Тамақ өнімдерін суықпен сақтаудың принциптері

Тамақ ө німдерін сақ тау - микроағ залардың физикалық, химиялық жә не биологиялық факторларғ а ә сер етуі жә не ә рекеттену қ абілетілігіне негізделген [1-10, 14, 23]. Сақ тау ортасының шартын ө згерту арқ ылы микрофлораның қ ұ рамы жә не белсенділігін реттеп ө німге ә сер етуін қ адағ алауғ а болады.

Суық пен консервілеу тә сілі- тө менгі температура ә серімен микроағ залардың ө мір сү руін жә не ферменттердің белсенділігін тө мендетуге негізделген, сондай-ақ ө німдерде жү ретін табиғ и процестерді (еттің автолиз, жемістердің тыныс алуы мен жетілуі) жә не микроағ залардың іс-ә рекеттерін баяулатады.

Ұ н, жарма, қ ант жә не т.б тамақ ө німдерін ұ зақ уақ ыт қ арапайым сақ тау шарттарында бұ зылмайды. Ал, басқ а ө німдерді қ ысқ а жә не ұ зақ сақ тау мерзімдерде сақ тау қ ажет, ө йткені балғ ын ө німдердің дә мі, иісі, консистенциясы жә не тү сі ө згеріп, сапасы тез нашарлайды. Осындай ө німдерді тез бұ зылатын ө німдер деп атайды. Оларғ а ет жә не ет ө німдері, балық жә не тең із ө німдері, сү т жә не сү т ө німдері, жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдері, жануар жә не ө сімдік майлары, жаң а кү йіндегі жемістер мен кө кө ністер, наубайханалық ашытқ ы, жеміс шырындары жә не минералды сулар, сыра, жү зім жә не жеміс-жидек шарабы, шә рбә т, балмұ здақ жә не т.б. ө німнің тү рлері жатады. Тез бұ зылатын ө німдердің қ ұ рамында су жә не органикалық қ осылыстар кө п болғ андық тан, ә р тү рлі микроорганизмдер мен ферменттердің дамуы ү шін қ олайлы жағ дай туғ ызады.

Тамақ ө німдерінің белгіленуі бойынша қ олдану дә режесіне байланысты қ асиеттерінің жиынтығ ымен сапасы анық талынады. Сондық тан тамақ ө німдері жаң а кү йінде, қ ұ нды жә не дә мді болуы тиіс.

Тез бұ зылатын ө німдер сақ тау кезінде арнайы бір ө згерістерге ұ шырайды. Егер де оларғ а тиісті консервілеу тә сілдерін қ олданбаса, олар жарамсыз болып қ алады. Сондық тан, бұ зылуды болдырмас ү шін тамақ ө німдерін суық пен консервілеу тә сілін жә не арнайы ө ң деуді қ олданады.

Ө німдер ә р тү рлі факторлардың ә серінен бұ зылады олар: ауадағ ы оттегі жә не кү н сә улесі; ауаның тө менгі жә не ө те жоғ арғ ы ылғ алдылығ ы; биохимиялық процесстер (ұ лпадағ ы ферменттің іс-ә рекеті); микробиологиялық факторлар салдарынан жү реді.

Консервілеу тә сілдері физикалық, физика-химиялық, химиялық, биохимиялық жә не қ ұ ралмалы болып бө лінеді.

Физикалық тә сіл - бұ л ионданушы жә не ультракү лгін сә улелер, ультра дыбыстар жә не сү зу процестері, жоғ арғ ы жә не тө менгі температураларды қ олдану арқ ылы іске асырылады.

Физика-химиялық тә сіл - бұ л кептіру, тұ здау жә не қ анту амалдары.

Химиялық тә сіл – ө німнің иісін, дә мін, тү сін ө згертпей жә не адам ағ засына зиян келтірмейтін химиялық заттарды қ олдануғ а негізделген. Консервант сапасы ретінде этил спирті, кү кірт, сірке, бензой, сорбин қ ышқ ылдары жә не олардың тұ здары, бор қ ышқ ылы, уротропин, антибиотиктер, озон, кө мірқ ышқ ыл газ жә не басқ алары жатады.

Биохимиялық тә сіл - ө німдегі қ анттың ашу нә тижесінде тү зілген сү т қ ышқ ылды бактериялардың кө мегімен сү т қ ышқ ылдың ә серін баяулатуғ а негізделген.

Қ ұ ралмалы тә сіл - тү тін жә не тү тінсіз қ ақ тау, сондай-ақ бірдей уақ ытта бірнеше консерванттарды қ олдануғ а негізделген.

Микроағ залар мен ферменттер ақ уыздың ыдырауын, майдың гидролизденуін, кө мірсулардың жә не басқ а ө згерістердің болуын тудырады. Сондық тан тамақ ө німдерін консервілеудің негізгі тапсырмасы микроағ залар мен ұ лпа ферменттерінің ә серін жою жә не шектеу.

