Класифікація страв з м'яса

Для доведення м'яса і м'ясопродуктів до кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно-механічну та органолептичними показниками (консистенція, колір, смак, запах, соковитість) і нешкідливістю, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Вибір їх обумовлюється в першу чергу особливостями морфологічної будови та хімічного складу м'яса та м'ясопродуктів, призначенням готового продукту і грунтується на принципах раціонального використання сировини.

При виробництві кулінарної продукції з м'яса та м'ясо-продуктів найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування, а припускание і запікання застосовують значно рідше. Зараз все популярніше стає технологія су-вид.

Класифікація страв з м'яса і субпродуктів показана на рис. 1. В основу класифікації покладено спосіб теплової обробки.