А) Варочное оборудование

При расчете варочного оборудования формула для определения полезно используемого тепла Q_П, кДж, в общем виде выглядит следующим образом:

, (2.3)

где G_СМ – общее количество загруженных в варочную емкость сухих пищевых продуктов, кг

G_СМ = g₁+g₂+g₃+…+g_n; (2.4)

g₁ , g₂ , g₃…g_n – количество отдельных продуктов, загружаемых в варочную емкость, кг; определяется по нормам раскладки для приготовления данного
блюда,

с_СМ – средняя теплоемкость смеси загружаемых продуктов в интервале температур t_K и t_H, кДж/кг ^оС.

с₁, с₂, с₃…с_n – теплоемкости отдельных продуктов, кДж/кг ^оС.

Теплоемкость отдельных продуктов принимается из таблицы или подсчитывается по формуле:

с_см = , (2.5)

а – влажность продукта в процентах по массе;

b – 100-а – количество сухих веществ, содержащихся в продукте в процентах по массе;

1, 68 – средняя теплоемкость сухих веществ, кДж/кг⁰С;

t_K – конечная температура загружаемых продуктов (температура
кипения), ^оС;

t_СМ – начальная средняя температура загружаемых продуктов, определяемая из выражения:

t_СМ = , (2.6)

t₁, t₂…t_n – начальная температура отдельных продуктов, ^оС.

Начальные температуры принимаются в зависимости от температуры хранения продуктов до закладки.

W – общее количество жидкости, загружаемой в варочную емкость, кг;

С – теплоемкость жидкой среды, кДж/кг ^оС;

t_Н – начальная температура жидкой среды, ^оС;

t_K – температура кипения жидкой среды, ^оС;

∆ W – количество влаги, удаляемой в процессе варки содержимого при нестационарном или стационарном режимах, кг;

r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг.

Количество влаги, удаляемой в процессе варки, определяется по формуле:

V_исп = _DW¢ + _DW¢ ¢, (2.9)

где _DW¢ и _DW¢ ¢ – количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого варочной емкости соответственно при нестационарном и стационарном режимах работы, кг. Суммарное значение _DW можно принимать с учетом потерь при варке продукта, пользуясь рецептурой.

Конкретный вид формулы при расчете Q_П в условиях нестационарного и стационарного режимов зависит от технологии приготовления изделия.

оборудования с герметически закрытой крышкой в период разогрева _DW¢ =0. Для остальных случаев (например, опрокидывающиеся котлы) по опытным данным количество испарившейся воды принимается равным 0, 5% от веса жидкости в котле.

r = 2258, 2 кДж/кг – скрытая теплота парообразования воды при атмосферном давлении.

_DW¢ ¢ – количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого котла, кг. По опытным данным можно принимать равным 1, 5 … 2, 0% от веса жидкости в котле.