Хлебобулочные изделия

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Основным компонентом хлеба являются углеводы - полисахарид крахмал, количество которого составляет 40, 1 - 50, 1 %. Пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба.

Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70-85 %, жиры - на 85-93, углеводы - на 92-98 %.

Энергетическая ценность 100г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Потребность человека в хлебе в среднем от 300 до 500 г в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5, 5-9, 5% белков, 0, 7-1, 3% жиров, 1, 4-2, 5% минеральных веществ, 39-47% воды, 40, 1-50 % крахмала.

При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что по мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, увеличивается энергетическая способность хлебных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры на 92-95%. Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный мякиш.

Проблема повышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения в рецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фруктовых порошков. Обширный ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпекания - на формовой и подовой; по форме - на батоны, булки, плетенки; по рецептуре на постой, улучшенный.

Согласно ГОСТ хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки;

-из пшеничной муки общего назначения;

-из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

-из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

-из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки под разделяют на хлебобулочные изделия:

-из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

-из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

-из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

-из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

-из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

-из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

-из пшеничной муки типа М 145-23;

-из пшеничной муки типа М 125-20;

-из пшеничной муки типа М 100-25;

-из пшеничной муки типа МК 75-23;

-из пшеничной муки типа М 75-23;

-из пшеничной муки типа МК 55-23;

-из пшеничной муки типа М 55-23;

-из пшеничной муки типа М 45-23.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:

-подовыми или формовыми;

-без начинки или с начинкой;

-упакованными или неупакованными.

Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия.

К простому относят хлеб из муки пшеничной, обойной, высшего, 1 и 2 сортов.

Улучшенный хлеб обычно готовят на опаре.

Булочные изделия выпекают из муки высшего, 1 и 2 сортов.

Сдобные изделия различают обыкновенные, выборгские простые и фигурные.

Диетические и лечебные хлебные изделия являются изделиями специального значения.

Хлеб для диабетиков почти не содержит крахмала и сахара.

Зерновой хлеб предназначен для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта.

Ахлоридный хлеб предназначен для лиц, страдающих заболеванием почек или повышенным кровяным давлением.

Йодированный хлеб предназначен для профилактики заболеваний щитовидной железы

Хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином - полезны при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, нервном истощении.

Хлеб для гурманов «С паприкой» - небольшой формовой хлеб, изготовленный на основе пшеничной муки 1 сорта и смеси из натуральных компонентов: паприки зеленой, паприки красной, лука, перца черного, моркови, тмина, горчичного семени, пастернака. Такой хлеб имеет повышенную пищевую ценность, в частности, по составу витаминов, а по количеству белков превосходит многие другие хлебные изделия.

Хлеб «8 злаков», который смело можно назвать продуктом нового поколения. В рецептуру хлеба помимо ржаной обдирной и пшеничной муки входят рисовая, ячменная, овсяная, полбяная мука, соевые, пшеничные и ржаные хлопья, а также кукуруза, гречиха, семена подсолнечника, льна и кунжута.

По способу разделки и выпечки - на весовой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простых и улучшенных сортов. Хлеб характеризуется приятным вкусом и запахом, замедленным очерствением.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из всех сортов ржаной муки и пшеничной 1, 2 сортов и обойной. В рецептуре простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский, Российский, Рижский, Минский, Столовый.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опорном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3, 0-4, 5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1, 0-1, 5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста-3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества, и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30%. Процесс брожения жидких опар протекает за 3, 5-4, 5 ч. и проходит более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин.). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45%, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности.

Брожение теста протекает при температуре 28-30 ^оС. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляются углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформированного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280 ^оС в течение 10-80 мин. в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 ^оС, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и запекается пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95 -97^оС.

Качество хлебобулочных изделий регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Из болезней хлеба наиболее распространены картофельная и меловая, плесневение. Картофельная болезнь возникает летом и только у пшеничного хлеба. Болезнь вызывается спорообразующими бактериями - картофельной палочкой. Мякиш хлеба становится липким, тягучим, темнеет, появляется неприятный запах, при разламывании тянется длинными нитями. Изделия, пораженные картофельной болезнью, подлежат уничтожению, а помещение дезинфицируют.

После выпечки хлеб может поражаться меловой болезнью. В хлебе развиваются специфические виды дрожжей, которые разлагают крахмал, а на мякише хлеба появляются сухие мелкие белые пятна и неприятные вкус и запах.

При хранении во влажном и теплом помещении хлеб может плесневеть. Некоторые из развивающихся плесеней ядовиты, хлеб с плесенью бракуется.

Перечень показателей безопасности для зерномучных товаров:

- токсичные элементы, в том числе мышьяк, свинец, кадмий, ртуть;

- пестициды;

- радионуклиды, в том числе радиоактивные вещества: стронций-90, цезий-137;

- микотоксины, в том числе афлотоксин - В₁, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

- посторонние примеси, в том числе металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесь зерен сорных растений;

- физико-химические показатели: кислотное число;

- микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

- биологические показатели: зараженность и загрязненность вредителями, в том числе хлебных запасов.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной - 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20 - 25 ^оС и относительной влажности воздуха 75%.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелкоштучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большого содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при - 20 ^оС и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трёх суток и более. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.