Варка чи ні?

Варене м'ясо - останнє, що приходить в голову, коли мова йде про соковитий стек. Але чи можна назвати варінням те, що відбувається при приготуванні стейка за технологією су-вид? У су-вигляді відсутні два ключових моменти, неминучих під час варіння:

• Кипіння. Будь то бурхливе кипіння або ледве помітне - але варіння в будь-якому випадку передбачає приготування їжі у воді, температура якої близька до 100 С. При приготуванні в су-вигляді ми нагріваємо продукти тільки до температури готовності і ні градусом більше (температура не більше 70 С) - в результаті процеси, що відбуваються всередині і зовні м'яса, ідентичні тим, що відбуваються усередині м'яса при запіканні.

• Прямий контакт з водою. При приготуванні в су-вигляді ми не опускаємо стейк прямо у воду. Замість цього він упаковується в пакет або плівку, в результаті чого всі соки залишаються всередині. Стейк розм'якшується, але з нього не йде ні єдина частинка смаку, тому стейки навіть зі звичайної яловичини виходять неймовірно смачними.

«Навіщо ж готувати стейк технологією су-вид?»

Відповідь буде коротким. Це бездоганний результат приготування. Адже коли ви готуєте стейк звичним чином, навіть маючи точний термометр під рукою, у вас є певний ризик пережарити його чи не досмажити.

Цей ризик можна звести до мінімуму, але для цього необхідно мати чималий досвід у приготуванні стейків. Готуючи стейк низькотемпературної технологією су-вид у вакуумній упаковці, всі ризики пов'язані з недоготовкою або переготовкою відходять у минуле. Але при використанні технології су-вид необхідно знати ряд нюансів, які зроблять ваше блюдо краще або гірше.

Час і температура для стейка су-вид.

При традиційному приготуванні, ми готуємо стейк при температурі значно вище, ніж це необхідно для досягнення бажаного результату (бажаючи отримати стейк з прожаркою медіум при 54 С, ми смажимо його на сковороді при 180 С). В даному випадку час грає вирішальне значення. Від рівня вашого професіоналізму залежатиме пересмажили ви стейк, чи ні. У деяких випадках це завдання ускладнюється додатковими факторами.

Принадність су-вид полягає в тому, що стейк буде готуватися при максимально точних температурах, які відповідають ступеню прожарювання і ні за яких обставин не перейде.

Обжарювання до або після су-вид.

Су-вид приготування має один мінус. При таких низьких температурах не проходить процесу карамелізації скоринки на поверхні стейка і не має обсмаженого аромату. Цей процес - реакція Маяра, проходить при високих температурах (вище 150 С), тому нам буде потрібно сковорода для повного завершення процесу.

Для того щоб не перетримати стейки необхідно створити скоринку м'ясного стейку максимально швидко. Для цього вам необхідно попередньо підготувати і прогріти масло на сковороді, до того, як ви дістанете стейк з водяної бані. Після чого дістаньте стейк і добре просушіть його (вологий стейк швидко охолодить сковороду і може пересмажилося). Покладіть стейк на розпечену сковороду і обсмажуйте тільки до утворення карамельної скоринки.

У деяких випадках стейки попередньо обсмажують до того як помістити їх у вакуумний пакет. Навіщо це робити? Є твердження, що смак карамельної скоринки в процесі приготування переходить всередину стейка, але це твердження не було доведено істотною відмінністю в смаку в процесі дегустації.

Ароматизація при використанні су-вид.

Помістивши в вакуумний пакет гілочку чебрецю і часточку часнику, ви отримаєте найкращий результат по ароматизації м'яса. Немає необхідності в додатковому додаванні вершкового масла для приготування.

Безпека су-вид.

Кожен раз коли ви споживаєте неповністю просмажене м'ясо ви піддаєтеся ризику хвороб харчового походження. Довіряйте своєму судженню, чи дійсно цей ризик варто того чи варто перейти до вегетаріанства. При температурі вище 60 С, більшість бактерій перестають розмножуватися, але до цього вони будуть збільшуватися в прискореному темпі. Якщо ви готуєте стейки при температурі нижче 60 С (технологією су-вид), то не залишайте його у водяній бані більш ніж на 4 часа.

Ще одна перевага полягає в тому що стейки після су-вид можна не піддавати процесу «відпочинку», а відразу ж подавати на стіл.