![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Б) Пекарное оборудование
Расчет QП пекарного оборудования обычно производят путем определения затрат энергии за час работы оборудования или на 1 кг обрабатываемой продукции. При расчете пекарного оборудования в условиях нестационарного режима полезная теплота затрачивается на нагрев масла или ее вообще не расчитывают.
Определение количества одновременно загружаемого полуфабриката при выпечке, кг, производят следующим образом: - для штучных полуфабрикатов G0 = S× K× где S и Sизд – соответственно площадь пода сковороды и одного изделия; К = 0, 7…0, 95 – коэффициент заполнения пода сковороды; т – масса одного изделия, кг. При стационарном режиме полезно используемое тепло состоит из отдельных статей расхода, которые рекомендуется определить по формуле: QП" = М.с.(t2-t4)+0, 01.vn.М.r+0, 01.К.М.Ск(t3-t2) (2.16) где первое слагаемое – расход тепла на нагрев продукта; второе – расход тепла на испарение влаги из продукта; третье – расход тепла на образование корочки на продукте; М – часовая производительность по сырью, кг/ч; с – теплоемкость продукта, кДж/ (кг оС); t2 – температура нагрева продукта, принимаемая равной 90 – 100о С; t4 – начальная температура продукта, оС; vn – истинный продукт ужарки, %: r – скрытая теплота испарения при атмосферном давлении, кДж/кг (см. прил. 1). К – процентное содержание корки в продукте; рекомендуем в расчетах принимать в пределах от 15 до 25 %; С к – теплоемкость корочки, принять как теплоемкость сухого вещества равную 1, 67 кДж/ (кг оС); t3 – температура образования корочки, оС (135-140о);
где G0 – количество одновременно загружаемого продукта для жарения; t – продолжительность цикла обработки, мин. Тепловой расчет пекарных шкафов и хлебопекарных печей обычно производят на 1 кг продукции. При этом, полезный расход тепла на выпечку или жарку изделий имеет место только при стационарном режиме. Тепло расходуется на нагрев исходного полуфабриката до оптимальной температуры, обеспечивающей готовность и доброкачественность изделий (принимается на основании данных справочной литературы или на основании опытных данных), на испарение влаги из теста и на дальнейший перегрев пара до температуры воздуха камеры или выходе из нее, а также на образование корочки. Например, при определении теоретического расхода тепла на выпечку 1 кг пшеничных булок развесом 0, 5 кг из муки 1 сорта можно принять из табл. 2.1.
Таблица 2.1 Справочные данные на выпечку хлебобулочных изделий
Теоретический расход тепла на выпечку 1 кг изделия можно определить из уравнения:
где первое слагаемое – расход тепла на испарение влаги из исходного полуфабриката (упек, ужарка) и нагрев получившегося пара до температуры среды пекарной камеры; второе слагаемое – расход тепла на образование корки; третье слагаемое – расход тепла на достижение конечной среднеобъемной температуры изделия; vn – для мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий упек кг/кг; определяется по разности весов исходного полуфабриката и готовой продукции; он колеблется для различных изделий от 4 до 25 %; in – энтальпия перегретого пара при температуре камерной смеси на выходе из камеры и атмосферном давлении, кДж/кг; определяется по iв – теплосодержание воды в полуфабрикате при температуре поступления в пекарную камеру, кДж/кг (см. прил. 1); qк – содержание корки в 1 кг изделия, кг/кг. Корка может быть принята за абсолютно сухое вещество, а ее количество от 0, 05 до 0, 17 кг/кг (5 – 17 %). ск – удельная теплоемкость корки, кДж/ (кг.оС), может быть принята как теплоемкость сухого вещества равной 1, 67 кДж/кг (кг.оС); tк – средняя температура корки в оС. Можно принять равной средней арифметической между температурами поверхности корки (обычно 160 оС) и конечной среднеобъемной температурой изделия в конце обработки (100 оС); tт – среднеобъемная температура полуфабриката, поступающего в пекарную или жарочную камеру, оС, qм – содержание сухого вещества в 1 кг горячего изделия, кг/кг. Для определения сухого вещества можно использовать уравнение qм = 1 – (vм + qк), (2.19) где vм – содержание общей влаги в 1 кг изделий в момент выхода из камеры, кг/кг; средняя влажность, отнесенная ко всему изделию (мякиш, корка) для разных сортов различная и определяется анализом. Для данного расчета влажность булки можно принять равной 0, 42 кг/кг; см – удельная теплоемкость сухого вещества изделия, кДж/ (кг.оС), св – удельная теплоемкость влаги в изделиях, кДж/ (кг.оС); которая может быть принята как теплоемкость воды 4, 19 кДж/ (кг.оС); tм – среднеобъемная температура изделия в момент выгрузки изделия из камеры оС, может быть принята в пределах 95 – 98 оС.
|