К билету 15

Причины возникновения: тупые выемки, края смазаны яйцом, пласт недостаточно проколот перед выпечкой.

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №1 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.

2. Технология приготовления слоеных пирожных.

3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления песочного полуфабриката.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет № 2 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Организация работы кондитерского цеха. Нормативная база кондитерского производства, особенности технологического процесса.

2. Технология приготовления слоеных тортов.

3. Решить ситуационную задачу: при изготовлении из дрожжевого теста выявлены недостатки: поверхность изделия покрыта трещинами; изделия расплывчатые, без рисунка; изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые; изделия бледные без колера; изделия темно- бурые, мякиш липнет; изделия бледные с трещинами, запах кислый; мякиш изделия с неравномерной поверхностью; изделия с «закалом»; изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски». Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №3 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технологический процесс подготовки кондитерского сырья к производству. Оснащение технологического процесса необходимым оборудованием и производственным инвентарем.

2. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления сдобного теста.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет № 4 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления пирожных фруктовых.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении песочного теста выявлены недостатки: песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий; тесто не пластичное, при раскатке крошиться, изделия грубые, крошливые; песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый; песочный полуфабрикат бледный. Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет № 5 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления тортов фруктовых.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления пряничного теста заварным способом.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет № 6по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления сливочного крема и его производных.

2. Контроль качества мучных кондитерских изделий.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления дрожжевого опарного теста.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №7 по МДК 07.02 Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления карамели.

2. Технология приготовления пирожных легких обезжиренных.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении пряников выявлены недостатки: изделия плотные, необтекаемой формы; изделия расплывчатые; изделия жесткие, резинистые; верхняя корка отделяется; мякиш сырой; изделия с пустыми донышками; изделия имеют мало пор. Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет № 8 по МДК 07.02

Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

зам. директора по УР

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления мастики.

2. Технология приготовления тортов легких обезжиренных.

3. Составить требования к качеству изделия «Сочни с творогом».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №9по МДК 07.02

Зам.директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления марципана.

2. Личная гигиена кондитера.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении бисквитного полуфабриката выявлены виды брака: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»); бисквитный полуфабрикат с комками муки, имеет бледную корку, имеет подгорелую корку. Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №10 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления желе.

2. Технология приготовления белкового крема сырцовым способом.

3. Составить требования к качеству изделия «Коврижка медовая».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №11 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления глазурей.

2. Технология приготовления белкового крема заварным способом.

3. Составить алгоритм приготовления бисквита «Буше».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №12 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления шоколадной и ореховой посыпки.

2. Технология приготовления воздушных пирожных. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3. Составить требования к качеству изделия «Ватрушка с творогом».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №13 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом и изделия из него.

2. Технология приготовления нонпарели.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении слоеного пресного полуфабриката выявлены виды брака: слоеный полуфабрикат с плохим объемом, с толстыми слипшимися слоями. Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №14 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления пряничного теста заварным способом и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления воздушных тортов.

3. Составить требования к качеству изделия «Кулебяка».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №15 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления воздушной крошки.

3. Решить ситуационную задачу: при приготовлении слоеного пресного полуфабриката выявлены виды брака: полуфабрикат имеет неравномерный подъем (вздутие). Определить причины возникновения.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №16 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления сдобного пресного теса и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления песочной крупки.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления бисквитного теста холодным способом.

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №17 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления бисквитных пирожных со сливочным кремом. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления слоеной крошки, бисквитной жареной крошки.

3. Составить требования к качеству изделия «Пирожки печеные».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №18 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления песочных пирожных с кремом.

2. Технология приготовления бисквитных пирожных фруктово-желейных.

3. Составить алгоритм приготовления печенья «Меренги».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №19 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления бисквитных пирожных с белковым кремом.

3. Составить требования к качеству печенья «Меренги».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №20 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления бисквитного теста основным способом и изделий из него.

2. Технология приготовления песочных пирожных с фруктовой начинкой и кремом.

3. Составить требования к качеству изделия «Языки слоёные».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №21 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления песочного теста и изделия из него. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления бисквитного теста «Буше» и изделий из него.

3. Составить алгоритм приготовления изделия «Сочни с творогом».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №22 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления крошковых пирожных.

2. Технология приготовления слоеных тортов. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3. Составить требования к качеству печенья «Ленинградское».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №23по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления бисквитных тортов с масляным кремом. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления слоеного теста.

3. Составить алгоритм приготовления изделия «Кольцо песочное».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №24 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления бисквитно-фруктовых тортов.

2. Технология приготовления крошковых пирожных глазированных.

3. Составить алгоритм приготовления печенья «Ленинградское».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №25 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления бисквитных тортов с белковым кремом.

2. Технология приготовления слоеных пирожных. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

3. Составить требования к качеству изделия «Кольцо песочное».

Преподаватель ____________________________

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

Утверждаю: Экзаменационный билет №26 по МДК 07.02

зам. директора по УР Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Белова Л.И.

_____________

1. Технология приготовления изделий из слоеного теста. Ассортимент изделий, характеристика, рецептура, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него.

3. Составить требования к качеству изделия «Рулет с джемом».

Преподаватель ____________________________