Харчові продукти молекулярної технології

Молекулярні технології – напрям досліджень, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, та створення різних страв із незвичайними властивостями й поєднанням компонентів. Дане поняття використовується для найменування продуктів, отриманих молекулярно-деструктивним способом: за допомогою сифону в деструктивну текстуру (подрібнену до напіврідкої консистенції) продукту вводиться інертний газ. У результаті кожна частинка речовини роздувається, як мильна піна, і емульсія з полуниці або гарбуза перетворюється в напівмістичну " еспуму". Молекулярні технології вивчають і, практично, виконують фізико-хімічні перетворення інгредієнтів, що відбуваються під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ в цілому з точки зору наукового погляду. Одним із завдань, які вирішує молекулярна гастрономія, є комбіноване поєднання або, так зване, «сполучання» харчових продуктів, різних за типом (видом), на молекулярному рівні, за сукупність хімічних сполук та амінокислот, наприклад, банан з петрушкою, ікра з білим шоколадом.

Основний принцип молекулярної кухні – це презентація смакових властивостей продуктів у нестандартному для них вигляді: еспуми, сферифіковані рідини, желе, емульсії. Молекулярна кулінарія змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Зпінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків та редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом вже існують. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів.

Основні прийоми молекулярної кухні:

1. обробка продуктів рідким азотом,

2. емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин),

3. сферіфікація (створення рідких сфер),

4. желювання,

5. карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),

Наприклад якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50 і вага втрачається. В молекулярній кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий. Ще один приклад продукту молекулярної кухні: сире яйце, зварене при низькій температурі (64°C) упродовж двох годин, ― перетворюється на желеподібну масу.