Средневековая кухня

Домашний ржаной хлеб

Отличное дополнение к мясу.

- 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
- 1 стакан молока,
- 4 яйца,
- 1 чайная ложка меда,
- 0, 5 чайной ложки тертого имбиря,
- щепотка шафрана,
- соль,
- 3 – 4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.

Чечевица с мясом

Чечевицу, в отличие от бобов и фасоли замачивать не надо.
Мясо любое, можно и курицу.
Морковь(много) лук(много) масло растительное и специи
В котёл, литров 8-10, наливается масло около 0, 8 литра, в него забрасывается нарезанная морковь, когда спассеруется докидываем лук, затем закидываем порубанное(можно с костями, так вкуснее) мясо, после обжарки добавляем воду, так что бы мясо покрыло) и специи. Потушив примерно 10 мин засыпаем чечевицу(на 10 литров сыпем 1, 5 кг) и готовим помешивая и добавляя воды. Главное что бы не пригорело. Минут через 40-50 готово.

Гречка с грибами и сметаной (На 5 кг)

3 кг гречки вариться до готовности Отдельно прямо в котле, жарятся грибы, 1.5 кг шампиньонов до полуготовности. Добавляется 700 грам сметаны и 200 грам сыра гауда, или типа того. Как это все потушилось - вываливаем в котел с гречкой и перемешивается.

Пельняни - " тестяные ушки"

В XV—XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.

Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, Нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы — калакукко — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени — подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45: 35: 20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45: 33: 22.

Что ели финно-угры?

По своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.

Так, например, в карельской кухне только сигов запекали целиком в пирог, в мансийской кухне только сосьвинскую сельдь приготовляли с лесными травами, в мордовской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т. д.

Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Картофель по-настоящему стал известен восточным угро-финнам лишь в советское время. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном. Даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

По-иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно-угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северо-востока обилие и разнообразие грибов.

Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.

Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье — пшеном — свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, их едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья.

Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп-уху из рыбы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. И наконец, сурская мордва-эрзя тоже используют птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжыо шурьбу на курином бульоне.

Крепкий хмельной скандинавский мед.
мед - 1 кг
вода - 8 литров
хмель - 60 гр
Вскипятив воду, добавте мед и хмель. Выдержать на огне на грани кипения около получаса. Процедить, остудить до комнатной температуры, добавить дрожжи. ПОлторы-две недели После хранить в прохладном месте не менее месяца до начала употребления.

Традиционный простой скандинавский мед
мед - 1 кг
вода - 6-8 литров
Мед залить водой, довести до кипения, варить, пока весь мед не разойдется. После охлаждения добавить дрожжи. Выдержать 1-2 недели в большом сосуде (бочке), затем разлить побутылкам, закупорить, убрать в прохладное место. Выдержать не менее 3 недель.

Запекание в глине

Тушка птицы или карп, пучок свежей или горсть сушеной зелени, несколько можжевеловых ягод, соль, глина.
Птицу (можно не ощипанную) выпотрошить, изнутри посолить, положить внутрь рубленую или сушеную зелень и можжевеловые ягоды, хорошенько обмазать глиной и запекать в горящих угольях час. С карпом делается все то — же самое, только готовится он 15 минут. Затем разбить глину, и птицу или рыбу можно есть. Перья или чешуя остаются в глине и не мешают наслаждаться вкусной едой.

Обед св.Патрика (потроха дьявола)

1 кг. смеси птичьих потрохов (серце, печень, желудки), 2 ст. ложки меда, 100 г. красного вина или винного уксуса, 100 г. коньяка, две пригоршни сухофруктов (земляные груши, чернослив, кислые яблоки, вишня), соль, несколько гвоздик, красный перец. Потроха замочить на 2 часа в маринаде из вина, 1 ст. ложки меда, гвоздики, соли и перца. А сухофрукты залить коньяком и припустить в котелке. Затем добавить 1 ст. ложку меда, перемешать и залить небольшим количеством воды. Когда фрукты станут мягкими, добавить потроха вместе с маринадом и, постоянно помешивая, варить до готовности.

