Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Лекція 2 фізіологія травлення






1. Травлення - сукупність фізичних, хімічних і фізіологічних процесів, що забезпечують обробку і перетворення харчових продуктів в прості хімічні сполуки, здатні засвоюватися клітинами організму.

 

 

 

1.1 Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості - смаку, консистенції, температури, гостроти і т.д. Органолептична оцінка якості їжі відбувається за допомогою смакових, механо - і терморецепторів.
Язик - м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою, складки якого утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожен з яких містить 40-60 рецепторних клітин. Інтенсивність смакових відчуттів залежить від концентрації та фізичного стану діючих на рецептори речовин, кількості слини, тривалості перебування і ступеня подрібнення їжі, а також її температури. Для комплексного відчуття смаку оптимальною температурою є 40 ° С, а при температурі 0 ° С смакові відчуття різко послаблюються або зникають.
Велике значення має пережовування їжі. Воно забезпечує якість процесів травлення, збільшує поверхню контакту ферментів з нутрієнтами, звільняє смакові речовини і фітонциди, захищає шлунок від подразнень великими шматками і шлунково-кишкових захворювань, прискорює відчуття насичення.

 

Слина виконує такі функції:
^ Гідролітичну - розщеплення вуглеводів;
^ Бактерицидну - завдяки вмісту лізоциму;
^ Захисну - розбавляє, сприяє виведенню нехарчових і шкідливих речовин;
^ Рухову - змочує і покриває слиною їжу і забезпечує ковтання.

 

Секреція слинних залоз виникає при подразненні рецепторів слизової порожнини рота - рефлекторно і у відповідь на зорові, слухові та інші подразники, якщо раніше вони збігалися з прийомом їжі - умовно - рефлекторно стимулюють секрецію слини:
- привабливий зовнішній вигляд, ароматний запах страв;
- відчуття голоду;
- приємні емоції;
- органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини, солодощі, інші смакові речовини і продукти.


У ротовій порожнині відбуваються такі процеси травлення:
- розщеплення крохмалю і глікогену під дією амілази слини до декстринів;
- розщеплення мальтози і сахарози під дією мальтази до глюкози;
- часткове всмоктування глюкози.

Їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення крохмалю не відбувається Але травлення в ротовій порожнині має дуже велике значення, тому що є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і подальшого розщеплення їжі.

 

1.2 У шлунку триває механічна переробка їжі, яка почалася в порожнині рот, і відбуваються складні хімічні перетворення під впливом шлункового з соку протягом 4-8 годин.
Шлунок виконує такі функції:
- Бар'єрну - захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, неперетравленої їжі та їжі, що містить токсини і патогенні мікроорганізми;
- Секреторну - головні залози шлунка продукують ферменти (пептидази, ліпазу), обкладні - HCl, додаткові - слиз;
- Рухову (моторну) - забезпечує депонування їжі, перемішування її з шлунковим соком і переміщення в кишечнику;
- Всмоктувальну - всмоктування продуктів розщеплення білків і емульгованих жирів

 

До складу шлункового соку входять:
- Пептидази (пепсиноген, гастріксін, желатинази, хімозин), які гідролізують білки;
- Ліпаза яка гідролізує емульговані жири. У дорослих людей шлункової ліпази майже немає;
- Соляна кислота (0, 5 %), яка денатурує білки і сприяє набуханню і розщепленню білків, активує фермент пепсиноген, створює кисле середовище, необхідне для дії ферментів шлунка, стимулює перистальтику шлунка, панкреатичну секрецію і має бактерицидну дію;
- Уреаза - розщеплює сечовину, при цьому звільняється аміак, який частково нейтралізує НСl;
- Лізоцим - надає шлунковому соку бактерицидної дії;
- Муцин (шлунковий слиз) - захищає слизову оболонку шлунка від механічних і хімічних ушкоджень.

