Загальна характеристика, будова фосфатидів

Фосфатидні кислоти — тригліцериди, які містять два залишки вищих жирних кислот і один залишок фосфатної кислоти:

і — залишки олеїнової, лінолевої, ліноленової, пальмітинової або стеаринової кислот. Фосфатидні кислоти знаходяться в зелених частинах рослин в вигляді K і Na-солей.

Лецитини — гліцериди, в яких дві спиртові групи гліцерину еcтерифіковані, як правило, двома різними жирними кислотами, а третя група містить фосфохолінове угруповання:

Лецитини входять до складу мозкових і нервових тканин, насіння і ростків рослин. Особливо багато лецетину в яєчному жовтку (9…10%), звідки його і виділяють; є він і в молочному жирі (1, 2…1, 4%).

Кефаліни — естери гліцерину, побудовані за таким же принципом, що і лецетини, але до їх складу входять коламін (або етаноламін):

Кефаліни вперше були виділені з тканин головного мозку.

Серинфосфатиди або фосфатидилсерин містять амінокислоту серин:

Знаходяться в продуктах рослинного й тваринного походження, у клітинах мозку.

Ацетальфосфатиди вивчені дуже мало. Припускають, що їх будова така:

Гідролізуються з утворенням вищих альдегідів (пальмітинової і стеаринової кислот). Ацетальфосфатиди входять до складу ліпідів головного мозку і м’язів великої рогатої худоби.

Найпоширеніші лецетини і цефаліни — супутники природних жирів. Вони є синергистами антиокисників жирів, гарні емульгатори.