Куриный аш

4 куриные грудки, пучок петрушки, головка чеснока, 100 г. сливок, ст. ложка меда, немного горчицы, шафран, соль по вкусу.
грудки разрезать вдоль на две или три части. Каждый кусок хорошенько отбить тяпкой. Мед смешать с давленым чесноком, шафраном, горчицей и солью. Если смесь получается слишком густой, можно добавить немного воды или сливок. Намазать каждый кусок. Зелень мелко порубить и посыпать ею каждый кусок грудки. Затем осторожно скатать из кусков рулетики и выложить в сковороду. Залить сливками и тушить 20 мин.

Рецепт калиток (карельская кухня)

Мука ржаная 1 ст
Мука обычная 1ст
Вода (молоко) 1 стакан
Соль
Яйцо 2 шт
Сметана
Картоф пюре
Масло слив
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан молока, добавляют немного воды, соль и размешивают. Затем добавляют ржаную муку и замешивают тесто (часто добавляют немного пшеничной муки, чтобы калитки получились мягкими).
Замешивают тесто с пшеничной мукой, затем выкладывают его на стол и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Готовое тесто должно быть эластичное, податливое и не прилипать к рукам. При необходимости подсыпаем муку. Готовому тесту придаем форму колбаски и нарезаем одинаковыми кусочками. Должны получиться цилиндрики, их расплющиваем в лепешечки, укладываем в стопку, пересыпая мукой, чтоб не ссохлись. Лепешечки раскатываем в овальные и тонкие корочки - сканцы 1-1, 5 мм и диаметром 30-35 см, их пересыпаем мукой и складываем в стопку, чтобы не слиплись и не высохли. Паралельно варим картошку в мундире, в горячем виде чистим, мнем, добавляем теплое молоко, сырое яйцо, соль, сливочное масло. Это пюре. Ложку смочиваем, чтобы пюре не приставало и на корочку намазываем пюре, края загибаем и защипываем, делаем как лодочку. Затем начинку смазываем сметаной с яйцом и все отправляем в печь. Когда пюре зарумяниться, калитки готовы. Их хорошо смазываем растопленным сливочным маслом, все! Для калиток с пшеном, пшено варим на молоке.

Археологические Находки Продуктов Викингов 9 - 11 Веков

Бирка [Швеция] - Birka [Sweden]
1) Ингредиенты, найденные в хлебе - рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, пшеница Эммера, льняное семя, стручки гороха, неопределенные смеси (смесь ячменя плюс что-то похожее на один из сортов пшеницы)
2) Фрукты - терн, боярышник, сливы
3) Орехи - орех обычный

Хедебю [Дания] - Hedeby [Denmark]
1) Мясо - свинина, говядина, баранина, козлятина
2) Птица - курица, утка, гусь
3) Рыба - сельдь
4) Фрукты - слива, терн, вишня, ежевика, малина, земляника

Осберг [Норвегия] - Oseberg [Norway]
1) Мясо - говядина
2) Зерно - овес, пшеница
3) Фрукты - crabapple
4) Орехи - фундук, грецкие орехи
5) Травы - горчица, кресс водяной, тмин, хрен

Ярлшоф [Шетландские острова] - Jarlshof [Shetland Islands]
1) Мясо - говядина, козлятина, баранина, свинина, возможно venison и кит
2) Рыба - морская щука либо вереск обыкновенный, saithe (?), треска

