Требования к содержанию

Введение служит для того, чтобы кратко охарактеризовать работу, а также продемонстрировать, что студент осознанно выполнил курсовую работу и способен оценить результаты собствен­ного труда. В курсовой работе принято обосновывать выбор темы, оце­нивать ее актуальность и степень разработанности в научной литера­туре. Следует точно и ясно сформулировать цель курсовой работы. Цель в данном случае означает основной результат, который предполагал получить студент. Необходимо также перечислить основные задачи, т.е. конкретные действия, кото­рые необходимо было выполнить для достижения установленной цели. При определении цели и задач необходимо их правильно формулировать. Правильно будет использовать глаголы: определить, изучить, установить, раскрыть и др.

Основная часть работы включает две главы, которые разбиваются на разделы.

Первая глава работы является основной, и все остальные разделы выполняются в связи с условиями, вытекающими из технологической части. Выполнение курсовой работы начинается с выбора кондитерского изделия.

В разделе 1.1. дается подробное описание хранения и подготовки сырья для производства кондитерского изделия (в зависимости от темы)

В разделе 1.2. студент выбирает аппаратурно-технологическую схему производства изделия, дается подробное описание технологии приготовления рассматриваемого вида изделия с использованием новых направлений и инновационных технологий.

В разделе 1.3. рассматривается технохимический контроль на всех стадиях производства.

Вторая глава включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства.

В разделе 2.1. Расчет выпуска продукции, исходя из задания курсовой работы, определяется суточная и сменная выработка продукции из расчета 250 рабочих дней, или 500 рабочих смен. Далее по производительности поточно-механизированных линий или ведущего оборудования с учетом коэффи­циeнта использования мощности оборудования определяется объем сменной выработки изделия. Продолжительность рабочей смены составляет 7, 3 ч, коэффициент ис­пользования мощности оборудования - 0, 95. Рассчитывается по формуле

П= g× a× b× 100/ N, (1)

где П-удельный вес,

g-сменная выработка,

а-250 дней в году,

b –две смены,

N-итого в смену

Таблица 1- Расчет выпуска продукции

В разделе 2.2. приводится рецептура на изделие, производиться расчет сырья, который включает наименование используемых полуфабрикатов в технологической последовательности;

-содержание сухих веществ, в сырье и полуфабрикатах;

- нормы расхода компонентов (ингредиентов) в натуре и в сухих веществах на 1т готовой продукции;

- массу полуфабрикатов;

- выход готового изделия.

При расчете рецептур руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

В разделе 2.3. делают пересчет полуфабрикатов в сырье

В сводных таблицах рецептур наиболее часто приводятся следующие по­луфабрикаты: сахарная пудра, ванильная пудра, ядро ореха жареное (дробле­ное, тертое), инвертный сироп. Чтобы рассчитать потребность предприятия в сырье, складах для хранений сы­рья, необходимо найти то количество сырья, которое требуется для получения на предприятии вышеперечисленных полуфабрикатов. Расчет ведется на одну тонну продукции и на сменную выработку. После пересчета полуфабрикатов в сырье составляется сводная таблица расхода сырья

Таблица 2 - Сводная таблица расхода сырья

Приведены необходимые для расчета сведения.

1. На приготовление 1т. сахарной пудры расходуется 1003, 2 кг сахара­-песка.

2. На 1 т подсушенного ядра ореха расходуется 1, 032 т сырого ядра ореха. 3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1, 051 т сырого ореха.

4. На 1 т жареного дробленого ядра ореха расходуется 1, 062 т сырого ядра ореха.

5. На I т тертого жареного ядра ореха расходуется 1, 064 т сырого ядра ореха,

6. На1 т ванильной пудры расходуется:

ванилин - 39, 96 кг;

сахарная пудра - 1 000 кг;

спирт - 39, 96 кг.

Итого - 1079, 92 кг.

Выход - 1000, 00 кг,

7. На 1 т инвертногого сиропа для производства мучных кондитерских изделий (70% сухих веществ) расходуется:

сахар-песок - 698, 24 кг;

кислота молочная - 6, 98 кг,

Итого - 705, 19 кг

В разделе 2.4 рассчитывается расход полуфабрикатов собственного производства необходимый для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым пе­ремешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения мас­сы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смеши­вания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси и в полуфаб­рикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих вещества в на­чальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате или продукте, можно рас­считать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: В производстве мучных кондитерских изделий рассчитываются следую­щие полуфабрикаты собственного производства:

для печенья, галет и крекера - тесто, эмульсия;

для вафель - тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабо­чая эмульсия, начинка;

для тортов и пирожных - тесто, выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (крем, помада), сироп для промочки, молочный сироп для крема.

Расчет всех полуфабрикатов производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Расчет количества теста производится по формуле

Н= КхВ/А (2)

где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;

К - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

А - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

В - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

Выход эмульсии для сахарного, затяжного и сдобного теста производятся по формуле:

Э=Т- (М+К+Кп), (3)

где Э- количество эмульсии, кг;

т - количество теста, кг;

М- количество муки, кг;

К- количество крахмала, кг;

К_п - количество крошки печенья, кг (принимается около 4% от массы

муки).

Данные, полученные по расчету полуфабрикатов, вводятся в таблицу

Таблица 3- Расчет полуфабрикатов

В разделе 2.5 рассчитывается расхода вспомогательных материалов и тары. К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, картон, этикетки, различные виды полиэтиленовых пленок, раститель­ное масло, крахмал и др.). Расход тары и упаковочных материалов рассчитыва­ется по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий. Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицу:

Таблица 4 - Расход вспомогательных материалов и тары

В разделе 2.6 производят расчет складских помещений. Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурно-влажностного режима при хранении. Склады делятся на:

1. склад основного сырья,

2. Фруктово-ягодного,

3. вкусовых и красящих веществ,

4. скоропортящегося сырья,

5. тары и упаковочных материалов,

6. готовых изделий,

7. экспедицию

При расчете следует выделить склады бестарного хранения сырья. Бестар­ный способ хранения применяется для хранения сахара-песка, муки,, орехов, фруктового пюре, некоторых видов жиров и молочных продук­тов, расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хра­нения каждого вида сырья или продуктов на 1 м ² площади путем их перемно­жения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умноже­ния суточного расхода каждого вида сырья (в тоннах) на нормативный срок хранения (в днях). Все расчеты следует вести по форме таблицу

Таблица 5 – Расчет складских помещений

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30 - суточного запаса и данных расчета.Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равного 0, 5 кг. Масса упаковочных материалов, подлежащих хранению на складе, опре­деляется путем подсчета массы упаковочных материалов, расходуемых в сутки, и умножения результата подсчета на 30.

Склад готовой продукции.

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо со­храняются при температуре воздуха 18-20°C и относительной влажности воз­духа 70-75%. Для тортов и пирожных предусматриваются холодильные каме­ры с температурой 2-5°C. Готовые изделия поступают на склад главных обра­зом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0, 3-0, 4 т готовой продукции. В пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Расчет площади склада ведется по формуле:

S= M^скл./H, м² (4)

где M^скл – складской запас, кг.

Н - нагрузка, кг/м²

Таблица 6- Расчет площади склада для упаковочных материалов