Окислительная порча жиров

Жиры и масла, содержащие радикалы ненасыщенных кислот, окисляются кислородом воздуха. Преимущественно кислород присоединяется к метиленовому углероду, соседнему с двойной связью. В результате окислительной порчи жиров образуются перекиси, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты. Жир приобретает прогорклый вкус и резкий неприятный запах.

Окислительная порча жиров – р а д и к а л ь н ы й ц е п н о й п р о ц е с с. Процесс автоокисления жиров ускоряется в присутствие влаги, света и катализаторов (оксиды Fе, Сu, Рb, Sn). Ускоряют процесс также органические соединения, содержащие железо: гемоглобин, миоглобин. В общем виде окислительную порчу жиров можно представить следующим образом:

1-я стадия процесса – зарождение цепи:

h·ν

RН + О₂ RООН

жир гидроперекись (лабильное соединение)

2-я стадия процесса – продолжение цепи:

RООН → RО· + ·ОН

RО· + RН → RОН + R·

спирты,

альдегиды, кетоны

R· + О₂ → RОО·

RОО· + Н₂О → RООН + ·ОН

карбоновые

кислоты

Степень окислительной порчи жиров характеризуется пероксидным числом. П е р о к с и д н о е ч и с л о (ПЧ) – это количество мг йода, выделившегося при взаимодействии 1 г жира с насыщенным раствором йодида калия. Пероксидное числоявляется показателем, характеризующим с т е п е н ь с в е ж е с т и ж и р а. У свежего жира пероксидное число не выше 0, 005 мг I₂.

Направление и глубина окисления масел и жиров зависят от их жирно-кислотного состава: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов скорость их окисления возрастает. Соотношение скорости окисления эфиров олеиновой, линолевой и линоленовой кислот составляют 1: 27: 77.

Триглицериды насыщенных кислот кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются.

Для предотвращения окислительных изменений жиров необходимо уменьшить или исключить контакт жира:

- с кислородом воздуха;

- с источником энергии – светом и теплом.

Жир целесообразно хранить:

- в герметичной таре;

- в вакууме или в атмосфере инертного газа;

- при отрицательной температуре;

- в темном месте.

Кроме того, в жирах не должно быть легко окисляющихся металлов (Fе, Сu, Мn) и их солей, также органических производных, например, гемоглобина, соединений свинца и олова, т.к. они катализируют процесс окисления жиров. В связи с этим жиры нельзя хранить в металлической таре.