Поняття харчової та біологічної цінності жирів

Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетравлення, всмоктування), натуральністю і ступенем псування.

Показники натуральності жирів:

- Температура плавлення (якщо нижче 37°С - засвоюваність жиру 97-98%, якщо вище 37°С - 90%, якщо за 50 60 ° С - 70-80%);

- Густина, консистенція;

- Вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, нежирових компонентів, летючих речовин);
- Вміст жиру, солі, вологи;

- Вміст фосфоліпідів;

- Наявність в жирі ненасичених жирних кислот (йодне число);

- Кількість жирних кислот (число омилення);

- Прозорість, частка осаду.

Показники ступеня псування жирів

- Органолептичні показники (прогоркания, несвіжість);
- Показники псування жирів: - Наявність продуктів окислення;
- Наявність в жирі вільних жирних кислот;
- Вміст альдегідів і кетонів;

Для організму людини шкідливими і небажаними інгредієнтами натуральних жирів є:

- Транс-ізомери жирних кислот і тригліцериди;
- Вільні жирні кислоти;
- Жирні кислоти і ліпіди з непарним числом атомів карбону в ланцюзі;

- пігменти, мила, віск, парафін.

Термічна обробка жирів призводить до:
- зниження біологічної цінності жирів разом із зниженням ненасиченості жирних кислот;
- погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;
- утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів;
- утворення токсичних продуктів: циклічних мономерів і димерів;
- продукти термоокисления руйнують деякі вітаміни, інактивують ферменти, подразнюють кишечник, викликають проноси і диспепсії.

Біологічна цінність жирів

1. визначається жирнокислотним складом і вмістом біологічно активних речовин: фосфоліпідів, стеринів, жиророзчинних вітамінів.

2. оцінюється за показниками жирнокислотного спектра.

Фізіолого-гігієнічне обгрунтування норм споживання ліпідів

При визначенні потреби в жирах враховуються:

а) Основні умови:
- Потреба в енергії і нутриєнтах, яка залежить від рівня енерговитрат за віком, статтю, навантаженнями, кліматичними умовами;
- Потреба в жирних кислотах родини 3 і родини 6 і необхідне співвідношення між ними (6/3);
- Потреба у жиророзчинних вітамінах, фосфоліпідах і стеринах;
- Співвідношення жиру та інших нутрієнтів.

б) додаткові умови:
- Забезпечення енергетичної цінності їжі без збільшення її обсягу і маси;
- Здатність жиру створювати відчуття насичення;
- Інтенсивність пластичних процесів (оновлення протоплазми клітин і депонування жиру);
- Ризик забезпечення надлишку жирів в харчовому раціоні;
- Вплив жирів на смакові властивості їжі.