Характеристика харчових продуктів репродуктивного і геронтологічного призначення

Продуктами репродуктивного призначення є продукти із заданими показниками поживної цінності. Це такі харчові продукти, котрі містять у собі різноманітні вітаміни, мікроелементи, ненасичені жирні кислоти, а також котрі несуть у собі певну важливу енергетичну цінність і таке інше ― що вкрай необхідно вживати жінкам під час їхньої вагітності для правильного формування та дозрівання плоду й успішних та своєчасних родів. Завдяки популярності серед населення, кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування. Перспективним шляхом розроблення технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження. Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоров’я нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування. У даному випадку продуктами репродуктивного призначення можуть бути бісквітні напівфабрикати, рулети й оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе).

У цих продуктах широко використовують ламінарії, курячі яйця, збагачені органічним селеном, соняшникову олію, що забезпечує підвищення вмісту есенціальних речовин у готових виробах. Вершкові креми і желе виготовляють без цукру, але з використанням овочевих пюре з моркви і з шпинату та гідроколоїдів – модифікованого крохмалю й драглеутворюючого компоненту, що дозволяє створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності. Використовують у харчовому раціоні розроблені вироби з бісквітного напівфабрикату із ламінарією і селеном для підвищення імунного статусу вагітних жінок, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров’я. Таку ж мету має у собі використання у харчуванні свіжого шпинату.

Продукти геронтологічного призначення ― це такі харчові продукти, котрі призначені для харчування людей похилого віку з метою покращення їхнього самопочуття та подовження їхнього життя. Сьогодні актуальність розвитку геродієтетики - науки про харчування людей похилого віку - в Україні насамперед диктується соціально-економічним статусом літньої людини й демографічною ситуацією, яка у цей час обумовлена глобальним і прогресивним старінням населення в усьому світі взагалі й в Україні зокрема. В економічно розвинених країнах світу число людей у віці 60 років і більше сягає 20-25%.

Процес створення нової галузі харчової промисловості - виробництва геродієтичних продуктів - важливий в декількох аспектах:

― широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить, по типу замісної терапії, виправити недоліки харчування сучасної людини;

― використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування не тільки для цього контингенту населення, але й для більш молодих вікових груп з метою профілактики передчасного старіння.

Харчування як фактор неагресивного зовнішнього середовища значною мірою впливає на старіючий організм, тому на сьогоднішній день посильною задачею для вітчизняних геронтологів повинна стати розробка нових продуктів геродієтичного призначення. При цьому продукти геродієтичного призначення повинні мати невисоку собівартість, розповсюдженість, мати дійсно високу біологічну та харчову цінність і тривалий термін зберігання і, водночас, їх упаковка повинна бути для звичайного покупця основним першоджерелом інформації щодо призначення, цінності та якості продукту.

Створення продуктів харчування для людей похилого віку на молочній основі цілком виправдано, адже компоненти молока та молочних продуктів (вітаміни, мінеральні елементи, білок) у певній мірі вже проявляють геропротекторну дію.

Автори статті вважають найбільш прийнятним використання третього напряму при створенні нових видів молочних геропродуктів, що, безумовно, буде сприяти підвищенню їхньої собівартості. Тому актуальним завданнямсьогодні є моделювання молочної основи для виробництва геродіетичних продуктів, яка повністю відповідала б вимогам геродіететики (мала повноцінний білок, що не містить лімітованих амінокислот Г41). мала б підвищений вміст сірковмісних амінокислот (метіоніну + цистіну), які є природними антиоксидантами, і була б доступною за ціною. З огляду на це, цілком виправдано виробництво продуктів харчування для людей похилого віку на основі вторинної молочної сировини (ВМС): маслянки, сироватки та знежиреного молока, - які-у значних кількостях залишаються на молокопереробних підприємствах, адже вони мають високу біологічну цінність, а їхня невисока вартість дасть можливість суттєво знизити собівартість розроблених продуктів. Крім того, виробництво геродієтичних продуктів на основі ВМС дозволить організувати на молокопереробних підприємствах.

За основу для виробництва молочних геропродуктів можуть бути використані суміші на основі ВМС:

• суміші маслянки зі ЗМ (кількість ЗМ не повинна перевищувати 15 % від маси суміші);

• суміші маслянки з СС (кількість сироватки не повинна перевищувати 15 % від маси суміші);

• суміші маслянки зі ЗМ та СС (кількість СС не повинна перевищувати 15 %, ЗМ - 45 % від маси суміші).

Рекомендовані суміші містять повноцінний білок, який відповідає вимогам геродієтетики, мають високі органолептичні та нормовані фізико-хімічні й технологічні показники, проявляють антисклеротичну ліпотропну дію на організм людини, оскільки маслянка складає не менше 50% сумішей.

Слід зазначити, що будь-яка з рекомендованих сумішей може бути використана для виробництва питних молочних геропродуктів, тоді як для виробництва сквашених геропродуктів доцільно використовувати суміші на основі маслянки та ЗМ, оскільки такі суміші мають найвищий вміст білків та найбільшу густину, що забезпечить високі органолептичні показники.

Згідно сучасних даних учених–геронтологів, розрізняють 3 основні напрямки по посиленню геровластивостей молочних продуктів:

а) додавання біологічно-активних речовин (БАР) функціонального призначення;

б) корегування складу геропродукту відповідно з сучасними вимогами геронтології;

в) змішаний хімічний склад з додаванням БАР і його корегуванням. З 3-х напрямків найбільш перспективним є третій із використанням в якості “молочної основи” продуктів вторинної переробки, як недорогих і корисних для споживачів.

Продуктами гетеродієтичного профілю підвищеної харчової цінності є також і прісноводна риба та різноманітні рослинні добавки. Вони являються не стерилізованими продуктами, що здешевлює готову продукцію і вона досить зручна для переробки та транспортування. Різноманітні прісноводні риби й рослинні добавки й напівфабрикати з них ― володіють не тільки поживною активністю, але й властивістю поліпшувати фізичне і психічне здоров'я, а також знижують ризик виникнення хвороб.

На сьогоднішній день при виробництві продукції геродієтичного призначення, найбільш доречним є часткова заміна традиційної сировини на нетрадиційну, введення харчових та біологічно-активних добавок, використання вторинної сировини та нетрадиційної рослинної (шрот, овочеві суміші, цукрозамінники, клітковина). Це дає змогу створити збалансовану по всім критеріям продукцію для людей літнього віку, при виробництві якої враховують всі вікові особливості.

Так, наприклад, сучасним напрямком розвитку технології продукції геродієтичного призначення є використання натуральної рослинної сировини для збагачення біологічно активними речовинами та надання їм лікувально-профілактичних властивостей. Для підвищення харчової і біологічної цінності продукту слід додавати, наприклад, овочеві суміші на основі гарбуза. Перспективним напрямком у виробництві продукції для людей літнього віку є використання пюре буряків столових (джерело харчових волокон, вітаміну С та заліза) й пророслого зерна пшениці (джерело вітамінів С, групи В, мінеральних речовин). На сьогоднішній день цікавою та досить перспективною добавкою для виробництва продукції геродієтичного харчування може стати квітковий пилок. Квітковий пилок – цінний продукт бджільництва. Пилок має багатий і складний склад, містить всі необхідні для росту і розвитку організму поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ензими, гормони, які позитивно впливають на організм похилої людини.