Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів

Для оптимальної роботи організму людини потрібні вітаміни і мінерали, які в комплексі називаються мікронутрієнтами. Вони взаємодіють між собою в процесі їх засвоєння організмом. Кількість мікронутрієнтів необхідних для нормального функціонування організму не велика, але мікронутрієнти життєво необхідні, тому що беруть участь у багатьох фізіологічних процесах. Брак мікронутрієнтів призводить до серйозних проблем зі здоров’ям. Наприклад, брак заліза найпоширеніший з дефіцитів поживних речовин. Найчастіше недоліком заліза страждають жінки дітородного віку (через щомісячних втрат крові) і діти. Залізо необхідно для поширення кисню по всьому організму (через гемоглобін), також він грає життєво важливу роль у процесах енергетичного обміну та функціонуванні багатьох важливих ферментів (ензимів).

Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і β -каротин), які попере-джують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механохімічного обробітку. За певної температури механохімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ):

I. Медикобіологічні аспекти:

1. вибір носія,

2. вибір добавки,

3. рівень збагачення,

4. безпечність збагачення;

II. Технологічні аспекти:

1. якість продукції,

2. збереженість мікронутрієнта;

3. сумісність мікронутрієнта з харчовою масою

III. Клінічна ефективність:

1. біодоступність

2. надійність корекції дефіциту.

До належать також морські водорості та інші жителі моря (носії йоду), олія лянна (селену), соєве борошно ЄСО (джерело селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот), тощо.

Тепер поговоримо про мінеральні речовини. Джерелом легкозасвоюваного кальцію є молоко та молочні продукти. Добову потребу в кальції може задовольнити такий набір продуктів: 200г хліба, 100 г гречаної крупи, 100г сиру, 200г молока, 1 яйце, 200г овочів, 200г фруктів. Багато калію містить картопля, бобові, яблука, виноград. Важливим джерелом заліза, яке добре засвоюється, є печінка, нирки, телятина, а також фрукти, ягоди, овочі. Добову потребу у фторі можуть задовольнити 100 г печінки, 100 г оселедців. Значно менше фтору (в 10 разів) у хлібі, м’ясі, овочах, фруктах.

Добова потреба йоду 0, 15- 0, 20 мг, забезпечується раціональним харчуванням з використанням багатих на нього морських продуктів (риба, краби, морська капуста), тваринних білків, вітамінів, мінеральних елементів. В ендемічних щодо зобу районах обов’язковим є забезпечення населення йодованою сіллю та препаратами йоду (антиструмін тощо). Добову потребу в йоді можуть забезпечити такі продукти: 1 куряче яйце, 100 г морської риби, 300г овочів, 500мл молока. Для профілактики ендемічного зобу необхідно споживати йодовану кухонну сіль, яку потрібно зберігати у темному сухому місці, у закритому посуді.

Основна кількість фосфору надходить до організму з молоком і хлібом.

Вітаміни. Багатими на вітамін А -- є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз. Добову потребу вітаміну С можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів. Добову потребу у вітамінах групи В - В1, В2, В6 - (тіамін, рибофлавін, піридоксин) можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м’яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп. Багатими на токофероли (вітамін Е) ― є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м’ясо, риба, шпинат, абрикоси. Вітаміном D багаті такі продукти: риб'ячий жир, печінка тріски або палтуса, атлантичний оселедець, скумбрія, тунець, макрель, сирий яєчний жовток, сир твердий, сир кисломолочний, вершкове масло, а також свиняча, яловича, риб'яча або пташина печінка. Для того щоб підвищити імунітет у дорослого, акцент потрібно поставити на продукти з великим вмістом вітаміну С. найвідоміші з них - це лимон, часник і цибулю. Фолієва кислота у великій кількості міститься у столовій зелені, адже кріп, петрушка, кінза – джерела цього вітаміну.

Молочні та кисломолочні продукти з бактеріями, а саме йогурти і біокефіри, приведуть в порядок складу мікрофлори кишечника, сприятимуть виникненню інтерферону. Для зміцнення імунітету організму Пити ще рекомендується зелений чай, який за своїм антиоксидантним властивостям стоїть вище, ніж чорний. До цієї ж категорії можна віднести і свіжовичавлені соки. Ще можна заварювати чай з лікарських рослин.

Збагачення раціону поліненасиченими жирними кислотами відбувається за рахунок вживання в їжу жирну рибу, рослинні масла. Харчові волокна містяться у таких харчових продуктах: овочі, ягоди, фрукти, цільнозерновий хліб, хліб з висівками. Щодня слід вживати горіхи і насіння, так як вони містять поліненасичені кислоти, вітаміни, білок.

У першій половині дня рекомендуються продукти, багаті білком і жирами, оскільки вони поліпшують обмін речовин, довше затримуються в шлунку, довше підтримують відчуття ситості, збуджують нервову систему (м’ясо, риба, яйця, сир, каші, страви з бобових). Вечеря повинна включати молочні та овочеві страви, які не викликають перезбудження нервової системи перед сном. На ніч не можна переїдати, але й не можна лягати спати голодним. Рекомендується випивати склянку кефіру. Порушення режиму харчування - одна з поширених причин розладу шлунка і дванадцяти палої кишки, хронічних гастритів та інших захворювань органів травлення.

Уникайте шкідливих звичок у харчуванні. Не зловживайте солодощами. Зайва кількість цукру веде до посиленого виділення інсуліну - гормону підшлункової залози, що збільшує ризик виникнення цукрового діабету, може призвести до порушення ліпідного (жирового) обмін, а потім і до ожиріння.

Не нехтуйте нормою солі, не випивайте багато рідини, кави. В добовому раціоні повинно міститися не більше 6 -10 г солі, до 2, 5л рідини (вільної і в складі різних продуктів і страв). Природно, треба вилучити вживання алкогольних напоїв, які порушують обмін речовин, викликають запальні процеси в слизовій оболонці травного каналу, утруднюють засвоєння харчових речовин - вітамінів, мінеральних солей тощо.