Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна пшеницы и ржи

Особенности мукомольных свойств зерна ржи

Стекловидность зерна ржи невысокая — 15-49%, эндосперм преимущественно мучнистый и частично стекловидный, хотя для некоторых сортов и крупных зерен характерна высокая стекловидность. Натура зерна ржи меньше, чем пшеницы. Это обусловлено удлиненной формой и морщинистой поверхностью зерен, что снижает плотность их укладки. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 13 до 32 г. в зависимости от сорта и района произрастания. При размоле зерна ржи ведут себя как пластичные тела. При соответствующей подготовке зерна ржи перед помолом можно получить муку с низкой зольностью.

Содержание белка в зерне ржи ниже, чем в зерне пшеницы, из-за большого содержания углеводов. Из ржаной муки клейковина при замесе теста в обычных условиях не отмывается. Это происходит потому, что свойства ржаного теста определяют растворимые в воде коллоидные вещества белкового и углеводного происхождения, среди которых особую роль играют растительные слизи, препятствующие формированию связанной клейковины. Хлеб имеет плотный мякиш. Для ржи и тритикале понятие клейковины не используется, так как в этом случае она формируется с трудом и отмывается только при условии использования более сложных методов

Мукомольные свойства пшеницы являются важнейшим ее технологическим достоинством. Чтобы правильно оценить мукомольные свойства пшеницы существуют четыре показателя: 1) выход муки; 2) цвет, зольность и крупность муки; 3) длительность процесса размола зерна; 4) удельный расход энергии на размол пшеницы. Мукомольные свойства характеризуют следующие показатели качества зерна пшеницы: натура, масса 1000 зерен, крупность и выравненность, форма и размеры зерна, стекловидность, зольность. Натура характеризует мукомольные свойства более или менее однородной пшеницы. Мукомольные свойства связаны с формой зерна, при этом лучшей формой является шаровидная. Именно поэтому пшеница, форма которой ближе к шаровидной, по сравнению с рожью, и легче перерабатывается в муку. Для муки предпочтительнее твердая пшеница. Стекловидность зерна влияет таким образом, что стекловидная пшеница, хотя и требует больших затрат энергии на размол, но качество и выход муки при этом оказываются выше. Кроме того, стекловидная пшеница, как правило, содержит больше белка, поэтому из ее муки получается хлеб более высокого качества.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки. Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой — темная. Первая — чаще обладает наиболее хорошей эластичностью и упругостью.

В зависимости от упругости и растяжимости клейковину делят на три группы:

первая — с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

вторая — с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по растяжимости;

третья — малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не поддающаяся отмыванию.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:

первая — зерно, пригодное как для самостоятельного использования, так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;

вторая — зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;

третья — зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.

Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Для ржаного хлеба характерен меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш.

Такие важные показатели, как объем и структура пористости в пшеничном хлебе, изменяются в больших пределах, в ржаном хлебе границы колебаний их значительно уже. Характеристике мякиша ржаного хлеба — заминаемости, липкости, влажности или сухости на ощупь — придается большое значение.

Рожь отличается следующими химическими особенностями: содержит больше сахаров, чем пшеница; в ней больше коллоидных высокогидрофильных полисахаридов — слизей; белки в обычных условиях тестоведения не образуют клейковины, в связи с чем в ржаном тесте нет характерного для пшеничного теста упругопластичного пространственного губчатого скелета, значительная часть белков набухает до перехода в вязкий коллоидный раствор; имеется активный фермент α -амилаза, расщепляющий крахмал главным образом на декстрины.