Изучение нового материала. Краткая история открытия витаминов.

Краткая история открытия витаминов.

Слово «витамины» происходит от двух латинских слов «vita», что означает «жизнь», и химического названия «amini», т.е. азотистые соединения, содержащие аминную группу (NH2) – азот и присоединенные к нему два атома водорода.

Дальнейшими исследованиями было установлено, что только некоторые витамины имеют в своем составе аминогруппы, название «витамины» все же сохранилось, подчеркивая жизненно важное значение этих веществ.

Основоположником учения о витаминах является русский ученый – врач Николай Иванович Лунин. Им была впервые изготовлена искусственная синтетическая смесь, содержащая все пищевые вещества, входящие в состав молока (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода). Мыши, получавшие такое искусственное «молоко», заболевали и погибали. Результаты этого эксперимента противоречили общепринятой тогда в науке точке зрения, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно, чтобы пища содержала белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Тогда Н. И. Лунин продолжил опыты. В тех же самых условиях содержания другая группа мышей получала высушенное на водяной бане натуральное молоко. Эти мыши прибавляли в весе и после 2, 5 месяца опыта оказались совершенно здоровыми.

Проведенные исследования позволили Н. И. Лунину сделать вывод о том, что в молоке, кроме белка-казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, совершенно необходимые, для питания, обнаружение и изучение которых представляет большой интерес.

Исследования Н. И. Лунина были подтверждены и получили дальнейшее развитие в работах многих отечественных и зарубежных ученых.

Жизненная практика показала, что пища, содержащая белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду в достаточном количестве, может явиться причиной некоторых тяжелых заболеваний. Это было замечено во время продолжительных морских и сухопутных путешествий и экспедиций. Когда люди были вынуждены питаться в основном консервированной пищей, хотя и в достаточном количестве, но без свежих овощей и фруктов.

Такое питание приводило к заболеванию цингой. Цинга предотвращалась или излечивалась, если к пищевому рациону добавляли настой хвои или лимонный сок.

Ряд исследований установил, что такие заболевания у человека как цинга, бери-бери или «ножные кандалы», рахит, ксерофтальмия (заболевание глаз) оказалось возможным предупредить или вылечить, введя в пищевой рацион определенные продукты питания.

В 1912 году ученый К. Функ, сопоставляя эти наблюдения с опытами Н. И. Лунина, сделал вывод, что во всех случаях возникновения упомянутых заболеваний в пище отсутствуют неизвестные вещества, необходимые для питания. В пищевых продуктах, исцеляющих или предупреждающих эти заболевания, такие неизвестные вещества присутствуют. Для их наименования К. Функ впервые употребил слово «витамины». Он обобщил и систематизировал все исследования, проводившиеся до него в указанном направлении, и в этом его главная заслуга.

В 1913 году, Маккеллум и Дэвис, проведенными на крысах опытах установили, что для их нормального роста необходим особый жирорастворимый фактор А, являющийся также витамином. В дальнейшем оказалось, что применение его излечивает человека от заболевания глаз – куриной слепоты.

В 1928 году венгерский ученый Сцент-Джиорджий выделил из надпочечников, а затем из сока апельсина и капусты витамин С.

В 1935 году датский ученый Дам выделил витамин К, способствующий свертыванию крови.

В 1936 году исследователям в разных странах удалось выделить витамин В6.

В 1939 году из печени млекопитающих выделили пантотеновую кислоту.

В 1941 году из листьев шпината и в 1945 году из печени и дрожжей была выделена фолиевая кислота.

В 1948 году Смис в Англии и Рикс в США выделили из сырой печени антианемическое вещество в виде игольчатых кристаллов темно-красного цвета и назвали его витамином В12. Этот витамин излечивает от малокровия – тяжелого заболевания крови.

В 1950 году японский ученый Томияма, а в 1951 ученый Кребс открыли витамин В15.

Большой вклад в учение о витаминах внесли советские ученые – профессора Л.А. Черкес (Одесса), М. Н. Шатерников (Москва) и академики А. В. Палладин (Харьков), Б.А. Лавров (Москва). Налаженность методики биологического опыта позволила перейти к изучению витаминной активности различных пищевых продуктов.

Значение витаминов в жизнедеятельности организма.

Витамины разносторонне и существенно влияют на всю деятельность организма. Дозы витаминов, необходимых человеку, ничтожно малы по сравнению с другими органическими частями пищи (белками, жирами, углеводами) и выражаются в миллиграммах, а некоторых витаминов в микрограммах или гаммах. Гамма – одна тысячная доля миллиграмма.

Синтез некоторых витаминов осуществляется микрофлорой кишечника, но он незначителен и не покрывает потребность человека в них.

