Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Фізіолого-гігієнічна роль жирних кислот
|
|
Характеристика ліпідів їжі
До ліпідів належать жири (тригліцериди), фосфоліпіди (лецитин, кефаліни, сфінгомієлін), стерини (холестерин, ергостерину, ситостерин). Жири їжі є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D, К), фос-фоліпідів і стеринів (тваринний жир містить холестерин, рослинний - ситостерин). Жирні кислоти. Важлива складова жирів - насичені і ненасичені жирні кислоти часто зустрічаються жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом - 12-18.
Жирні кислоти з одним подвійним зв'язком називають мононенасичені (МНЖК), а з двома і більше - поліненасичені (ПНЖК).
Поліненасичені жирні кислоти поділяють на дві родини:
1. (Не дефіцитні) - похідні лінолевої кислоти С18: 2 (перший подвійний зв'язок знаходиться в С-6 положенні);
Дефіцитні) - похідні ліноленової кислоти С18: 3 (перший подвійний зв'язок знаходиться в С-3 положенні).
Рослинні олії містять переважно ненасичені жирні кислоти і біологічно активними (рідкі при кімнатній температурі), а тваринні жири (сало, жир яловичий і баранячий, вершкове масло, навпаки, більше насичених жирних кислот (тверді при кімнатній температурі).
Подвійний зв'язок в жирних кислотах може мати цис -або транс- положення.. Цис-ізомери є харчовими, а транс-ізомери – нехарчовими. Більшість природних ненасичених жирних кислот мають цис-форму.
Транс-ізомери можуть утворюватися в процесі насичення подвійного зв'язку поліненасичених жирних кислот воднем при отриманні маргаринів. Найбільша кількість транс-ізомерів жирних кислот міститься в кулінарному жирі.
Жирнокислотний склад кожного виду жиру має свої характерні особливості. У рослинних оліях домінує олеїнова і лінолева кислоти (у лляному і соєвому оліях багато ліноленової кислоти сім'ї С-3).
До високо ненасіченіх належить жир риб. Вони містять ПНЖК родини С-3 з дуже довгим ланцюгом С20-22 і високим ступенем ненасичення (4-6 подвійних зв'язків), яких немає в інших жирах і оліях.
У гідрогенізованих (штучно перетворених на тверді) рослинних жирах зовсім не міститься ліноленової кислоти і зберігається незначна кількість лінолевої кислоти.
Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітинних мембран і внутрішньоклітинних структур. Хоча фосфоліпіди становлять незначну фракцію харчових жирів, але вони містять незамінні ПНЖК.
Вони містяться в значних кількостях в печінці, яйцях, серце, насінні сої та соняшнику. Особливо багато їх у нервовій тканині людини і хребетних тварин. У рафінованих оліях фосфоліпіди відсутні (вони вилучаються при рафінуванні.) Фосфоліпіди використовуються в хлібопекарській і кондитерському виробництві як емульгатори і антиоксиданти.
Серед фосфоліпідів найбільше значення має лецитин і кефалін Лецитин використовується при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях.
Стерини. Розрізняють зоо-, фіто- та мікостерини Стерини є обов'язковим структурним елементом всіх живих клітин.
Найбільш відомий з тварин стеринів - холестерин. Він міститься в ліпідах нервової системи, де пов'язаний зі структурними елементами мієлінової оболонки, а також в ліпідах яєць, печінки, наднирників, залозах, еритроцитах, плазмі крові.
Важливе значення для організму має рослинний стерин - ситостерин.
Жиророзчинні вітаміни. Рослинні масла - важливе джерело вітаміну Е. Токофероли масел є ефективним антиоксидантом, які запобігають окисленню масла, а також відіграють роль антиоксидантів і в нашому організмі (особливо а-токоферол).
У вершковому маслі присутній вітамін А, в рибному жирі - вітамін D. Сьогодні маргарини і масла спеціально збагачують вітамінами А, D, Е.
Фізіолого-гігієнічні функції жирів
| Функції | Проява функцій |
| Енергетична | Енергетична цінність жирів - 9 ккал / г (37, 7 кДж / г) окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; |
| Пластична | У комплексі з білками і вуглеводами входять до органел клітин, крові; субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот |
| Транспортна | Розчинники та носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів |
| Харчова | Покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, носії смакових та ароматичних речовин. |
| Регуляторна | Нормалізують жировий і холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій і токсинів) водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води). |
| Термоізоляційна | Резервний жир ізолює організм від впливу тепла і холоду |
| Амортизаційна | Резервний жир ізолює організм від механічних пошкоджень |
| Естетична | Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла |
Дефіцит і надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси
Фізіолого-гігієнічна роль жирних кислот
| Будова | Представники | Функції |
| Коротко- та середньо-ланцюгові насичені жирні кислоти (НЖК) | масляна С 4: 0, капронова С 6: 0, каприлова С 8: 0, капринова С 10: 0 | - Засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (в нерозщепленому вигляді); - В організмі практично підлягають окисненню; - Енергетична цінність - 8, 4 ккал/г (35 кДж/г) |
| Довголанцюгові НЖК: | пальмітинова С 16: 0, стеаринова С 18: 0, арахінова С 20: 0 | - Гірше емульгуються, повільно всмоктуються; - Не призводять до різкого підвищення вмісту тригліцеридів в крові; - Стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень холестерину в крові; - Окислюються при фізичних навантаженнях |
| Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) | олеїнова С 18: 1, ізоолеінова С 18: 1 | - Джерело енергії; - Депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран, покращують еластичність артерій та шкіри; - Не підтримують ланцюгове окислення депонованих ліпідів в організмі |
| Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) | лінолева С 18: 2, ліноленова С18: 3, арахідонової С 20: 4 | - Субстрат для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів (простагландинів), оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів; - Забезпечують функції клітинних мембран; - Сприяють росту і розвитку організму; - Пов'язані з обміном вітамінів В1 і В6; - Стимулюють імунно-захисні функції організму; - Сприяють виведенню надлишку холестерину; - Попереджають утворенню жовчних каменів; - Сприяють функціонуванню систем серцево-судинної, травної, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія простагландинів); - Нормалізують стан стінок кровоносних судин - підвищують еластичність і зменшують проникливість; - Джерело енергії. |
.
Фізіолого-гігієнічна роль ПНЖК
| Назва | Функції |
| ПНЖК родини 3 | - Складові мембран нервової тканини; - Сприяють інтелектуальному розвитку дітей; - Попередники простагландинів; - Розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму очей, особливо у новонароджених; - Знижують рівень жирів і холестерину в крові; - Знижують ризик атеросклерозу |
| ПНЖК родини 6 | - Попередники арахідонової кислоти С20: 4 і простагландинів; - Проявляють холестеринозніжувальну дію; - Підвищують транспортування Na+ через клітинні мембрани і виведення його з організму; - Гальмують агрегацію тромбоцитів; - Запобігають ІХС; |
Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно з тваринним жиром може призвести до негативних наслідків
Наслідки надлишку ПНЖК:
- Ризик автоокисления ліпідів у клітинних мембранах і взаємодія їх з ферментами, гормонами, вітамінами і як наслідок:
- Виснаження антиоксидантних систем організму;
- Оксидативний стрес організму;
- Масова загибель клітин;
- Прискорене старіння організму;
- Утворення недоокиснених продуктів обміну жирних кислот, отруєння печінки, нирок, зниження імунітету.