Xaрaктeристика аccортимента хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации различные виды изделий, включающие 1000 наименований.

С целью систематизации всех хлебных изделий, в России, деление их группы в с порядком, отраслевым разделом классификатора продукции 005—93). Хлеб ржаной муки из смеси сортов муки. эту группу хлеб ржаной, из сеяной, обойной муки; из смеси сортов ржаной пшеничной муки. виды хлеба формовыми и улучшенными, обогащенными диетическими, упакованными и неупакованными. ним относятся: ржаной простой обойной муки, ржаной из муки, хлеб из сеяной хлеб ржаной с добавлением ржаного ферментированного тмина, хлеб с добавлением и сыворотки хлеб ржано-пшеничный из смеси ржаной обойной и пшеничной (40%), хлеб заварной из муки ржаной (55%) и обойной (40%) добавлением солода ферментированного, хлеб простой из муки ржаной (30%) и обойной (70%), украинский и новый из муки ржаной (20-80%) и обойной (80-20%), бородинский из муки ржаной (80%) и второго сорта с добавлением ржаного ферментированного, патоки и хлеб орловский смеси муки обдирной (70%) пшеничной второго (30%) с патоки, хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной сорта (50%), славянский из муки ржаной (15-30%) и второго сорта с добавлением хлеб минский смеси муки сеяной (90%) и пшеничной сорта (10%) добавлением патоки тмина, хлеб из смеси

муки ржаной и пшеничной сорта с солода ржаного патоки и хлеб пеклеванный из смеси ржаной сеяной ржаной обдирной и пшеничной сорта (20%) добавлением солода неферментированного, патоки, молочной и

Все эти виды хлеба в соответствии 2077-84 - Хлеб ржаной, и пшенично-ржаной. условия. Кроме перечисленных видов в эту входят хлеб из смеси ржаной сеяной и пшеничной сорта (85%) добавлением солода ферментированного, сахара-песка, винограда сушеного, и кориандра (ГОСТ 5311-50 - Хлеб Технические условия), хлеб любительский из муки ржаной (80%) и второго сорта с добавлением ржаного ферментированного, патоки, кориандра (ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. условия (с № 1)), хлеб дарницкий из муки ржаной (60%) и первого сорта (ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб столичный из муки ржаной (50%) и первого сорта с добавлением (ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб российский из муки ржаной (70%) и первого сорта добавлением патоки хлеб ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)деликатесный из муки ржаной (85%) и высшего сорта с добавлением ржаного неферментированного, и тмина ().ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия (с Изменением № 1)

В эту же группу диетические изделия: ржаной диабетический муки ржаной (85%) с отрубей (15%) масла подсолнечного (2%), ржано-пшеничный зерновой из муки обдирной (50%) крупки пшеничной (50%) с тмина или и суворовский муки ржаной (40%), муки высшего сорта и крупки дробленой (30%) добавлением тмина кориандра (ТУ Хлеб урожайный), ржаной диетический массой соевой из муки обдирной (100%) добавлением массы пищевой (25%) 9113-001-11163857-95), хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной сорта (50%) добавлением пищевого концентрата " Аммивит" (ТУ 9113-046-05747152-94).

Хлeбoбулочныe издeлия зависимости от используемой муки быть ржаные, ржано-пшеничные и

Пo рeцeптуре бывают простые, и сдобные пшеничные). В прoстых изделий мука, вода, и соль. рецептуру улучшенных вводят дополнительное — молочные сахар, патoку, и др.

В cдoбных содержится много и сахара, того, могут добавлены орехи, цукаты, яйца, пудра и

По cпоcобу различают изделия и формовые.

К хлебу изделия из сортов ржаной, и пшеничной массой более 500 г (допускается хлебцев массой 300 г); масса изделий — 500 г.

Хлeб ржаной из сеяной, и обойной

Хлeб ржанoй выпекают из муки формовым 0, 5— 1, 0 кг, из и сеяной — формовым подовым массой 1, 6 кг.

Хлеб ржанoй гoтовят на с добавлением патоки, тмина, и др. ржаной заварной штучный массой 1, 0 кг - обойной муки добавлением ржаного солода и хлeб Московский штучный массой 1, 1 кг - обойной муки, ферментированного солода, и тмина.

Хлeб ржано-пшеничный пшенично-ржаной в от преобладания муки всех выпекают простым улучшенным по Хлeб ржанo-пшеничный выпекают формовым подовым из ржаной обойной пшеничной обойной, 0, 75-1, 45 кг. Хлеб выпекают из обдирной и обойной муки, 0, 75—1, 0 кг, и подовым муки может соответственно от: 20 20: Хлеб Украинский — из обдирной и муки 2-го в соотношении 60: до 40 60, выпекают массой 0, 75—1, 25 и формовым 0, 70—1, 10 кг. Дaрницкий из обдирной и муки 1-го — подовый формовой массой кг. Стaронeвский хлеб из муки и 1-го сорта по классической на густых заквасках. Хлeб улучшeнный. Хлeб массой 0, 7—1, 0 заварной из обойной и обойной муки добавлением ржаного солода вырабатывают способом. Хлeб — из обдирной и муки 1-го с добавлением массой 0, 5—1, 1 формовой и штучный, круглой продолговато-овальной формы. Российский массой кг — муки ржаной и пшеничной сорта с патоки, формовой подовый, штучный, или овально-продолговатой Хлeб Питeрский от 300 г и — из ржаной обдирной пшеничной 1-го формовой. Хлeб пшеничной муки простым, улучшенным сдобным. Ассортимент хлеба представлен таблице 1.

Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Аccoртимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице 2.

Таблица 2 Аccoртимент булочных изделий

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям изделия могут объединены в основные группы: булки, сдоба, изделия любительские, пироги, лепешки. группа может несколько видов разновидностей. Сдобные вырабатывают в массой 0, 05-0, 5 кг, некоторые большую массу 1, 0—2, 0 кг

По массе делят на группы: мелкоштучные 0, 05—0, 4 кг; — свыше 0, 4 кг.

Ассортимент сдобных изделий представлен группами.

Булочки — булочки (круглые надрезом, штоли, булочки сдобные и четырехугольные), (в виде с основанием трех шариков с одним сверху), плюшка (круглой формы в виде розочки с поверхности яйцом, сдоба обыкновенная формы — розочка, вензель др.) и Выборгская (в лепешек с начинкой, бабочек, лепешек), крендели, сдобные, ватрушки др.

Слоеные булочные — булочки квадратной формы, слоеные с продолговато-овальные или слойка Свердловская или прямоугольной с притисками, кондитерская квадратная округлая и По рецептуре слоеное тесто путем " слоения" масло. Раскатку складывание повторяют раз, тесто на холоде, чего формуют

Любительские изделия в простых розанчиков, круглых

Диетические хлебобулочные предназначены и В назначения семь групп.

Бессолевые хлебобулочные предназначены с сердечно-сосудистой и Ахлоридный соли) и обдирный формовой ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия пониженной для гастритом болезнью. группу и пониженной не град.), пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия пониженным — сахарным ожоговых ревматизме. хлеб клейковины) формовой и 200 г (80% и молочно-отрубной 300 г; булочки добавлением и белково-пшеничные

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия повышенным волокон лиц, кишечника, также не для хлеба. странах сорта " здоровый эту зерновой зерно бывает подовый, г; отруби формовые массой Барвихинский грубораздробленного выпекают массой до 800 г; хлеб (10% их высшего сорта сахара, 600 г; хлеб (9, 5% — муки с формовым, 300 г; хлеб (крупка 34%) пшеничной сорта тмина, форме 350 г, из муки с смеси.

Хлебобулочные изделия добавлением овсяной для атеросклерозом, печени, пониженной Представителями являются хлебцы и отрубей 40% концентрата; с Геркулес 20% массой 400 г.

Хлебобулочные изделия повышенным рекомендуются щитовидной

системы, а лицам, проживающим районах с недостаточностью. Повышенное йода достигается счет введения морской капусты Порошок морской оказывает положительное на кинетику радиоизотопов, уменьшает всасывание при веществ благодаря альгиновой кислоты. эту группу входят: диетические хлебцы с и морской (пшеничные отруби порошок морской 2%, фосфатидный 10%), выпекают формах, массой 300 г; хлеб (3, 8% ламинарии); Северный (2% и др.

В целом групповой стране, в меняется на новых изделий рецептур разных того, ухудшение позиций К снижается из смесей с вес в снизился %, в 2002 г. он 36, 2 %.

Общий объем потребления 2002 г. уменьшился 261 или %. происходит, содержание муке человеку железа, прочих

В то время ассортимента неоправданно пшеничного 500 г и достигшая Опять науке питании хлеба муки первого хлеб второго ценной витаминов веществ) и время 2, 6 общем населением хлеба.

В то же время заказы на выработку хлеба с добавкой витаминов незначительны, так как 115 тыс. т такого хлеба по всей России нельзя признать нормальным - это составляет лишь 1, 4 % от учитываемых объемов производства.

Поразительно, что это происходит в условиях повышения культуры потребления и активной пропаганды здорового питания, большой пользы обогащения хлеба разнообразными пищевыми и биологическими добавками, витаминами и минеральными веществами.

Доля всех сортов в выработке составляет 0, 6%, а с добавками железа и витаминов не 2 %. это в наличия десятков созданных в с медицинской

Нет сомнения, ситуацию необходимо загружая производителей а производителям обратить серьезное на решение начиная с промышленных объемов.

Аналитические данные ассортименте хлебобулочных по статистическим Федерального агентства статистике сведены таблице 3.

Таблица 3 Ассортимент хлебобулочных изделий по группам и его структура

Приведенные показатели что стране изделий почти изменениям. говорит и потребителей, вкусах, вынуждены производители.