мучних виробів, ковбас, молочних та кисломолочних виробів, різноманітних консервів з м′ яса та риби, соків, тощо.