В некоторых случаях витамины образуются в организме человека в процессе обмена веществ из близких по химическому составу органических веществ, называемых провитаминами. Каротин, содержащийся в растительных продуктах, в организме переходит в витамин А. Эргостерин, содержащийся в коже человека, под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца превращается в витамин Д

Витамины участвуют в обменных процессах, происходящих в организме.

Поступившие в организм питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма, его клеток и тканей, т.е. усваиваются им. Это называется ассимиляцией.

Но наряду с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, носит название диссимиляция. Диссимиляция происходит в результате расхода энергии, затрачиваемой на работу органов тела и на поддержание тепла в организме. Следовательно, ассимиляция ведет к накоплению веществ в организме, диссимиляция – к расходованию веществ и энергии. Оба эти процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их и составляет обмен веществ.

У здорового взрослого человека процессы ассимиляции и диссимиляции находятся примерно в состоянии равновесия.

Преобладание ассимиляционных процессов наблюдается в период роста и развития молодого организма, при выздоровлении после перенесенной болезни.

Витамины играют важную роль в процессах ассимиляции, обеспечивая своевременное восстановление веществ, разрушившихся в процессе диссимиляции.

Пример: при отсутствии витамина С процессы ассимиляции протекают медленно, что отражается на общем состоянии организма. Появляется быстрая утомляемость, слабость, вялость, сонливость.

Нормальный состав тканей и органов предполагает обязательное содержание в них витаминов в определенных количественных соотношениях не только между собой, но и с другими веществами – белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и водой. При нарушении поступления в организм витаминов происходит нарушение питания тканей.

Пример: при добавочном включении в рацион питания кормящих женщин витамина С повышается не только его содержание в грудном молоке, но и увеличивается содержание жира. Белки женского молока содержат казеиновую и неказеиновую фракции. Неказеиновая является более ценной для ребенка. При низком уровне витамина С в пище и, следовательно, в материнском молоке качественный состав белка меняется, и казеиновая фракция преобладает над неказеиновой, что приближает женское молоко по своему белковому составу к коровьему. Такое молоко имеет пониженную питательную ценность для ребенка. (Очень ценно).

В организме витамины соединяются с другими веществами, например с фосфорной кислотой и некоторыми белковыми веществами. В ряде случаев они входят в состав ферментов.

Ферменты являются ускорителями биохимических реакций в организме. Они содержатся в каждой клетке человеческого организма и участвуют в различных обменных реакциях. В настоящее время известно более 100 ферментов, в составе которых содержатся витамины, и очень большое количество обменных реакций, активизируемых витаминами. Функция каждого витамина может быть многообразной.

Витамины оказывают регулирующее влияние на функциональное состояние различных систем и органов человека.

Витамины существенно влияют на обмен белка в организме. Большее или меньшее содержание белка в рационе питания влияет на усвоение организмом ряда витаминов и на их обмен.

Роль витаминов в жировом и холестериновом обмене многогранна.

Витамины принимают участие в углеводном обмене

Многие микроэлементы активно участвуют в синтезе некоторых витаминов, способствуют использованию организмом витаминов, влияют на его различные функции.

Витамины усиливают различные защитные реакции организма при неблагоприятных воздействиях внешней среды – инфекциях, лучевой интоксикации, высотных полетах, профессиональных вредных условиях труда.

Витамины повышают сопротивляемость человеческого организма к различным вредным воздействиям окружающей среды, а в случае заболевания способствуют более легкому течению болезни и скорейшему выздоровлению.

Витамины необходимо употреблять в установленных дозировках.

Характеристика витаминов.

Первоначальное количество витаминов исчислялось единицами и для их обозначения хватало первых четырех букв латинского алфавита (А, В, С и D). В дальнейшем по мере открытия новых витаминов пришлось использовать и другие буквы – E, F, M, H, K, P, PP и другие.

В ходе исследований выяснилось, что витамин, обозначенный той или иной буквой, часто существует в виде химических родственных соединений, каждое из которых также обладает свойством данного витамина. Тогда к буквам стали присоединять порядковые номера – К1, К2, К3, D2, D3, В1, В2, В6, В12 и так далее.

Часто витамины обозначаются и буквами латинского алфавита и названиями. Некоторые витамины получили условные названия без буквенных обозначений, например липоевая кислота.

Часто витамины обозначаются и буквами латинского алфавита и названиями, например витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин РР (никотиновая кислота) и другие.

Сейчас количество витаминов определяется уже десятками, но не всех из них имеют значение для человека, а только для животных.

Наиболее многочисленна группа витаминов В. Они разные по своему химическому составу и действию на организм человека. Многие из витаминов группы В часто сопутствуют друг другу в пищевых продуктах, что и явилось основанием для их объединения, однако это объединение весьма условно.

