Середньодобова потреба дітей в деяких мінеральних речовинах та вітамінах

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку. Оскільки харчування повинно покривати не тільки витрати енергії, але й забезпечити нормальні умови для зростання та фізіологічного дозрівання.

2. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

Організація раціонального харчування дітей раннього віку

Завдяки високій збалансованості складу всіх харчових компонентів та присутності чисельних біологічно активних речовин, властивих організму людини, молоко матері, поряд з унікальними поживними властивостями, має також властивості адаптогену: протиінфекційні, антитоксичні та радіозахисні.

Складові частини молока матері запобігають нагромадженню, а також сприяють виведенню з організму дитини інкорпорованих радіонуклідів.

Здатність зв’язувати активні радикали мають сірковмісні амінокислоти жіночого молока – метіонін, цистин, таурин. Останній, як встановлено дослідженнями впливає на розвиток та функцію центральної нервової системи дитини, виявляє стимулюючу дію на мієлоїдний та еритроїдний відростки кісткового мозку, антиконвульсивну та анти аритмічну дію тощо.

У недоношених новонароджених та дітей перших місяців життя ендогенний синтез таурину обмежений. Потреба в цій амінокислоті задовольняється за рахунок екзогенного надходження з жіночим молоком.

Іншим важливим біологічним фактором жіночого молока є лактоферин (ЛФ) – залізо білковий комплекс, що відіграє багато функцій, зокрема, щодо регуляції кровотворення.

У нормі ЛФ жіночого молока на одну десяту частину насичений залізом. Воно знаходиться у формі тривалентного іону, що й обумовлює високе засвоєння цього металу з грудного молока.

Насичення ЛФ жіночого молока біодоступним іоном заліза функціонально пов’язане з білком, який містить біологічно активну двовалентну мідь. Крім, заліза, ЛФ забезпечує перенесення іонів цинку, міді, бере участь у засвоєнні цих металів, регулюючи таким чином активність гемопоезу у дитячому організмі.

Важливу роль у нормалізації порушених обмінних процесів в умовах дії іонізуючого випромінювання мають полі ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни (ретинол, альфа-токоферол) жіночого молока. Основний вуглевод грудного молока – лактоза. У комплексі з вітаміном Д вона сприяє більш швидкій сорбції у рідину і кісткову тканину кальцію порівняно із стронцієм. За цих умов стронцій повинен виводитися з організму природним шляхом, не надходячиу внутрішнє середовище.

Не менше значення мають імуноглобуліни, зокрема секреторний імуноглобулін А, лізоцим, лактопероксидаза. Вони блокують розмноження у травному тракті хвороботворних бактерій, вірусів, сприяють нормальному біоценозу кишок, що особливо важливо в умовах тривалої дії малих доз радіації.

В іншому становищі знаходяться діти у разі відсутності грудного молока. Як свідчать дослідження, коров’яче молоко, становить основу сумішей – замінників жіночого молока, характеризується низьким вмістом таурину (у 4-5 разів), ЛФ (5-50 разів), у 4 рази меншим за ступенем насиченості його біоактивним залізом. У дітей, які тривалий час знаходилися на штучному вигодовування молочними сумішами без додавання таурину, мали місце порушення електроретинограми, затримка розвитку центра слуху.

При нестачі грудного молока кожна дитина першого року життя повинна бути забезпечена індивідуальним раціональним змішаним або штучним вигодовуванням, що призначається лікарем, з урахуванням фізіологічних потреб дитини в харчових речовинах, фізичному розвитку, стані здоров’я і інших факторах. Діти перших місяців життя отримують тільки приблизні по складу до материнського молока, штучні молочні суміші.

До числа адаптованих молочних сумішей – замінників грудного молока належить «Малютка», «Детолакт», «Віталакт», «Малюк» та ін. Вони виробляються на великих спеціалізованих молочноконсервних комбінатах дитячих продуктів із застосуванням новітнього обладнання та технологічних режимів, які забезпечують максимальне збереження всіх цінних харчових і біологічних властивостей молока і інших компонентів. Для приближення складу сумішей до жіночого молока в них білок коров’ячого молока піддається спеціальній обробці, яка підвищує його переварювання та засвоєння. Нормалізується жировий компонент продуктів, що досягається введенням до їх складу рослинних олій, багатих полі ненасиченими жирними кислотами. В суміші додається комплекс вітамінів (А, Е, С, РР, групи В), деякі мінеральні речовини (залізо, калій, мідь, цинк та ін..)

