![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
А) Варочное оборудование
При расчете варочного оборудования формула для определения полезно используемого тепла QП, кДж, в общем виде выглядит следующим образом:
где GСМ – общее количество загруженных в варочную емкость сухих пищевых продуктов, кг GСМ = g1+g2+g3+…+gn; (2.4) g1 , g2 , g3…gn – количество отдельных продуктов, загружаемых в варочную емкость, кг; определяется по нормам раскладки для приготовления данного сСМ – средняя теплоемкость смеси загружаемых продуктов в интервале температур tK и tH, кДж/кг оС. с1, с2, с3…сn – теплоемкости отдельных продуктов, кДж/кг оС.
Теплоемкость отдельных продуктов принимается из таблицы или подсчитывается по формуле: ссм = а – влажность продукта в процентах по массе; b – 100-а – количество сухих веществ, содержащихся в продукте в процентах по массе; 1, 68 – средняя теплоемкость сухих веществ, кДж/кг0С; tK – конечная температура загружаемых продуктов (температура tСМ – начальная средняя температура загружаемых продуктов, определяемая из выражения: tСМ = t1, t2…tn – начальная температура отдельных продуктов, оС. Начальные температуры принимаются в зависимости от температуры хранения продуктов до закладки. W – общее количество жидкости, загружаемой в варочную емкость, кг; С – теплоемкость жидкой среды, кДж/кг оС; tН – начальная температура жидкой среды, оС; tK – температура кипения жидкой среды, оС; ∆ W – количество влаги, удаляемой в процессе варки содержимого при нестационарном или стационарном режимах, кг; r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг.
Количество влаги, удаляемой в процессе варки, определяется по формуле: Vисп = DW¢ + DW¢ ¢, (2.9) где DW¢ и DW¢ ¢ – количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого варочной емкости соответственно при нестационарном и стационарном режимах работы, кг. Суммарное значение DW можно принимать с учетом потерь при варке продукта, пользуясь рецептурой.
Конкретный вид формулы при расчете QП в условиях нестационарного и стационарного режимов зависит от технологии приготовления изделия. оборудования с герметически закрытой крышкой в период разогрева DW¢ =0. Для остальных случаев (например, опрокидывающиеся котлы) по опытным данным количество испарившейся воды принимается равным 0, 5% от веса жидкости в котле. r = 2258, 2 кДж/кг – скрытая теплота парообразования воды при атмосферном давлении. DW¢ ¢ – количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого котла, кг. По опытным данным можно принимать равным 1, 5 … 2, 0% от веса жидкости в котле.
|