Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разбивка блюд по ассортименту
|
|
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда рыбные салаты Горячие закуски Первые блюда Горячие блюда рыбные Сладкие блюда и горячие напитки: Сладкие блюда Горячие напитки | |||
| Итого: |
Таким образом, разбиты блюда по ассортименту.
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного
Таблица 5
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л | 0, 25 0, 05 0, 08 0, 02 0, 1 | 355, 3 71, 1 113, 7 28, 4 | 1776, 5 355, 5 568, 5 | |
| Мучные кондитерские изделия, г | 0, 5 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный | 142, 1 71, 050 71, 050 |
Таким образом, рассчитаны количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
Составление плана-меню и расчет потребности в сырье
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК1 ТТК2 ТТК3 ТТК4 ТТК5 ТТК6 ТТК7 ТТК8 ТТК9 ТТК10 | Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами Мусс из лосося с сыром «Рикотта» Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков Террин из копчёного лосося Салат с рукколой и креветками Салат «Морской бриз» Салат «По – милански» Рулет из судака Осетрина в соусе с грецким орехом | ||
| ТТК11 ТТК12 | Горячие закуски Шарики лососевые с соусом «Тар – Тар» Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом | ||
| ТТК13 ТТК14 ТТК15 | Супы Уха «по-фински» Суп пикантный с креветками Томатный суп с рисом и морепродуктами Крем суп из мидий | ||
| ТТК16 ТТК17 ТТК18 ТТК19 ТТК20 ТТК21 ТТК22 ТТК23 ТТК24 ТТК25 ТТК26 | Горячие блюда Стейк из сёмги Лосось в беконе Рыба «по-французски с грибами» Рыбные фрикадельки в томатном соусе Рыба «по-гречески» Осётр «по – скандинавски» Корзиночки «Дары Нептуна» Ризотто с морепродуктами Кальмар в слвично – сырном соусе Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей Паста с морепродуктами | ||
| ТТК27 ТТК28 ТТК29 ТТК30 | Сладкие блюда Штрудель яблочный Профитроли с клубничной начинкой Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты Пирожное «Эсторхайз» | ||
| ТТК31 | Горячие напитки Чай с лимоном Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски Глинтвейн Напиток из лимона и тмина | ||
| ТТК32 ТТК33 ТТК34 | Холодные напитки Крюшон ананасовый Коктейль шоколадный Гоголь - моголь Коктейль «Смузи» Клубничное облако | ||
| ТТК35 ТТК36 ТТК37 ТТК38 ТТК39 | Мучные кондитерские изделия Торт «Прага» Кольца с творогом Тирамису Торт «Медовый» Кекс с цитрусовыми |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 7
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| Ассорти рыбное | ТТК1 | 550-00 | 100100-00 | |||
| Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами | ТТК2 | 450-00 | 109200-00 | |||
| Мусс из лосося с сыром «Рикотта» | ТТК3 | 600-00 | 81900-00 | |||
| Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков | ТТК4 | 450-00 | 81900-00 | |||
| Террин из копчёного лосося | ТТК5 | 450-00 | 81900-00 | |||
| Салат с рукколой и креветками | ТТК6 | 450-00 | 81900-00 | |||
| Салат «Морской бриз» | ТТК7 | 450-00 | 81900-00 | |||
| Салат «По – милански» | ТТК8 | 450-00 | 82350-00 | |||
| Рулет из судака | ТТК9 | 450-00 | 82350-00 | |||
| Осетрина в соусе с грецким орехом | ТТК10 | 470-00 | 86010-00 | |||
| Горячие закуски | ||||||
| Шарики лососевые с соусом «Тар – Тар» | ТТК11 | 450-00 | 51300-00 | |||
| Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом | ТТК12 | 450-00 | 51300-00 | |||
| Супы | ||||||
| Уха «по – фински» | ТТК13 | 450-00 | 51300-00 | |||
| Суп пикантный с креветками | ТК391 | 450-00 | 51300-00 | |||
| Томатный суп с рисом и морепродуктами | ТТК14 | 450-00 | 51300-00 | |||
| Крем суп из мидий | ТТК15 | 480-00 | 54720-00 | |||
| Горячие блюда | ||||||
| Стейк из сёмги | ТТК16 | 400-00 | 49600-00 | |||
| Лосось в беконе | ТТК17 | 400-00 | 49600-00 | |||
| Рыба «по - французски с грибами» | ТТК18 | 480-00 | 59520-00 | |||
| Рыбные фрикадельки в томатном соусе | ТТК19 | 450-00 | 55800-00 | |||
| Рыба «по – гречески» | ТТК20 | 480-00 | 59520-00 | |||
| Осётр «по – скандинавски» | ТТК21 | 470-00 | 58280-00 | |||
| Корзиночки «Дары Нептуна» | ТТК22 | 480-00 | 59520-00 | |||
| Ризотто с морепродуктами | ТТК23 | 470-00 | 58280-00 | |||
| Кальмар в слвично – сырном соусе | ТТК24 | 450-00 | 56250-00 | |||
| Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей | ТТК25 | 570-00 | 71250-00 | |||
| Паста с морепродуктами | ТТК26 | 400-00 | 50000-00 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| Штрудель яблочный | ТТК27 | 450-00 | 18000-00 | |||
| Профитроли с клубничной начинкой | ТТК28 | 450-00 | 18000-00 | |||
| Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты | ТТК29 | 450-00 | 18000-00 | |||
| Пирожное «Эсторхайз» | ТТК30 | 470-00 | 18800-00 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| Чай с лимоном | ТК714 | 250-00 | 10000-00 | |||
| Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски | ТК724 | 285-00 | 11400-00 | |||
| Глинтвейн | ТТК31 | 280-00 | 11200-00 | |||
| Напиток из лимона и тмина | ТК726 | 280-00 | 11200-00 | |||
| Холодные напитки | ||||||
| Крюшон ананасовый | ТК757 | 280-00 | 11200-00 | |||
| Коктейль шоколадный | ТТК32 | 210-00 | 8400-00 | |||
| Гоголь - моголь | ТТК33 | 250-00 | 10000-00 | |||
| Коктейль «Смузи» Клубничное облако | ТТК34 | 250-00 | 10000-00 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
| Торт «Прага» | ТТК35 | 270-00 | 10800-00 | |||
| Кольца с творогом | ТТК36 | 250-00 | 10250-00 | |||
| Тирамису | ТТК37 | 270-00 | 11070-00 | |||
| Торт «Медовый» | ТТК38 | 275-00 | 11275-00 | |||
| Кекс с цитрусовыми | ТТК39 | 255-00 | 10455-00 |
Таким образом, составили план меню.
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.