Вуглеводний компонент сумішей представлений різними легкозасвоюваними вуглеводами: декстрин-мальтоза, лакто-лактулоза, лактоза.

За відсутності материнського молока адаптовані молочні суміші можна назначати дітям з перших днів життя.

Дітям перших місяців життя рекомендуються адаптовані кисломолочні продукти «Біфілін», «Біфілакт», кисломолочний «Віталакт», ацидофільна суміш «Малюк». Кисломолочні суміші готують з адаптованої молочної основи, заквашеної молочнокислими бактеріями. Цінною властивістю кисломолочних продуктів є їхня здатність стимулювати секрецію шлункового соку, поліпшувати процеси травлення, знижувати процеси бродіння в кишечнику дитини, пригнічувати і витісняти патогенні мікроби. У деяких кисломолочних продуктах в процесі сквашення відбувається накопичення вітамінів групи В, а також ферментів, що беруть участь у розщепленні вуглеводів. Тому кисломолочні суміші особливо рекомендуються дітям у спекотну пору року і на територіях із спекотним кліматом. Для дітей 6-12 місяців рекомендуються такі кисломолочні продукти, як кефір, біолакт, мацоні та ін..

Встановлено, що віковий інтервал від трьох до шести місяців є критичним стосовно розвитку анемії навіть в умовах природного вигодовування. Ця проблема набуває ще більшої актуальності при штучному вигодовуванні. Молочні суміші для дітей не забезпечують організм дитини залізом.

Переведення дитини, особливо перших місяців життя, з природного на штучне вигодовування потребує особливої уваги та великої обережності. Це перш за все відноситься до дітей, переведення яких на штучне вигодовування відбувається раптово. В цьому разі дитині необхідно дати в перші 2-3 дні декілька менший об’єм їжі (приблизно 2/3 вікової норми), доповнюючи відсутню кількість чаєм.

При будь-якому виді вигодовування дітям необхідно своєчасно вводити фруктові, овочеві і ягідні соки як джерела мінеральних речовин та вітамінів, а також фруктові пюре, яєчній жовток, кисломолочний сир і всі види прикорму. Рекомендовані терміни введення і приблизна кількість окремих продуктів для дітей 1 року життя наведені в таблиці 3.

Таблиця 3

Рекомендовані терміни введення і приблизна кількість окремих продуктів харчування дітей 1 року життя при грудному вигодовуванні ( в г в день )

Призначаючи харчування дітям першого року життя необхідно враховувати індивідуальні особливості кожної дитини, її фізичний розвиток, фізичну активність, апетит, наявність алергічних проявів тощо.

Для дітей раннього віку не рідше одного разу на місяць, а при потребі і частіше, проводять розрахунки харчування за фактично отриманою дитиною їжею, визначаючи кількість білків, жирів, вуглеводів, калорій на 1 кг маси тіла дитини. У разі необхідності раціон харчування дитини коригують.

Організація харчування дітей дошкільного віку

Дуже важливо правильно організовувати режим годування у групах дітей раннього віку. У них одночасно перебувають діти різної вікової підгрупи. У цьому випадку режим їх планується так, щоб години годування цих підгруп не збігалися. Тоді процес проходить більш спокійно, і персонал має можливість приділити більше уваги кожній дитині, нагодувати тих, хто ще не вміє добре самостійно їсти.

В дошкільній установі, де дитина знаходиться більшу частину дня, правильна організація харчування має велике значення.

Правильна організація харчування дітей в дошкільній установі передбачає необхідність дотримання таких основних принципів:

- складання повноцінних раціонів харчування;

- використання різноманітного асортименту продуктів, що гарантують достатній вміст необхідних мінеральних речовин і вітамінів;

- суворе дотримання режиму харчування, що відповідає фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп; правильне поєднання його з режимом дня кожної дитини і режимом роботи установи;

- дотримання правил естетики харчування, виховання необхідних гігієнічних навичок залежно від віку і рівня розвитку дітей;

- індивідуальний підхід до кожної дитини, облік стану її здоров’я особливостей розвитку, періоду адаптації, наявності хронічних захворювань;

- суворе дотримання технологічних вимог при приготуванні їжі, забезпечення правильної кулінарної обробки харчових продуктів;

- повсякденний контроль за роботою харчоблоку, правильною організацією харчування дітей у групах;

- облік ефективності харчування дітей.

