Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
От чего зависит дополнительная сервировка стола?
|
|
Ответ: От заказа потребителя.
Отметки за фронтальный опрос по проверке знаний и выполнения домашнего задания объявлю, в конце урока суммировав все баллы.
3. Изучение нового материала производится - (с элементами эвристической беседы с учащимися - 25 минут) с использованием мультимедийного сопровождения.
2).Конспект открытого урока по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания» по теме…………
Тема урока: «Организация питания по типу «шведский стол» и фуршет».
Цель урока: усвоить знания и умения для дальнейшего использования их в практической деятельности при организации обслуживания банкетов. На этом уроке, используя, методику мультимедийных технологий мы рассмотрим организацию питания потребителей с применением специальных форм обслуживания по типу «шведский стол».
Организация такого питания заключается в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала. «Шведский стол» в таком виде, как его придумали в Швеции - это стол закусочный, бутербродный, и очень удобен для организации подачи завтраков в гостиницах. С технической точки зрения такой вид банкета очень удобен в использовании - он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и главное достаточно красиво выглядит.
Людей, не знакомых со «шведским столом», в наши дни трудно себе представить. Смысл гениального изобретения шведов состоит в том, что за определенную и весьма умеренную цену (для постояльцев гостиниц или пассажирских круизных судов она входит в общую оплату) вам предлагается настоящая скатерть - самобранка: брать еды можно сколько угодно. «Шведский стол» может служить атрибутом, как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса - в виде дополнительной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно - ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.
Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета (поздний завтрак между 9: 00 и 14: 30 часов), который обычно оплачивается перед входом в зал. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами - открывателями новых блюд.
«Шведский стол» может служить атрибутом, как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса - в виде дополнительной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат - бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес - ланча.
Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным.
Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть - чуть, порой, не обращая внимания на истинные деликатесы. Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. Одно из условий успешного проведения «шведского стола» - красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3 часа). Кроме специальных салат - баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. При организации «шведского стола» помимо подставок, этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся: диспенсеры для сока и молока, различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для мюсли и диспенсерные системы. Блоки для джема, диспенсерные смарт - системы для сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент.
В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков.
В меню завтрака рекомендуется включать:
- салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски:
- ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью.
Из первых блюд можно предложить:
- бульон с гренками или пирожком, борщ украинский.
Из вторых блюд:
- рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.
На десерт:
- мороженое с вареньем, компоты;
- чай с лимоном или молоком;
- кофе черный или со сливками (молоком);
- воду минеральную или фруктовую;
- фирменные напитки.
В обеденное время необходимо иметь 6 - 8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.
Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 - 30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.
Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).
(Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбираю закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен).
Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар - консультант или официант.
В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными - французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса - явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт - Петербурге.
Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. Сырная тарелка - это великолепное завершение любого ужина. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов.
Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом. К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким - либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).
Поэтому, считается что:
«Шведский стол» наиболее демократичная форма обслуживания, главными критериями являются:
- простота;
- дешевизна;
- быстрота;
- практичность.
Для проведения «шведского стола» нужно минимальное количество обслуживающего персонала:
- администратор (для проверки чеков, талонов или приглашений);
- официанты (для уборки со столов использованной посуды);
количество официантов - 1 официант на 30 посадочных мест, так как «Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание.
Организация питания по типу «шведского стола» - это ускоренное обслуживание посетителей:
- прием пищи во время завтрака: 20 минут;
- прием пищи во время обеда и ужина: 30 минут;
- посетители не ждут, когда принесут заказанные блюда и подадут счет;
- посетители выбирают блюда по своему вкусу.
Главными условиями успешного проведения «шведского стола» являются:
- красивая подача блюд;
- использование различных этажерок и подставок;
- использование декоративных блюд и ваз.
Повара и раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций, помогая по желанию посетителей, выбрать необходимую им продукцию.
Показ модульного витринного оборудования с охлаждающими и подогревающими секциями. Для хранения готовой продукции при отпуске посетителям в соответствии с санитарно - гигиеническими требованиями на раздаче должны использоваться: секции для охлаждения - при подаче холодных блюд и закусок блюд; и секции подогрева - при подаче горячих блюд и закусок. А при подаче горячих блюд используют настольные подогреватели, которые называются - чафиндиши.
1 - кассовая машина;
2 - стол для подносов;
3 - стол для столовых приборов;
4 - стол для холодных и горячих закусок и блюд;
5 - стол для горячих напитков (чай, кофе);
6 - обеденные столы в центре зала;
7 - серванты и подсобные столы для официантов.
Рисунок 5 - Схема обслуживания «шведского стола»
Рисунок 6 - Схема сервировки «шведского стола»
4. Закрепление знаний, умений, навыков (5 минут): проводится при помощи фронтального блиц - опроса по типу «Да» или «Нет», с использованием цветокода: «Да» - зеленый; «Нет» - синий.
В задании для закрепления материала дается «достоверная» и «ложная» информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то на экране появляется ответ зеленого цвета, а если, как неверную - синего цвета.