Бұ зылудың биологиялық факторларына: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз тә сілдері ә сер етеді.

Биоз- ө німнің ө мір сү ру процессін ұ стап тұ ру.

Анабиоз - қ ант шә рбә тінде консервілеу, маринадтау, кептіру жә не қ ақ тау, сақ тау жә не суық пен ө ң деу кө мегімен ұ лпа ферменттерінің белсенділігін жә не микроағ залардың ө мір сү руін тоқ тату жә не баяулату болып табылады.

Ценоанабиоз - ө німді сақ тауғ а қ абілетті, пайдалы микрофлораның ө мір сү руі ү шін зиянды (ашыту, сү тқ ышқ ылды жә не спирттік ашыту жә не сү тқ ышқ ылды ө німдерін ашыту) микрофлораны жою.

Абиоз - ө німдегі микрофлораның ө мір сү руін (жоғ ары температуралы жылумен ө ң деу, кү н сә улесі энергиясын қ олдану, жоғ арғ ы айналымды токтарды, антибиотиктер мен антисептиктерді пайдалану) толығ ымен жою.

Консервілеу тә сілін таң дағ анда ө німнің ұ зақ сақ талуын жә не процестің тиімділігін ескеру қ ажет.

Консервілеудің тиімді тә сілі салмағ ы мен тағ амдық қ ұ ндылығ ының аз шығ ын мө лшерімен ұ зақ уақ ытқ а сақ тауғ а негізделген. Осы талаптарды жасанды суық тарды қ олдану арқ ылы консервілеу тә сілін қ анағ аттандырады.

Ө німдерді ұ зақ сақ тау тапсырмаларын шешу ү шін (суыту, қ атты суыту, ә лсіз мұ здату, мұ здату, қ атты мұ здату) байланысты суық пен ө ң деудің ә р тнрлі тә сілдері қ олданады, ал бастапқ ы қ асиеттерін қ алпына келтіру ү шін (жылыту, еріту) жылу береді.

Ө німдерді суыту - криоскопиялық температурағ а дейін суық пен ө ң деу процессі.

Аса суыту - ылғ ал кристалдардың қ атынасынсыз криоскопиялық температурадан тө менгі температурада ө ң деу. Қ оршағ ан ортаның температура тә ртібі жә не ө німнің жылуфизикалық қ асиеттеріне байланысты тұ рақ ты жә не тұ рақ сыз болып келеді.

Баяу мұ здату - ө німнің негізгі массасы қ атты суытылғ ан кү йінде, ал беткі қ абатында ылғ ал кристалдарының бө ліктерімен іске асатын процесс. Ө німдерді сақ тау ұ зақ тығ ы суытылғ ан тү рімен салыстырғ анда 2-2, 5 есе жоғ арылайды.

Мұ здату - ө нім қ ұ рамындағ ы су бө ліктерінің кристалдануы жә не ө німнен жылудың бө лінуі. Бұ л ө німнің тоң азытқ ышта ұ зақ сақ талуымен анық талады.

Қ атты мұ здату - мұ здатылғ ан ө німнің бө лігінен жылу бө лінгеннен соң берілген дең гейге дейін температураны тө мендету.

Жылыту - салқ ындатылғ ан ө німнің температурасын қ оршағ ан ортаның температурасына дейін жылыту.

Еріту - ө німнің қ ұ рамындағ ы мұ з кристалдарын жылу арқ ылы еріту. Процесс соң ында ө німдегі температура 0⁰С жетеді, ал мұ з кристалдары еріп, ұ лпа ылғ алды сің іреді. Еріту мақ саты- ө німнің қ ұ рамындағ ы ұ лпа ылғ алдығ ын толығ ымен сің іру жә не алғ ашқ ы қ асиетін қ алпына келтіру.

Суық пен ө ң деу ұ зақ тығ ын минут, сағ ат, тә улікпен есептейді жә не ө німнің сапасы жә не олардың сақ тау кезіндегі сақ талғ ыштығ ын анық тайды.

Суық пен сақ тау- ө німдерді суық пен ө ң дегеннен кейін камерада берілген тә ртіппен сақ талуы. Суық пен ө ң деу жә не сақ тау тә ртібі бұ л ө німнің сапасына ә сер ететін параметрлер мен тә ртіптердің (температура, салыстырмалы ылғ алдылық, ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы, ауа қ ұ рамы, буып тү ю, процестің ұ зақ тығ ы) жиынтығ ы. Суық пен сақ тау кезінде ө німнің салмағ ын жоғ алтпауына ерекше мә н береді, қ атаң сақ тау тә ртібін жә не қ осымша ә дістерді қ олдану арқ ылы іске асырады.