Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема 6 - Липиды
|
|
Цель:
Получение знаний о пищевой, биологической и энергетической ценности липидов, жирнокислотном составе ацилглицеринов животных жиров и растительных масел, о методах извлечения растительных и переработки их в маргарины.
План:
1. Биологическая роль, пищевая и энергетическая ценность липидов. Суточная норма потребления жиров.
2. Жирнокислотный состав ацилглицеринов животных жиров, растительных масел, молочного жира.
3. Резервный жир и клеточный жир
4. Методы извлечения растительных масел из семян.
5. Гидрирование растительных масел для производства маргарина.
Липиды (животные жиры и растительные масла) являются обязательной составной частью сбалансированного пищевого рациона человека. Функции, выполняемые жирами пищи:
- поставляют организму энергию - 9 ккал/г жира.
- являются поставщиками эссенциальных полиненасыщенных жирных карбоновых кислот: линолевой, линоленовой.
- способствуют поступлению жирорастворимых витаминов А, Д, Е и К в организм и их усвоению.
- способствуют поступлению и синтезу холестерина. Холестерин участвует в синтезе желчных кислот, витамина «Д», гормона надпочечников – кортизона, многих половых гормонов.
- фосфолипидывыполняют структурную функцию, в комплексе с белками и углеводами образуют двойной слой полупроницаемых мембран вокруг клеток и органелл.
Липидный обмен в организме регулируется ЦНС. Недостаток жиров в пище вызывает истощение нервной системы, снижение иммунитета, ухудшение зрения и т.д.
Липиды широко распространены в природе, они содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Жиры – обязательный компонент каждой клетки, вместе с углеводами и белками составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. В растениях липиды накапливаются в семенах и плодах.
Таблица 3 - Содержание жиров в семенах и плодах растений
| В семенах | Сод., % | В семенах | Сод., % | В зерновке | Сод., % |
| сои | 15-25 | арбуза | 14-15 | ||
| хлопчатника | 20-29 | в ядре кедрового ореха | 26-28 | ржи | 2, 5 |
| подсолнечника | 30-35 | ||||
| горчицы | 25-49 | в мякоти маслины | 28-50 | пшеницы | 2, 7 |
| льна | 30-48 | в ядре арахиса | 50-61 | риса | 2, 9 |
| конопли | 32-38 | в бобах какао | 49-57 | кукурузы | 5, 6 |
| рапса | 45-48 | в кокосе | 65-72 | овса | 7, 2 |
У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание жиров, в %:
| тушка осетровых рыб | 20-25 |
| икра красная | 13, 8 |
| икра зернистая черная | 16, 2 |
| икра паюсная | 18, 2 |
| свинина | до 33 |
| говядина | 9, 8 |
Жиры – обязательный компонент молока различных животных и женского молока. Содержание жиров, в %:
| молоко оленя | 17-18 | молоко собаки | 9, 3 |
| молоко козы | 5, 0 | молоко кролика | 15, 5 |
| молоко коровы | 3-6 | молоко кобылы | |
| молоко свиньи | 6, 4 | женское молоко |
Содержание липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%. Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных – от вида, состава корма, условий содержания и т.д.
В организме человека жир находится в двух видах:
- резервный (запасный) жир, который составляет 95-96% всего жира организма;
- клеточный (структурный ) жир, содержание которого составляет 3-5% всего жира организма.
Резервныйжир (т р и г л и ц е р и д ы) накапливаются около почек, сердца, в брюшной полости, под кожей, между пучками мышц. Клеточный жир (ф о с ф о л и п и д ы) находятся в клетках и играют важную роль в клеточных обменных процессах.