Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица 1 – Унифицированная рецептура на хлеб «Гречишный»

Таблица 2 – Физико-химические показатели ТУ 9113-026-48975583-2008

Таблица 3 – Технико-экономические показатели предприятия

Окончание таблицы 3

1.3 Описание технологической схемы производства хлеба «Гречишный»

Замес теста. Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Замес теста для производства хлеба «Гречишного» производится по производственной рецептуре.Тесто готовится безопарным порционным способом в тестомесительной машине марки «Прима 300P».

Для замеса теста в тестомесильную машину с помощью дозатора марки Ш2-ХДА загружают предусмотренные по рецептуре муку пшеничную первого сорта и муку ржаную обдирную. Улучшители дозируют в сухом виде, а дрожжевая суспензия, солевой и сахарный растворы, растопленный маргарин и вода – дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ. Длительность замеса теста составляет 3 мин. на первой скорости и 5-7 мин. на второй скорости. Заранее запаренная гречневая крупа вводится в дежу за 1–2 мин. до конца замеса. Начальная температура теста плюс 28 – 29 °С, влажность теста – 45%.

Брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. При разрыхлении тесто приобретает состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом в нем накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста

При производстве хлеба «Гречишного» тесто после замеса выгружают в дежу, где оно бродит в условиях цеха. Разрыхление в данном случае осуществляться биологическим и механическим способом. Во избежание заветривания тесто накрывают полиэтиленом. Время брожения теста в условиях цеха - 20 мин, конечная температура теста 29-30 °С, кислотность конечная – 6 град.

Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы и придания им формы соответствующей готовому изделию.

Разделка теста для хлеба «Гречишный» начинается с деления теста на куски. Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД поступает в тестоделитель А2-ХТН. Масса куска теста должна быть на 10–12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается из-за упека и усушки. Для хлеба «Гречишного» масса тестовой заготовки составляет 0, 55-0, 56кг.

Куски теста заданной массы по конвейеру проходят через тестоокруглитель А2-ХПО/6, в результате чего куски теста приобретают шарообразную форму, что улучшает дальнейшее формование. Далее куски теста попадают в люлечный шкаф предварительной расстойки ШПР-1. Расстойка происходит за время перемещения тестовой заготовки по корзинкам, при естественной температуре без принудительного обогрева в течение 5 – 8 минут. После заготовки попадают в тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1, где им придается продолговато-овальная форма. Далее заготовки вручную укладывают на листы, смазанные маслом, в количестве 8 шт. на одном листе, расстояние между заготовками – 30 мм. по длине и ширине листа. Листы размещают на вагонетке марки ТС-2-Р-18, в количестве 18 листов на одну вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф марки «Колос ШР-1», где осуществляется окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 40 – 60 минут при температуре 35 – 37 °С и влажности воздуха 70 – 75%. На заготовках перед посадкой в печь делают наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объёма, формы и реологических свойств тест. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечка хлеба. Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формирование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Вагонетку с тестовыми заготовками вручную закатывают в печь марки «Колос ПМ-1», разогретую до температуры 230–240 °С. Продолжительность выпечки 25–35 минут при средней температуре 210°С с пароувлажнением в течение 2 минут.

Хранение готовых изделий. Хранение выпеченных изделий осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки хлеб помещают для остывания в лотки. Укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Лотки устанавливают на вагонетки марки ХКЛ-18. Остывание происходит до температуры помещения около двух часов.

Остывшие изделия упаковывают в термоусадочную пленку полиолефин на термоупаковочной машине ТПЦ-АП370М. Срок реализации хлеба «Гречишный» – 36 ч.

Помещения предназначенные для хранения хлеба должны быть чистыми, сухими, побеленными или покрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6°С, хорошо освещенными.