Макаронные изделия

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды - 13; белков - 10, 4-11, 8; жира - 0, 9-2, 7; углеводов - 72, 2 -75, 2; клетчатки - 0, 1-0, 2; витамины В, PP. Энергетическая ценность 100 г макарон - 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

Усвояемость в макаронных изделиях составляет (в %): белков - 86, жиров - 90, углеводов - 98. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1 (полукрупку)сортов.

При изготовлении макаронных изделий могут быть использованы различные добавки - молочные, яичные, томатные продукты, витамины (B₁, В₂, РР), которые придают им определенные вкусовые свойства и улучшают качество.

Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и сорта высший, первый и второй. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум) - высшего, первого и второго сортов; группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы – высшего и первого сортов; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки – высшего и первого сортов.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу изделий и сорт дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А первого сорта яичные, группа А 2 сорта томатные.

Макаронные изделия всех групп и сортов подразделяют на четыре типа:

Трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра.

Нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1, 5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1, 5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1, 5 мм - штампованных и 3, 0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

- изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельно молотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

- изделия овощные с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

- изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочности отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нем должна поддерживаться постоянная температура без резких колебании - от - 15 до 5^о С, но не выше 18^о С.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, месяц.

3 - пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12- яичных и томатных;

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

Вопросы для самоконтроля

1. Отличие продовольственного зерна от фуражного.

2. Классификация муки.

3. Диетические сорта хлеба.

4. Дефекты печеного хлеба.

5. Особенности классификации макаронных изделий.