Фізичні і хімічні властивості жирів

Консистенція жирів, густина жирів (0, 9…0, 95 г/см³). Термолабільність жирів. Температура топлення та температура застигання, температура димоутворення. Розчинність жирів у воді, утворення емульсій. Здатність жирів розчиняти і утримувати пахучі речовини. Показник заломлення, в’язкість жирів. Угар жирів під час смаження.

Гідроліз жирів відбувається ступінчасто під дією кислот, лугів і ферментів.

Під гідролізом жирів розуміють гідролітичне розщеплення триацилгліцеринів. Під дією лугів, кислот, ферменту ліпази жири гідролізуються з утворенням ді- а далі — моноацилгліцеринів і, на сам кінець — жирних кислот і гліцерину:

Гідроліз жирів під дією лугів називається омиленням. Мило, тверде і рідке.

Гідрування жирів — приєднання водню до залишків ненасичених кислот у жирі і перетворення рідких жирів у тверді. Саломас.

Основна хімічна реакція, що перебігає під час гідрогенізації, – приєднання атомів Гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот.

Переестерифікація жирів – спосіб одержання твердих жирів за відносно м’якими умовами.

ПСУВАННЯ ЖИРІВ. АВТООКИСНЕННЯ

Лекція 25 (2 години)

План

1. Різновиди псування жирів.

2. Біохімічне згіркнення жирів.

3. Схема і механізм автоокиснення жирів

4. Термоокиснення і термополімеризація жирів.

5. Антиоксиданти. Механізм дії антиокисників

6. Фізико-хімічні константи жирів.

Ключові слова: псування, прокисання, біохімічне згіркнення, осалювання, метилалкінкетон, автоокиснення, пероксидна теорія Баха-Енглера, акролеін, гідропероксиди, інгібітор, кислотне число, число омилення, йодне число, пероксидне число, висихаючі масла, твіни, спени.