Складання раціону харчування для дітей доросліше одного року також ґрунтується на їх віковій потребі в основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи) і енергія. Для дітей у віці від 1 до 3 років і дітей від 3 до 7 років складаються роздільні меню відповідно до асигнувань, що відпускаються для їх харчування. Харчування цих груп дітей розрізняється по кількості продуктів, об’єму добового раціону і величині разових порцій, а також по особливості кулінарної обробки продуктів.

Особлива увага приділяється організації харчування дітей у віці від 1 до 1, 5 року, так як їжа потребує спеціальної кулінарної обробки. При невеликому числі дітей даного віку для них, як і для дітей першого року життя, харчування готують за індивідуальним меню.

Раціонально складене меню забезпечує потребу дітей в основних харчових речовинах і енергії з урахуванням віку, стану здоров’я і умов їх виховання.

Діти, які знаходяться в дитячій дошкільній установі на денному перебуванні (9-10 год), отримують трьохразове харчування, яке забезпечує приблизно 75-80 % добової потреби дітей в основних харчових речовинах та енергії. На частку сніданку припадає 25% добової калорійності, обід складає 40 % і полуденок – 15% (вечерю – 20% дитина отримує у дома).

Для дітей, які знаходяться в дошкільних установах на продовженому дні (12-14 год), можна організовувати як трьохразове так чотириразове харчування. В першому випадку (якщо діти знаходяться установі 12 годин) їх харчування складається із сніданку (25 % добової калорійності), обіду (35 %) і полуденка (20-25 %).

Для дітей, що знаходяться на цілодобовому перебуванні, а також на продовженому дні з 14-годинним перебуванням в установі, передбачається четвертий прийом їжі – вечеря, що складає 25 % добового раціону. Калорійність полуденка при цьому складає, як і при 9-10 годинному перебуванні, 10-15 %.

В дошкільній установі складається конкретне меню на кожен день. Важливо дотримуватися в раціонах дітей правильне співвідношення основних харчових речовин, що отримало назву принципу збалансованого харчування. Недостатнє, надлишкове або розбалансоване харчування може надати негативний вплив на організм дитини. При недостатньому харчуванні відзначається погана прибавка маси тіла дитини, погіршення фізичного розвитку дитини, зниження імунологічного захисту, що сприяє виникненню захворювань і більш тяжкому їх протіканню. При надлишковому харчуванні – споживання великих кількостей вуглеводів та жирів (розбалансоване, одностороннє харчування) – спостерігається зайва прибавка маси тіла, розвиток огрядності і ожиріння, виникає ряд обмінних захворювань, відмічаються зміни із сторони сердечно-судинної і інших систем організму.

Необхідно постійно прагнути до збереження в раціонах дітей оптимальних кількостей білків, жирів і вуглеводів та правильному їх співвідношенні, не допускаючи порушень навіть в окремі дні.

Організація харчування дітей шкільного віку

Забезпечення раціонального харчування школярів – одна з провідних умов правильного гармонійного розвитку. Шкільний період, який охоплює вік від 7 до17 років, характеризується інтенсивними процесами росту, збільшенням кісткового скелету та м’язів, складною перебудовою обміну речовин, діяльності ендокринної, серцево-судинної систем та головного мозку. Ці процеси пов’язані з кінцевим розвитком та формуванням людини.

Останніми роками особливістю розвитку дітей шкільного віку є процес акселерації, тобто прискорений фізичний розвиток та більш ранній статевий розвиток.

До особливостей цього вікового періоду належить також значне розумове напруження учнів у зв’язку із збільшенням потоку інформації, ускладненням шкільних програм, поєднання занять з виробничим навчанням тощо.

