Страви із смаженої птиці, дичини і кролика

Птицю, дичину і кроликів смажать як цілими тушками, так і порційними шматками. Їх смажать основним способом (на плиті, електросковородою, в жарильних шафах, електрогрилях), рідше у фритюрі. З рідини (м'ясний сік), що залишилася на деко, поливають птицю при відпусканні.

Підготовлені тушки курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок, гусей, качок, кроликів натирають сіллю з поверхні, кладуть спинкою вниз на розігрітий з жиром (150...160 °С) деко і обсмажують на плиті до появи рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять в духовку (температура не більше 200 °С) на 15... 20 хв для доведення до готовності.

Тушки великого птаха (індичок, гусей, качок) солять, кладуть на дека спинкою вниз. Нежирну птицю змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, жирну поливають гарячим бульйоном. Дека з птахом ставлять в духовку з температурою в початковий період смаження (10 хв) 200...250 С, потім - 160 С. Тушки старих курей, гусей, качок, індичок перед смаженням рекомендується відварити до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20... 30 хв, тетеруків - 40... 45, курей і качок - 40... 60 хв, гусей і індичок - 1... 1, 5 год.

Під час смаження в духовці тушки періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубают їх на однакову кількість шматків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматки (філе і стегенце). У великої птиці можна вирубати хребет.

Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають мясний сік і прогрівають 5...7 хв. При відпусканні птицю поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір; до жирного птаху (гусакові, качці) подають тушковану капусту, яблука печені. Окремо в салатнику можна подавати додатково салат зелений, зі свіжих огірків і помідорів, з білокачанної і червонокачанної капусти, фрукти, зелень, мочені яблука, варення бруснічне, черносмородиновое та ін.

Рябчиков, тетеревів, куріпок, глухарів і фазанів смажать, як сільськогосподарську птицю. Рябчиков і куріпок подають цілими тушками або розрубаними навпіл в поздовжньому напрямку. Крупну дичину порц іонують, як птицю.

Дрібну дичину (вальдшнепів, бекасів, перепелів, дупелів) заздалегідь готують: філейні частини тушки птиці покривають відбитими шматочками шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковороді, а в сотейнику, щоб масло не перегрівалося. Після утворення піджареної скоринки сотейнік закривають кришкою і, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Подають цілими тушками на крутонах, змазаних паштетом з печінки. Гарнір - картопля смажена (фрі), печені яблука. Окремо подають салати зі свіжих овочів і фруктів, бруснічне або журавлинне варення і т. ін.

Кроликів розрубують уздовж, а потім поперек на 4...6 і більше частин залежно від величини тушок і маси порцій. Гарнируют смаженою картоплею, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково можна подати салати зі свіжих овочів і фруктів, зелень.