Харчові продукти з підсолоджувачами

Підсолоджувачі або замінники цукру — це група адитивів, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Фізіологічна теплотворна здатність підсолоджувачів в порівнянні з цукром або значно знижена або відсутня. Підсолоджувачі бувають натуральні, синтетичні та штучні.

Підсолоджувачі ― речовини, що використовуються для додання солодкого смаку. Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Широко використовуються натуральні і синтетичні речовини для підсолоджування харчових продуктів та напоїв. З їх допомогою можна проводити низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Інтенсивні підсолоджувачі можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет.

Натуральні підсолоджувачі присутні в фруктах та деяких овочах і отримані синтетичним хімічним гідруванням: ксиліт — з ксилози, сорбіт — з глюкози; лактітол — отриманий з лактози. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е 957) і стевіозин (з рослини стевія).

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі часто виготовляються з цукрових спиртів. Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів. представлені сахарином і цикламатом (це підсолоджувачі " старого" покоління), а також " новими", до яких відносяться аспартам, сукралоза, ацесульфам калію.

Сахарин входить до складу ― морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів, компотів, у підсолоджувачі " Сукразит", тощо.

Цикламат покращує смак сахарину, тому їх в парі використовують при виробництві напоїв. Також цикламати містяться у фруктових соках, компотах, кондитерських виробах, джемах, шоколаді. Цикламат дозволений діабетикам, але не рекомендований маленьким дітям і вагітним жінкам.

Аспартам доцільно використовувати для підсолоджування харчових продуктів, які не вимагають теплової обробки, наприклад, морозива, кремів, а також лікувально-дієтичних продуктів. З використанням цього підсолоджувача розроблено широкий асортимент молочних продуктів: напої ацидофільні, кисле «Цитрусова», кефір ароматизований, йогурти, десерти вершкові, сирні та ін.

Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін.

Ацесульфам калію застосовують в різних продуктах харчування: напоях, борошняних, кондитерських виробах, молочних продуктах (напої з сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).