Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

Антиоксиданти — це природні або ідентичні природним, поліфункціональні речовини, які приймають участь у різних типах обміну речовин, синтезі та перетво-ренні біологічно активних метаболітів, здатні перешкоджати окисленню активних хімічних речовин у клітинах організму людини, забезпечують активність універсальної регулюючої системи, перешкоджають накопиченню токсичних продуктів окислення.

Серед антиоксидантів особливе місце займають біоантиоксиданти, які функціонують у живому організмі, регулюють ступінь несприятливого впливу вільнорадикального окислення на більшість метаболічних процесів. Біоантиоксиданти поді-ляють на дві групи — жиророзчинні та водорозчинні

Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:

− вітаміни: А, Е, С, Р, β -каротин, U;

− мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе;

− сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп;

− фенольні сполуки рослин;

− лецитин, кефалін;

− цитринова кислота.

Для поліпшення антиоксидантних властивостей, кисломолочні продукти збагачують рослинною сировиною в якості збагачувачів харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини – лимоннику китайського (Schizandra chinensis), глоду криваво червоного (Crataegus sanguinea Pall.), шипшини (Rosa specis), обліпихи крушиновидної (Hyppophae rhamnoides), у виробництві кисломолочних напоїв з антиоксидантними властивостями.

Квітки бузини та липи, пагони чорниці, листя меліси, малини, суниці, чорної смородини, та ін. ― є джерелами біологічно активних сполук антиоксидантної дії. Тому їх активно використовують для виготовлення екстрактів з метою додавання до різних продуктів та напоїв ― для збагачення та збільшення корисних властивостей антиоксидантної дії. Також з цих корисних рослин виготовляють у харчовій промисловості різні збори сухих та консервованих чаїв.

Різні мінеральні води мають антиоксидантні властивості. Тривале вживання цих мінеральних вод добре впливає на систему кровотворення, зокрема сприяє зростанню рівня гемоглобіну в крові, що стимулює процеси обміну речовин в організмі, зростає активність органів шлунково-кишкового тракту, підтримує енергетичний баланс у ньому, підвищує його імунітет. У разі радіоактивного опромінення ― мінеральні води знижують ризик розвитку онкологічних захворювань

Аналіз останніх досліджень і публікацій показав, що сьогодні велика увага приділяється розробці і кондитерських виробів з використанням рослинної сировини, котра має антиоксидантні властивості.

Особливу увагу заслуговують такі антиоксиданти, як різні молюски та інші жителі моря, котрі використовуються у приготуванні харчових продуктів. Вони використовуються, зокрема ― в якості інгібітору окислювальних процесів соняшникової олії.