Изделия из теста с начинками.

Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологи­ческой схемой (рис. 2.34).

Прием и подготовка сырья и материалов

Приготовление начинок Приготовление теста

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

Обвалка Формование тестовой массы

Жиловка Измельчение

Жарение

Перемешивание

Охлаждение

Формование изделий

Замораживание

Упаковывание

Хранение и транспортирование

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

изделий из теста

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 ⁰С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0, 2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 ⁰С и подают в дозирующий аппарат на формо­вание.

Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1, 2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста.

Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Прием и подготовка сырья и материалов

Приготовление начинок Приготовление теста

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

Обвалка Формование тестовой массы

Жиловка Измельчение

Жарение

Перемешивание

Охлаждение

Формование изделий

Замораживание

Упаковывание

Хранение и транспортирование

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

изделий из теста

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3, 5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3, 5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29 -31 ⁰С, скорости дви­жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17 -19 ⁰С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18 -22 ⁰С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.

Таблица 2.28 - Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более

Изделия	Температура хранения, 0С
-18 -22	-9 -11	-4 -6
Изделия с мясо-растительными начинками   Изделия с субпродуктовыми начинками   Изделия с творожными начинками	5 мес   2 мес   3 мес	7 сут   5 сут   1 мес	4 сут   2 сут   21 сут