Билет 5

Экзаменационные билеты

По МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер» для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Билет 1

1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.

2. Технология приготовления слоеных пирожных.

3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления песочного полуфабриката.

Билет 2

1. Организация работы кондитерского цеха. Нормативная база кондитерского производства, особенности технологического процесса.

2. Технология приготовления слоеных тортов.

3. Решить ситуационную задачу: при изготовлении из дрожжевого теста выявлены недостатки: поверхность изделия покрыта трещинами; изделия расплывчатые, без рисунка; изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые; изделия бледные без колера; изделия темно- бурые, мякиш липнет; изделия бледные с трещинами, запах кислый; мякиш изделия с неравномерной поверхностью; изделия с «закалом»; изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски». Определить причины возникновения.

Билет 3

1. Технологический процесс подготовки кондитерского сырья к производству. Оснащение технологического процесса необходимым оборудованием и производственным инвентарем.

2. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления сдобного теста.

Билет 4

1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления пирожных фруктовых.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении песочного теста выявлены недостатки: песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий; тесто не пластичное, при раскатке крошиться, изделия грубые, крошливые; песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый; песочный полуфабрикат бледный. Определить причины возникновения.

Билет 5

1. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления тортов фруктовых.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления пряничного теста заварным способом.