Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в Агрызском Райпо
|
|
Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 " Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.
Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются в соответствии действующими стандартами и утвержденными рецептурами (приложение 3)
Для исследования были отобраны следующие образцы хлебобулочных изделий:
1 хлеб " Деревенский"
2 рулетик с изюмом
3 булочка с маком
4 батончик нежный
Проведем органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия, ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии. Данные приведем в виде таблицы 15.
Таблица 15 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
| № | форма | цвет | Состояние поверхности изделия | Запах | Состояние мякиша |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | Слегка шерохо-ватая | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, не крошлнвый и не черствый, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | ровная, глянцевая, отделана белковой глазурью. | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-желтый | ровная, глянцевая, посыпана маком | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью | |
| Соответ-ствует наимено-ванию | Светло-корич-невый | ровная, глянцевая, смазанная яйцом равномерно | Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; | хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, слегка крошлнвый, без комочков, следов непромеса, пустот. |
Образцы № 1. Хлеб Деревенский, №2 рулетик с изюмом, № 3 булочка с маком получил оценку: " отлично". Все органолептические показания соответствуют стандарту.
Образец №4. Батон высшего сорта также имеет достаточно высокие показатели по всем исследуемым параметрам – полученная оценка " очень хорошие". Единственный недостаток – небольшая крошливость.
Вывод по исследованным образцам. Все исследованные образцы соответствуют стандарту по тем параметрам, по которым проводилось исследование. Некоторые нарекания к качеству образца 4 соответствуют допустимым стандартом отклонениям.