Дублин [Ирландия] - Dublin [Ireland]
1) Мясо - свинина, говядина, козлятина, баранина, зайчатина
2) Птица - курица, дикий гусь
3) Рыба соленых вод - треска, ling (//слово имеет два значения: " морская щука" и " вереск обыкновенный" выбирайте сами, что больше нравится)
4) Рыба устьевых вод - моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки
5) Зерно - пшеница, овес, ячмень, рожь
6) Бобовые - фасоль, горошек
7) Овощи - дикий сельдерей, дикая морковь, капуста, турнепс, редиска ~ редька
8) Фрукты - вишня, терн, ежевика, боярышник, яблоки, шиповник, бузина, рябина, земляника
9) Орехи - орех обычный
10) Травы, специи, медицинские растения - семена мака, черная горчица, укроп
11) Вспомогательные продукты - рапсовое масло

Археологические Находки Продуктов Викингов 9 - 11 Веков
Йорвик [Йорк], Данелоу [Англия] - Jorvik [York], Danelaw [England]

1) Мясо - красный олень, говядина, баранина, мясо ягнят, козлятина, свинина
2) Птица - курица, гусь, утка, голубь, золотой зуёк, серый зуёк, тетерев, чибис
3) Пресноводная рыба - щука, красноперка, плотва, лещ, окунь
4) Рыба соленых вод - сельдь, треска, макрель, пикша, камбала, морская щука, корюшка
5) Рыба устьевых вод - устрицы, моллюски, семга, лосось, мидии, береговые улитки, угорь
6) Повседневные продукты - хлеб, яйца, молоко
7) Зерно - овес, пшеница, рожь, ячмень
8) Бабовые - фасоль (Vicia faba L.)
9) Овощи - морковь, петрушка, турнепс, сельдерей, шпинат, капуста
10) Фрукты - терн, сливы, яблоки, черника, ежевика, малина, бузина (Sambuca nigra)
11) Орехи - орехи обычные, грецкие орехи
12) Травы/приправы/лечебные растения - укроп, кориандр, хмель, белена
13) Вспомогательные продукты - льняное масло, конопляное масло, мед
14) Напитки - Рейнское вино

БРУСНИКА С МЕДОМ (марийская кухня)

Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятят пять минут. Затем снимают, остужают и подают.
260 г брусники, 180 г меда.

СУП С КИСЛЫМ ТЕСТОМ (марийская кухня)

Готовят из ржаной или пшеничной муки. Берут кислое крутое опарное тесто, раскатывают на столе, посыпая мукой (толщина раскатанного теста должна быть не менее 1, 5 см), и разрезают длинными полосками. Затем эти полоски теста нарезают поперек на мелкие кусочки, иногда раскатывают, придавая им вид шариков весом 15-20 г. Кусочки или шарики теста опускают в кипящую подсоленную воду и тут же кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. Когда шарики теста будут готовы, кастрюлю с огня снимают. За пять минут до готовности суп заправляют пассированным луком, затем взбитым яйцом и солят по вкусу. Подают суп со сметаной.

240 г ржаной или пшеничной муки, 8 г дрожжей, 1 яйцо, 800 г картофеля, 80 г сметаны, 60 г лука репчатого, 20 г масла сливочного, соль по вкусу.

Жаритлыме шокш (печень по-таирски), марийская кухня

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Печень свиная – 120 г, сало-шпик – 30 г, огурцы соленые – 25 г, соус красный – 30 г, чеснок - 2 г, лук зеленый – 5 г, гарнир, перец, соль.

Ношмо кинде (хлеб конопляный), марийская кухня

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Семя конопляное – 150 г, хлеб ржаной – 80 г, молоко – 20 г.

Шурашан студень (студень с крупой), мари

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1, 5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Ноги, голова, обрезь - 100 г, вода - 250 г, лук репчатый - 5 г, крупа пшеничная или ячневая - 5 г, лавр, перец, соль.

Шурашан туймошыл (говядина по-таирски), мари

Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Говядина – 135 г или свинина полужирная – 115 г, рис сухой – 10 г, яйцо - 1/4 шт, масло сливочное – 10 г, сыр – 5 г, молоко – 30 г, соль.