 

Виділення шлункового соку починається при вигляді їжі, відчутті запаху і при вступі її в ротову порожнину. Процес шлункового соковиділення можна розділити на кілька фаз: складно - рефлекторну (мозкову) і шлункову.
Умовно - рефлекторне виділення шлункового соку відбувається при подразненні нюхових, зорових, слухових рецепторів (запах, вигляд їжі, звукові подразники, пов'язані з приготуванням їжі, розмовами про їжу).
Безумовно - рефлекторне шлункове соковиділення починається з моменту надходження їжі в ротовій порожнині і пов'язано з роздратуванням рецепторів ротової порожнини і стравоходу.
Шлункова фаза секреції настає з моменту надходження їжі в шлунок.

 

Стимулюють секрецію шлункового соку:
- Екстрактивні речовини м'яса, риби, овочів, грибів, продукти розщеплювання білків, прянощі, спеції, копчення;
- Низько концентровані розчини кислот і напої з 5-10 % - ним вмістом алкоголю і кофеїну;
- Харчові волокна;
- Різноманітність страв;
- Приємне оформлення страв і сервірування столу;

- Об'єм їжі (прямо пропорційний певної межі);

- Стрес, збудливість, гнів, гарний настрій.

 

Гальмують секрецію шлункового соку:
- жири, особливо при вживанні їх за 10-15 хв до основної їжі;
- гіпертонічні розчини цукру;
- гіпертонічні розчини кухонної солі;
- концентровані розчини кислот;
- алкогольні напої (алкоголю більше 20%);
- робота в гарячому цеху;
- нерізноманітній і непривабливий харчовий раціон;

- страх, нудьга, депресія.

 

1.3 У тонкій кишці відбуваються основні процеси травлення харчових речовин. Особливо велика роль її початкового відділу - дванадцятипалої кишки. Поступаючи в дванадцятипалу кишку, їжа піддається впливу соку підшлункової залози (панкреатичного), кишкового соку і жовчі:

Складові процесу травлення у дванадцятипалій кишці

 

Травлення в дванадцятипалій кишці:

Регуляція діяльності залоз тонкої кишки здійснюється місцевими нервово - рефлекторними механізмами і гуморальними впливами та інгредієнтами хімусу.

 

1.4 Підшлункова залоза відіграє надзвичайно важливу роль у процесах травлення і засвоєння нутрієнтів і виконує наступні функції:
- зовнішньосекреторну - секреція підшлункового соку;
- внутрішньосекреторну - секреція гормонів (інсуліну, глюкагону, соматостатину, серотоніну, гастрину та ін..)

На секрецію підшлункової залози впливають різні фактори, які необхідно враховувати при організації харчування здорових і хворих людей

 

Травну функцію печінки можна розділити на секреторну (жовчотворення) та екскреторну (жовчовиділення). Жовчотворення відбувається безперервно і жовч накопичується в жовчному міхурі, а жовчовиділення - тільки під час травлення (через 3-12 хв після початку прийому їжі). При цьому жовч спочатку виділяється з жовчного міхура, а потім з печінки в дванадцятипалу кишку.

 

Печінка виконує такі функції

За добу утворюється 500-1500 мл жовчі. Жовч складається з 98 % води і 2% сухого залишку (солі жовчних кислот, жовчні пігменти - білірубін і білівердін, холестерин, жирні кислоти, лецитин, муцин, сечовина, сечова кислота, вітаміни А, D, Е, К), незначна кількість ферментів: амілаза, фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а також амінокислоти, неорганічні речовини: Na+, К+, Са2+, Fе2+, Сl -, HСО3 -, SO4 2-, Р04 3-) у жовчному міхурі концентрація всіх цих речовин в 5 - 6 разів більше, ніж в печінковій жовчі.
Холестерин - 80 % його утворюється в печінці, тільки 30 % всмоктується з кишечника в кров. Якщо порушується виведення холестерину при захворюванні печінки або неправильній дієті, то виникає атеросклероз або жовчнокам'яна хвороба.
Жовчні кислоти синтезуються з холестерину. Взаємодіючи з амінокислотами, утворюють солі, які сприяють емульгуванню і кращому всмоктуванню в кров жирних кислот і жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К).