Приложение. Таблица о видах и свойствах некоторых витаминов.

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка может привести к их полному разрушению (об этом поговорим отдельно).

Поступление достаточного количества витаминов, выполняющих в организме роль катализаторов, обеспечивает нормальный обмен веществ. В рационе должно быть достаточно фруктов и овощей, которые одновременно являются поставщиками основных минеральных солей и растворимых в воде витаминов.

Водорастворимые – С, Р, РР, Н, группы В.

Жирорастворимые – А, D, Е, К.

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ВИТАМИНАМИ:

ü мука и хлебобулочные изделия - витамины группы В;

ü продукты, детского питания - все витамины;

ü напитки, в том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме А, D;

ü молочные продукты - витамины A, D, E, C;

ü маргарин, майонез - витамины A, D, E;

ü фруктовые соки - все витамины, кроме A, D;

Кухня – это помещение для приготовления пищи, оснащенное специальным оборудованием и необходимой посудой. Кухонная посуда и приспособления необходимы для хранения продуктов до кулинарной обработки и после нее, для приготовления пищи и подачи ее к столу, а также для всевозможных хозяйственных целей.

А какой посудой пользуетесь вы и ваши мамы? (ответы детей)

В зависимости от материала, из которого изготовлена кухонная посуда, различают металлическую, керамическую, стеклянную и пластмассовую посуду. Давайте познакомимся с основными предметами кухонного инвентаря и посуды. Как вы думаете, вся ли необходимая посуда и кухонная утварь представлена на этом рисунке. Какую еще посуду вы бы включили в данный рисунок. Давайте с вами выясним, каким должен быть основной набор кухонной посуды и инвентаря (ответы детей).

Кухонная посуда: кастрюли различной емкости (от 1 до 5 литров), противни и формы для запекания, сковороды тефлоновые, чугунные, эмалированные, утятницы.

Кухонный инвентарь: набор хорошо заточенных ножей, дуршлаг, сито, разделочные доски, скалка, чесноковыжималка, кухонный молоток, воронка, кухонные ложки, вилки, лопаточки, терки, кухонные часы – таймер, фольга для запекания, кондитерский шприц и пр.

Особое внимание обратите на маркировку разделочных досок: СО, ВО, СР, ВР, СМ, ВМ, Х, Г.

Кроме посуды для приготовления пищи необходимо иметь набор столовой посуды: глубокие, мелкие, закусочные и десертные тарелки, блюда разных размеров, супница, соусники, приборы для специй, наборы ножей, вилок, ложек, а также чайная и кофейная посуда.

Важно, работая с кухонными приспособлениями соблюдать правила ТБ. Давайте рассмотрим рисунки и определим правила техники безопасности (слайд 34).

Безупречно чистая кухонная посуда – первейшее условие, обеспечивающее гигиеничность пищи. И еще, от чистоты посуды зависит вкус пищи. Не секрет, что уход за посудой и кухонной утварью – не легкая и не очень приятная работа.

Подсчитано, что средней семье, состоящей из 4 человек: родителей и 2 детей, за год приходиться вымыть 18 000 ножей, ложек и вилок; 13 000 тарелок; 800 чашек и еще много другой посуды, которая весит более 5 тонн. (слайд 35)

Умеете ли вы мыть посуду? В какой последовательности вы это делаете? (слайд 36) Попробуйте по данному рисунку определить правила мытья посуды:

Посуду следует мыть сразу после ее использования.

Необходимо грязную посуду распределить по видам: чайная, столовая, столовые приборы, кухонная – и в той же последовательности моют, предварительно очистив от остатков пищи.

Мыть посуду необходимо с двух сторон, у чайной посуды – особенно тщательно верхнюю часть, ту, к которой прикасаются губами.

Посуду после молока или разведенных яиц моют сначала холодной, потом горячей водой.

Керамическую посуду лучше всего мыть горячей водой с содой, после чего хорошо сполоснуть чистой водой.

Посуду с антипригарным покрытием нельзя тереть жесткой мочалкой. Для ухода за ней используют только губки и жидкие моющие средства.

Вымытую посуду ставят в специальный сушильный шкаф или вытирают чистыми кухонным полотенцем.

Какими моющими средствами для посуды вы пользуетесь? Назовите их. (ответы детей)

Хороший хозяин не тот, кто много работает, а тот, кто много делает! Поэтому, когда, беретесь за какую-либо работу сначала хорошо продумайте, как разумнее это сделать.

При работе на кухне необходимо соблюдать определенные правила, с которыми мы познакомимся. Сформулируйте, пожалуйста, и, оцените ситуацию изображенную на рисунках.