![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Показатели качества меда
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792- 01 /18/ (Приложение А) Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.У исследуемого образца пчелиного мёда «Дедушкин Улей»определяем следующие показатели: влажность; кислотность; содержание пыльцевых зерен; содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров. Для лабораторных анализов готовим раствор меда с водой в соотношении 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 см3 меда и добавляют 120 см3 теплой (30-40°С) дистиллировнной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют “раствором меда”. Для количественных биохимических исследований готовят 0, 25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества. Для определения влажности меда приготовили 10%-ный раствор меда из навески 6 г требуется 42 см3 воды (48 - 6 = 42). Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18-21% (для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса. Раствор меда (1: 2) перелили в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1, 110. В нашем образце она составила 1, 115. Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Проведем гидролиз меда - реакцию с водой. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1, 0%. меде. В данном образце содержание сахарозы в норме. Для проведения количественного определения редуцирующих сахаров в меде используем аппаратуру и реактивы: баню водяную; колбы Эрленмейра вместимостью 250 см3 (мл); термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур 0-100°С и ценой деления 1°С; колбы вместимостью 100 см3; пипетки вместимостью 5 и 10 см3; 50%-ный раствор йодистого калия; 20%-ный раствор серной кислоты; 1%-ный раствор крахмала; сернокислую медь; сегнетовую соль; гидроокись натрия; 0, 1%-ный раствор тиосульфата натрия; стандартные растворы Фелинга. Для приготовления раствора Фелинга 134, 63 г сернокислой меди растворили в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см3 и долили до метки при температуре 20°С; раствор готовим перед использованием. Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворили в 250 см3 дистиллированной воды и профильтраали в мерную колбу емкостью 500 см3, отдельно растворили 50 г гидроокиси натрия в 100 см3 дистиллированной воды; затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки. Порядок проведения исследования следующий. Взвесили 1 г меда с погрешностью не более 0, 01 г на аналитических весах в стеклянном стакане вместимостью 50-100 см3, растворили его в 50 см3 дистиллированной воды, перенли в мерную колбу вместимостью 100 см3, довили объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А). Дальнейшее определение проводим немедленно после приготовления раствора А. В колбу вместимостью 250 см3 внесли пипеткой точно по 10 см3 раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего довели объем до 50 см3 дистиллированной водой. Колбу нагрели до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждили под струей холодной воды. Добавляем 5 см3 раствора йодистого калия и 10 см3 серной кислоты. Колбу закрыли, содержимое перемешали и поместили в темное место. Через 5 мин внесли индикатор (раствор крахмала) и титруем раствором тиосульфата натрия. Параллельно провели контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду. По разности объемов 0, 1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и в контрольном опыте, в таблице находим соответствующее количество редуцирующего сахара. Содержание редуцирующих сахаров (Х, %) вычислили по формуле X = А/М • 100 X = 74, 5/100 • 100 = 74, 5%, где А — количество редуцирующих сахаров, мг; М — масса пробы, мг. Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент: Х= 100(100-а), где а — содержание массовой доли воды в меде, %. Если у образца массовая доля воды равна 19%, то Х= 100(100- 19) = 1, 23. Таким образом, содержание редуцирующих сахаров в испытуемой пробе составляет91, 6%. Сравнили наши лабораторные данные с исследованиями испытательной лаборатория ФБУ " Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области (Таблица 9) Таблица 9 – Физико-химические показатели натурального цветочного мёда по ГОСТ 19792-2001 в испытательной лаборатория ФБУ " Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области
Вышеуказанные результаты исследований пробы меда «Дедушкин Улей» соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». Оценка качества натурального пчелиного мёда проводилась в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001данный образец натурального мёда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует.
|