Жовч виконує важливі функції в організмі людини:

1. Регуляторну:
- Активує підшлункову ліпазу та інактивує шлунковий пепсин;
- Емульгує жири і стабілізує емульсії, сприяє їх гідролізу;
- Підвищує тонус і посилює рухову функцію кишечника;
- Підтримує холестерин в розчинному вигляді;
- Забезпечує всмоктування жирних кислот, Р- каротину, жиророзчинних вітамінів Д, Е, К, амінокислот, мінеральних речовин: Са, Мg та ін;
2. Бар'єрну - виведення з організму продуктів метаболізму (сечової кислоти, сечовини, холестерину), статевих стероїдних гормонів;
3. Захисну - має бактеріостатичну дію і гальмує розвиток гнилісної мікрофлори.

На секреторну та евакуаторну функцію печінки впливають нутрієнтний склад їжі і технологічні чинники:

 

Печінка Стимуляція утворення жовчі Гальмування утворення жовчі
 
Секреторна функція органічні кислоти, екстрактивні речовини м’яса и риби Холодна їжа і напої голодування
Евакуаторна функція лецитин, сорбіт, жовтки, молоко, жирна їжа, хліб, м’ясо, харчові волокна, тепла їжа, магній та деякі мінеральні води Систематичне порушення режиму харчування, швидке вживання їжі, несприятливі умови харчування

1.5 У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлення під дією кишкового соку і засвоюються утворенні речовини.
У дорослої людини за добу виділяється 2-3 л кишкового соку, рН від 7, 2 до 9, 0. Кишковий сік містить більше 20 ферментів, що забезпечують кінцеві стадії травлення всіх харчових речовин.

Склад кишкового соку тонкого кишечника

 

У тонкому кишечнику відбуваються такі процеси травлення:
- гідроліз проміжних продуктів розщеплення білків під дією пептидаз і засвоєння продуктів їх розщеплення;
- гідроліз ліпідів під дією ліполітичних ферментів з утворенням гліцерину, жирних кислот, холіну, холестерину і фосфорної кислоти;
- гідроліз вуглеводів під дією амілаз з утворенням глюкози, фруктози і галактози і їх всмоктування в кров;
- гідроліз нуклеїнових кислот і нуклеотидів під дією нуклеази і нуклеотидази;
- гідроліз зв'язаних форм вітамінів і мінеральних речовин;

- всмоктування 2/3 води з хімусу та (частково) мінеральних речовин.

 

Залежно від походження гідролітичних ферментів травлення поділяють на три типи: власно травлення, симбіонтне та аутолітичне.
Власно травлення здійснюється ферментами, синтезованими залозами людини.
Симбіонтних травлення відбувається під впливом ферментів, синтезованих симбіонтами (мікроорганізмами) травного тракту (переварювання клітковини їжі в товстій кишці).
Аутолітичне травлення здійснюється під впливом ферментів, які у складі прийнятої їжі (грудне молоко містить ферменти, необхідні для його травлення).

 

Залежно від локалізації процесу гідролізу харчових речовин розрізняють внутрішньоклітинний і позаклітинне (порожнинне і пристінкові або мембранне) травлення.
Внутрішньоклітинне травлення - процес гідролізу речовин усередині клітин клітинними ферментами.

Порожнинне травлення здійснюється за допомогою ферментів травних секретів в порожнинах шлунково-кишкового тракту на відстані від місця утворення цих ферментів. Порожнинне травлення у людини є незначним За типом порожнинного травлення гідролізуються високомолекулярні речовини.
Пристінкове або мембранне (контактне) травлення відбувається в тонкій кишці на поверхні мікроворсинок за участю ферментів, фіксованих на клітинній мембрані.
На мікроворсинках тонкого кишечника закінчується гідроліз низькомолекулярних сполук.