Для підтримання всіх цих складних життєвих процесів школяра необхідне повноцінне харчування, яке забезпечує підвищену потребу організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, енергії. Ці показники значно змінюються залежно від віку, статі, виду діяльності, умов життя. У шкільному віці діти повинні отримувати повноцінні продукти, багаті на білки, мінеральні солі та вітаміни. Особливо важливо для організму дитини, що росте, включення у їжу достатньої кількості білка. Для дітей шкільного віку білки тваринного походження повинні складати не менше 50 % від загальної кількості. Бажано це співвідношення підвищувати до 60 % залежно від навантаження та умов життя дитини. При дефіциті білка, особливо тваринного походження, у дітей відмічені порушення тваринного походження, у дітей відмічені порушення функцій кори головного мозку, легко виникає перевтома, знижується працездатність, погіршується успішність.

Дітям шкільного віку необхідні жири, вершкове масло, а також різні олії, які легко засвоюються та окислюються в організмі. Жири рослинного походження повинні складати до 20 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах у дітей шкільного віку відносно вища, ніж і інші вікові періоди, і залежить від віку, ступеня розумового та фізичного навантаження, стану обмінних процесів.

Висока потреба в енергії у школярів пов’язана з чималими енергетичними затратами під час занять фізичною культурою та спортом, різними трудовими процесами, інтенсивною розумовою діяльністю. Останнє особливо актуально для учнів спецшкіл (з математичним нахилом, із вивченням ряду предметів іноземною мовою тощо).

У підлітковому віці збільшуються потреби в енергії. Це пов’язано з посиленою діяльністю залоз внутрішньої секреції, особливо щитовидної залози. У цьому віці відмічається чітка різниця в енергозатратах залежно від статі: у дівчаток витрати енергії досягають максимуму у 12-13 річному віці, а потім дещо знижуються і тримаються на більш низькому рівні порівняно з хлопчиками; у хлопчиків підвищення витрат енергії починається дещо пізніше (з 14-15 років) і тримається на високому рівні до змужніння.

При складанні раціону школярів необхідно слідкувати за достатнім використанням таких продуктів, як м'ясо, риба, яйця та особливо молока та молочних продуктів, які школярі повинні отримувати щодня. Як і дітям дошкільного віку, учням необхідні свіжі овочі та фрукти як джерело вітамінів, мінеральних солей та інших корисних поживних речовин.

У процесі складання раціонів харчування для учнів необхідно також слідкувати за правильним розподілом продуктів та їх калорійністю упродовж доби. Продукти, багаті на білок, треба подавати у першу половину дня, а на вечерю – переважно молочно-рослинні страви.

Рекомендовано такий розподіл калорійності харчування упродовж доби: сніданок та вечеря – по 25 %, обід – 35-40 %, полуденок чи шкільний сніданок – 10-15 %.

Також дуже важливо забезпечити достатню різноманітність в харчуванні школяра. Потрібно слідкувати за тим, що одні й ті ж страви не повторювалися упродовж дня, і не більше ніж 2-3 рази упродовж дня.

Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини та технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

Вироби з тіста, кондитерські вироби та цукор. Для виробів з тіста використовують переважно пшеничне борошно вищого і першого ґатунку.

Борошно перед замішуванням обов’язково просівають для видалення випадкових включень. Просівання збагачує його киснем, що важливо для бродіння тіста. Цукор додають у тісто в розчиненому вигляді з молоком чи водою, а також розтертим з вершковим маслом, маргарином чи жовтками.

У дитячих установах при випікання частіше застосовують безопарний спосіб. За допомогою цього способу готують тісто з низьким вмістом здоби, а також тісто слабкої консистенції для оладок, млинців, смажених пиріжків тощо.

Тісто, приготовлене з додаванням соди і кислоти, не можна довго місити.

Кислоту можна замінити кислим молоком чи кефіром, кислим фруктовим соком. Вуглекислий амоній розчиняють у воді (на 1 чайну ложку амонію 3 столові ложки води кімнатної температури не вище 25 С).

З тіста на солоді можна приготувати всілякі борошняні вироби із солодким і несолодким фаршем, печиво із сирного тіста, печиво здобне.

Кондитерські вироби – різноманітні торти, рулети, бісквіти, тістечка, солодкі бабки і коржики., а також можуть використовуватися різноманітні джеми, варення, пастилу, мармелад, нежирні сорти печива, вафлі. Більшість з цих виробів містить в собі значну кількість білків, жирів та вуглеводів і тому вони можуть певною мірою компенсувати недостачу цих речовин в основній страві. Однак надлишкове включення цих продуктів в раціон дітей призводе до порушення обмінних процесів, знижує апетит. Дітям, особливо раннього віку, не слід давати шоколад і шоколадні цукерки: вони сприяють явищу ексудативного діатезу.

Цукор володіє високою енергетичною цінністю та легко засвоюється. Додавання цукру в їжу покращує її смак і підвищує засвоєння. Проте надлишок цукру шкідливий для дитячого організму, так як знижує апетит, може визвати порушення обміну речовин, затримку надлишкової води в організмі, надлишкове збільшення маси тіла. Цукор надає майже чистий вуглевод.

Мед бджолиний – висококалорійний продукт, багатій на вуглеводи (80, 3 %), які легко засвоюються. Крім вуглеводів, мед містить мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот і ферментів. Мед рекомендується використовувати в харчуванні дітей, частково замінюючи їм цукор, але деяким дітям, страждаючим алергічними захворюваннями, мед протипоказаний.

Напої – чай з молоком, кава з молоком, какао, а також фруктово-ягідні та овочеві соки, вітамінний напій з плодів шипшини. Гарячі напої подають переважно до сніданку, після другої гарячої страви, що, з одного боку, збагачує їжу вуглеводами (цукром) і в незначній кількості білками й жирами, а з другого боку, – сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі. Гарячі напої подають також до сухих сніданків.

Велике значення у харчуванні школярів мають фруктово-ягідні соки, які можна подавати замість солодких страв, а також овочеві соки (томатний, морквяний) – замість закусок в невеликих дозах (50-100 г).

Вимоги до сировини та технологічних способів обробки сировини.

Молодий, незміцнілий організм більш сприйнятливий до дії шкідливих речовин. Тому наприклад, готуючи їжу для дітей і підлітків, уникають тривалого перегрівання жирів, так як при цьому накопичуються продукти їх окиснення. У зв’язку з цим в шкільних і буфетах не дозволяється реалізація пиріжків та пончиків, смажених у фритюрі, не застосовують смаження у фритюрі і для приготування страв.

Найбільш корисні для дітей жири, які містяться в яйці та молочних продуктах (молоці, вершках, сметані, кисломолочному сирі) і рослинні олії. Однак біологічна цінність вершкового масла при тепловій обробці у значній мірі знижується. Тому, слід використовувати топлене масло, кухонні жири, а вершкове масло слід вводити в готові страви. Рослинні жири використовують в основному без теплової обробки для заправки салатів і інших страв.

Діти не мають потреби в порушенні апетиту, спеціальних подразниках, що містять речовини, які володіють гострим смаком, - гірчиця, перець, оцет. Оцет володіє гемолітичною дією, і тому при виготовленні страв для дітей його слід заміняти лимонною кислотою або соком лимону. Так, при тушінні буряку для борщів і заправки салатів і соусів (9томатного, маринадів) слід використовувати розчини лимонної кислоти. Замість гострих приправ і спецій такі смакові приправи і ароматизатори, як білі корені (петрушка, селера, пастернак), їх зелень, кріп, кориця, ванілін.

Гарячі страви та напої повинні мати температуру 50-60 С, а холодні – не нижче 15 С. Через це після приготування і перед відпуском гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, ацидофілін і інші продукти, доставлені із холодильних камер, витримують при кімнатній температурі на протязі 1-2 год.

Рибу використовують без мілких кісточок в м’язовій тканині, розробляють її на філе із шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри та реберних кісток (крім камбали, палтуса, які можна не пластувати).

Харчування дітей в школах повинно будуватися з урахуванням побутових навиків і смаків, властивим школярам. Однак необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних в харчовому відношенні продуктів і виховувати навики раціонального режиму харчування. Так, не слід до складу шкільних сніданків і обідів включати цукерки, шоколад і інші продукти, що мають смакове значення.

Діти не люблять у складі супів моркву та цибулю і часто залишають її на тарілках. Між тим морква в харчуванні дітей має велике значення. Тому моркву та цибулю слід вводити в супи і соуси в протертому вигляді або дуже мілко шинкувати. Морквяне пюре, відварна і припущена морква в якості гарніру і основної страви зазвичай не користуються популярністю у більшості дітей, а рожеве пюре (із картоплі та моркви) школярі їдять охоче.