Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003. Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ Р 52809-2007. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-Э грузоподъемностью 7, 5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи ее в емкости на хранение. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах для учета поступающей муки.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А емкостью по 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия, контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 8 – 10°С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70 – 75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток Марки ХЩП по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству на предприятии устанавливаются две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

– циклон-разгрузитель;

– просеиватель для муки ПБ-1, 5;

– автоматические весы МД-100.

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью питателя по трубопроводам подается в производственные бункера. Запас муки в них должен обеспечивать работу тестоприготовительного оборудования в течение 1 – 2-х смен. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры. Для изменения направления потока муки в местах разветвления трубопроводов устанавливаются переключатели М-126.

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола не менее 15 сантиметров.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Мука из приемника через питательный шнек ШП по трубопроводам подается на хранение в силоса.

Крупа гречневая ГОСТ Р 55290-2012. Поступает на предприятие в мешках. Хранят в крытых складских помещениях при температуре не выше 25 °С и влажности воздуха не более 70%, отдельно от товаров, имеющих специфический запах. Мешки с крупой укладывают шабелями на поддоны. Запас крупы должен обеспечивать работу предприятия на 7суток.

Перед подачей на производство гречневая крупа просеивается через сита из решетного полотна с продолговатым отверстием 1, 6× 20 мм. Крупа, не проходящая через сито, просеивается через сито из проволочной сетки N 08. Затем гречневую крупу отвешивают на весах, заваривают кипящей водой в ведре в соотношении 1: 2 и оставляют до размягчения семян на 1 – 2 часа.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011. На предприятие прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся при температуре от 0 ^оС до плюс 4 ^оС в холодильной камере. Гарантийный срок хранения 12 дней. Допускается хранить сменный или суточный запас прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в ёмкости с мешалкой типа СЖР, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды температурой не более 40^оС, размешивают до однородной массы без комочков. Дрожжевую суспензию перед замесом теста пропускают через сито с диаметром ячеек не более 2, 5 мм, с помощью насоса перекачивают в расходную ёмкость. Срок хранения дрожжевой суспензии 3 суток.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта. Соль поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Соль поваренную хранят штабелями на поддонах в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с гладкими стенами при температуре воздуха не выше 20º C и относительной влажности воздуха не более 75%. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Емкость растворения поваренной соли Т1-ХСТ представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 2 – 3 отсека. Емкость закрывается секционными крышками, обеспечивающими герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора. Поваренная соль ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для растворения соли. Сюда подается вода, и с помощью барботирования воздухом происходит растворения соли. Полученный раствор насосом перекачивают в расходную емкость. Для обеспечения правильного дозирования соли рекомендуется применять раствор постоянной плотности 1, 2 кг/л, что соответствует концентрации 26%.

Сахар-песок ГОСТ 2178-94. Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранится в мешках в сухом, чистом, вентилируемом помещении при температуре от 0^оС до плюс 30^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовится раствор плотностью 1, 23 кг/л, что соответствует концентрации 50%.

Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР. Из автоматического водомерного бачка ХВБ подают воду температурой 70 °С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозатор Ш2-ХДБ на замес теста.

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074. Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его – посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4-5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70 °С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Маргарин столовый ГОСТ 32188-2013. Маргарин массой по 20 кг поступает на предприятие в коробках из гофрированного картона, выстланных полиэтиленовой пленкой. Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до плюс 4 °С. При подготовке маргарина к производству он освобождается от тары, осматривается, в случае загрязнения зачищается его поверхность, разрезается на куски и проверяется его внутреннее состояние. Перед замесом теста маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР при температуре не выше 40 – 45 °С. Далее маргарин насосом по трубопроводу перекачивается в расходную ёмкость, откуда подается в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ на замес теста.

Улучшитель «Мажимикс» оранжевый ТУ 9291-002-48975583-02. Улучшитель «Ибис» оранжевый ТУ 9291-002-48975583-02. Данные улучшители специально разработаны для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и позволяют улучшить качество готового изделия по таким параметрам как: цвет, объем, вкус, аромат, эластичность мякиша, а также способны регулировать кислотность, продлевать срок свежести изделий и сокращать время брожения теста.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех- пятислойных коробках по 10 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки, или в другой таре, разрешенной Министерством РФ. Улучшители хранят в темном, сухом и прохладном помещении 2 года со дня изготовления.

Для замеса теста, взвешиваются на весах и дозируются в сухом виде, совместно с мукой. Рекомендуемая дозировка: улучшитель «Мажимикс» – 0, 1-0, 3% от массы общей муки в зависимости от ее качества; улучшитель «Ибис» – 0, 6-1, 0% при соотношении ржаной и пшеничной муки 40/60 или 50/50.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013. Растительные масла транспортируются на предприятие в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках стальных неоцинкованных, во флягах алюминиевых. Масла, доставляемые на предприятие в цистернах, сливаются в приемные баки. Хранение масла растительного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не выше 15 – 19 °С. Перед поступлением на производство масло пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.