Мембранне травлення вперше досліджував академік ОМ Уголєв. Особливостями мембранного травлення є:
- Висока швидкість (в десятки тисяч разів швидше порожнинне);
- Здатність високомолекулярних сполук іноді всмоктуватися швидше низькомолекулярні, залежить від ролі транспортних білків;
- Висока залежність від достатності повноцінних білків в раціоні, оскільки побудований на білках - носіях;
- Висока регуляторна здатність (від високої швидкості всмоктування до майже повного припинення його);
- Відособленість від зони діяльності мікрофлори кишечника.

 

1.6 У товстому кишечнику. В процесі перетравлення їжі товстий кишечник відіграє незначну роль, оскільки їжа майже повністю перетравлюється і всмоктується в тонкому кишечнику, за винятком рослинної клітковини. У товстій кишці відбувається концентрування хімусу шляхом всмоктування води, формування калових мас і видалення їх з кишечнику. Тут також відбувається всмоктування електролітів, водорозчинних вітамінів, жирних кислот.

Функції товстого кишечника:
- травна - у товстому кишечнику завершуються процеси травлення під дією підшлункового, кишкового соків і часткове розщеплення харчових волокон та інших органічних речовин ферментами мікроорганізмів;
- всмоктувальна - всмоктування води (1 /3), глюкози, вітамінів, амінокислот, солей, часткове всмоктування білків їжі, що не перетравилися, і білків - продуктів життєдіяльності мікроорганізмів;

- регуляторна - стимуляція імунної системи (антигенні продукти життєдіяльності мікроорганізмів і неперетравлених білків) і регуляція вегетативної нервової системи;
- синтетична - біосинтез вітамінів мікрофлорою товстого кишечника, які частково використовуються організмом: тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), пантотенової кислоти (В3), фолацін (Вс), ніацину (РР), біотину (Н), піридоксину (В6), філлохинон (К) і їх всмоктування;
- захисна - захист кишечника від патогенних мікроорганізмів, перешкоджаючи їх життєдіяльності і розмноження через антагонізм.

Для нормальної життєдіяльності мікроорганізмів необхідні слабокисле середовище та харчові волокна. Кращим засобом підтримки кишкової мікрофлори в активному стані є кисломолочні продукти, пектини і клітковина фруктів, ягід, овочів. М'ясо сприяє розвитку гнилісних бактерій. Гниючі калові маси створюють лужне середовище і сприяють росту патогенної мікрофлори.
Функції мікрофлори кишечника:
- Формує нормальну слизову оболонку кишечника;
- Бере участь у метаболізмі ліпідів та жовчних кислот;
- Регулює водно-сольовий обмін і газообмін;
- Бере участь у створенні загального імунітету і підтримці його на належному рівні;
- Синтезує вітаміни К і групи В у товстому кишечнику;
- Частково розщеплює волокна клітковини і пектинів, які були неперетравлені в тонкому кишечнику;
- Інактивує ферменти: трипсин, амілазу;
- Зброджує вуглеводи до кислих продуктів (молочної і оцтової кислот);
- Утворює так званий " вторинний потік нутрієнтів і неаліментарніх речовин"

 

Причини порушення функцій товстого кишечника:
- надмірне споживання рафінованих продуктів (без харчових волокон) і жирів, що порушують рухову і видільну функції і викликають інтоксикацію організму;
- споживання м'ясних продуктів невисокої якості, що збільшує процеси гниття і інтоксикацію організму;
- надмірне споживання важкозасвоюваних і водночас низькомолекулярних вуглеводів, що підсилює бродильні процеси і метеоризм у кишечнику. Це збільшує ризик завороту кишок, гриж і розривів у кишечнику.

