Продукты переработки яиц

Яичные продукты представляют собой содержимое яиц в виде всего содержимого или только белок, или только яичный альбумин, или смесь белка и альбумина в жидком, замороженном или сухом виде, в чистом виде или в виде композиций с другими продуктами с минеральным содержанием с 50% ячных продуктов.

В настоящие время выпускаются яичные продукты мороженные и сухие, ферментированные яичные продукты.

Различают следующие виды мороженных яичных продуктов: меланж яичный мороженный (освобожденная от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной порции), желток яичный мороженый белок яичный мороженный. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консер­вантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше —25°С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены.

Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18^оС. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров.

Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки следующие: при температуре — 12°С продуктов, упакованных в металлические банки, — 10 мес, упакованных в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки — 8 мес, при температуре —18°С — 15 мес независимо от вида тары.

Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок — обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой — высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

В яичном порошке содержится 6, 8% воды, 45 — белков, 37, 3 — жиров, 7, 1 — углеводов и 3, 2% золы. Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со свойствами свежих яиц.

Сушеные яичные продукты упаковывают в крупную или мелкую тару — металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную.

Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 65—75% не больше 6 мес. При температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — не больше 2 лет.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги — от 6 до 8%, растворимость — не менее 85%, содержание белковых — 45%, жира — 35%, золы — не более 4%; кислотность — не более 10 Т.

При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается.

Вопросы для самоконтроля

1. Особенности химического состава яиц.

2. По какому признаку яйца подразделяют на категории?

3. Назовите продукты переработки яиц.

Список используемой литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 2006.

2. Горфункель И.И., Кононов В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2005.

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.А. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2005.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.: ил.

5. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004.

6. Картошова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М., 2004.

7. Кузнецова С.В., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские и хлебобулочные товары. – М.: Экономика, 2004.

8. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 496 с.

9. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы: Учебник. - М.: НОРМА, 2006.

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: Гиорд, 2005.

11. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. Учебное пособие. – М., 2008.

12. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К^о», 2000. – 620 с.

13. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – М., 2008.

14. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., 2003. – 325-328 с.

15. Фуст И.Н. Товароведение зерномучных товаров. – Минск: Ураджай, 2001.

Михаил Петрович Семененко
Иван Михайлович Bолохов

Дмитрий Александрович Скачков

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методическое пособие

Издается в авторской редакции

Компьютерная верстка Н.Н. Бондарчук

Дизайн обложки С.М. Земцов

Подписано к печати 10.03.11. Формат 60х84х16.

Печать офс. Бум. офс. Усл. печ. л. 12, 4.

Тираж 200 экз. Заказ 57.

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Волгоградский филиал

«Российский государственный торгово-экономический университет»

400131, Волгоград, ул. Волгодонская, 11