Классификация плодоовощной продукции по природной способности к сохранности

Результаты хранения плодовоовощной продукции (ПОП) обусловлены в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства.

Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью продукции.Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества.

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества, т.е. лежкости, плоды и овощи делятся на три группы:

1)Картофель и двулетние овощи;

2)Семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;

3)Зеленые овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

Первая группа объединяет запасающие органы растений – это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя.

Состояние покоя – это приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий.

За период хранения картофель и овощи проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении продовольственной продукции необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний.

Вторая группа по лежкости объединяет растения, у которых хранятся плоды с семенами. Лежкость объектов второй группы обусловлена продолжительностью послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость плодов. Так, яблоки летних сортов созревают еще до уборки, поэтому период хранения их короткий. Яблоки же зимних сортов требуют послеуборочного дозревания и сохраняются более длительный период.

В процессе дозревания происходит формирование зародышей семян. Сами плоды несут функцию обеспечения семян питательными веществами до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественный иммунитет к возбудителям порчи, что и приводит к разложению тканей плода.

Третья группа ПОП характеризуется самой низкой лежкостью. Это листовые и зеленные овощи, ягоды, косточковые плоды. Они имеют или сильно развитую листовую поверхность, или тонкие покровные ткани и клеточные стенки, а также характеризуются слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов повышение температуры вызывает свертывание протоплазмы клеток и вытекание клеточного сока. У листовых овощей происходит быстрая потеря влаги и снижение тургора (листовой салат теряет в сутки до 2% влаги).

Эти особенности продукции третьей группы не позволяют хранить ее длительное время. Лучше всего эту продукцию перерабатывать сразу после сбора. Для кратковременного хранения необходимо создавать специальные условия, снижающие дыхание и испарение влаги. Лучше всего такую продукцию хранить в холодильниках или герметичных упаковках.

16. Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияют на формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.

Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов и овощей в период созревания заполняются протопектином. В период хранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в свою очередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствует об их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается.

Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. В луковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел, выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света может образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего клубни от гнилостных заболеваний.

Таким образом, в плодах и овощах во время хранения параллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитические процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением. Для обеспечения непрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и овощам необходима энергия.

Различают дыхание: аэробное и анаэробное.

Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислорода из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого газа.

Анаэробный тип дыхания плодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызывает ухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания.

Качество закладываемой на хранение продукции является одним из главнейших факторов, влияющих на размеры естественной убыли. У плодов и овощей с механическими повреждениями кожицы и мякоти процесс дыхания проходит более интенсивно, чем у здоровых, а значит, и больше расходуется питательных веществ. Кроме того, поврежденные плоды и овощи поражаются болезнями и становятся источником заражения здоровых экземпляров. В этом случае происходит не естественная убыль массы продукции, связанная с дыханием, а ее порча, а размеры потерь значительно превосходят нормы естественной убыли. Государственные стандарты на различные виды плодов и овощей строго ограничивают наличие в товарной продукции нестандартной ее части - плодов с механическими повреждениями и пораженных вредителями и болезнями

17. Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества. В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества, т.е. лежкости, плоды и овощи делятся на три группы:

Первая группа объединяет запасающие органы растений – это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя.

Состояние покоя – это приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий. Состояние покоя – это генетическое свойство. В период покоя происходит подготовка точек роста к репродуктивному этапу развития, в них повышается содержание сахаров, тогда как в самом объекте хранения снижается содержание крахмала. Происходит отток пластических веществ к точкам роста. Кроме того, происходят значительные превращения в группе физиологи-чески активных веществ: активаторов и ингибиторов роста. В покоящейся точке роста преобладают ингибиторы, в прорастающей – активаторы. Как только точки роста перешли в репродуктивное состояние начинается их прорастание

Вторая группа по лежкости объединяет растения, у которых хранятся плоды с семенами. Лежкость объектов второй группы обусловлена продолжительностью послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость плодов. Так, яблоки летних сортов созревают еще до уборки, поэтому период хранения их короткий. Яблоки же зимних сортов требуют послеуборочного дозревания и сохраняются более длительный период.

В процессе дозревания происходит формирование зародышей семян. Сами плоды несут функцию обеспечения семян питательными веществами до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественный иммунитет к возбудителям порчи, что и приводит к разложению тканей плода.

Третья группа характеризуется самой низкой лежкостью. Это листовые и зеленные овощи, ягоды, косточковые плоды. Они имеют или сильно развитую листовую поверхность, или тонкие покровные ткани и клеточные стенки, а также характеризуются слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов повышение температуры вызывает свертывание протоплазмы клеток и вытекание клеточного сока. У листовых овощей происходит быстрая потеря влаги и снижение тургора (листовой салат теряет в сутки до 2% влаги).