 

2. Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення переварених харчових речовин з порожнини шлунково - кишкового тракту через мембрани в кров, лімфу і міжклітинний простір, а з них - у клітини.
У порожнині рота всмоктування незначне.
У шлунку всмоктуються деякі амінокислоти, трохи глюкози, вода з розчиненими в ній мінеральними солями і досить істотно всмоктується алкоголь.
У тонкому кишечнику відбувається основне всмоктування продуктів гідролізу білків, жирів і вуглеводів в кровоносну систему. Білки всмоктуються у вигляді амінокислот, вуглеводи - у вигляді моносахаридів, жири - у вигляді гліцерину і жирних кислот.
Велику роль у всмоктуванні відіграють скорочення ворсинок, натщесерце скорочуються слабо, а при наявності в кишечнику хімусу - до 6 скорочень за хвилину. Екстрактивні речовини їжі, глюкоза, пептиди, деякі амінокислоти посилюють скорочення ворсинок. товстому кишечнику всмоктування відбувається в меншій мірі, ніж у тонкому. Тут всмоктуються третина води, розчинені в ній мінеральні солі і частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечника, або утворилися мікрофлорою кишечнику.

 

Механізми всмоктування
Для всмоктування використовуються такі види транспортних механізмів:
- Пасивний транспорт, що включає в себе дифузію, фільтрацію і осмос;
- Полегшена дифузія;
- Активний транспорт

 

Продукти розщеплення вуглеводів, білків і деякі мінеральні речовини всмоктуються безпосередньо в кров.

Водорозчинні вітаміни всмоктуються в тонкому кишечнику в кров, де утворюють комплекси з відповідними білками і в такому стані транспортуються до різних тканин організму.

 

Жиророзчинні вітаміни транспортуються спочатку в лімфу жовчними кислотами, а з лімфи надходять в кров.

 

Мінеральні речовини:
- Fe, Zn, Cu та інші всмоктуються в тонкому кишечнику в кров, де утворюють комплекси з білками-носіями і в такому вигляді транспортуються до різних тканин.
- Са, Мg всмоктуються в кров в комплексі з жовчними кислотами і в присутності вітаміну D.

Продукти травлення ліпідів:
- Розчинні у воді (гліцерин, фосфорна кислота, холін та інші) легко всмоктуються в кров;
- Нерозчинні у воді - жирні кислоти, холестерин транспортуються спочатку в лімфу у вигляді комплексів з жовчними кислотами, потім потрапляють в кров.

На процеси асиміляції їжі організмом впливають такі чинники:

ендогенні:
- Функціональна (секреторна) здатність залоз і м'язів шлунково-кишкового тракту;
- Стан порожнинного, пристінкового і внутрішньоклітинного травлення;

- Активність і продукція кишкових гормонів та ферментів, вплив на неї ендогенних активаторів та інгібіторів (нервово-рефлекторних і гуморальних);

 

екзогенні:
- Кількісна та якісна адекватність їжі; оптимальні співвідношення нутрієнтів, загальна кількість їжі;
- Режим надходження їжі (кратність прийому, розподіл їжі за прийомами, послідовність застосування та ін.);
- Оформлення страв, сервірування столу і мікроклімат, приємні умови;
- Способи кулінарної обробки харчових продуктів;
- Умови жування їжі, агрегатний стан, реологічні характеристики їжі (в'язкість, міцність, еластичність, щільність, розчинність);
- Умови зовнішньої діяльності людини (фізичної і розумової);
- Шкідливі і сприятливі фактори, ззовні впливають на організм (на виробництві, в побуті);
- Стан епідемічної безпеки їжі - епідемічна бездоганність.

 

Процеси всмоктування харчових речовин

Особливості засвоєння нутрієнтів
Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, функціонального стану шлунково-кишкового тракту.
Коефіцієнт засвоєння - кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до загального його вмісту в їжі, вираженого у %.
При вживанні змішаної їжі, яка складається з тваринних і рослинних продуктів, засвоюваність досить висока: білки засвоюються на 84, 5, жири - на 94, вуглеводи - на 95, 6%.

Поряд з поняттям про засвоєння їжі І.П. Павлов дав визначення поняття " легкоперетравлюваності"

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.015 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал