Фізіолого - гігієнічні основи побудови лікувальних дієт і режиму харчування

Лекція 8

Фізіолого-гігієнічні основи лікувально-профілактичного та лікувального харчування. Харчові отруєння

Мета лікувально - профілактичного харчування - підвищити стійкість організму до токсичних речовин, зменшити відкладення цих речовин в тканинах і посилення їх виведення з тканин і крові.

На промислових підприємствах і в сільському господарстві на організм людини можуть впливати шкідливі хімічні речовини (сильні кислоти, органічні розчинники, похідні галогенів, бензолу, отрутохімікати, солі свинцю, миш'яку, стронцію), іонізуюче випромінювання та ін.

Найбільш чутливі до дії шкідливих факторів нервова система і печінка.

Захисні компоненти їжі, що використовують у лікувально-профілактичному харчуванні

Для лікувально-профілактичного харчування розроблено п'ять раціонів, які повинні містити захисні компоненти

Фізіолого - гігієнічні основи побудови лікувальних дієт і режиму харчування

Лікувальне харчування – це харчування, що відповідає потребам хворого організму в нутрієнтах і враховує особливості його обмінних процесів, а також стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування:

- Відновлення порушеної рівноваги в організмі,
- Пристосування нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей організму,
- Підбір і поєднання продуктів,
- Вибір способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, стану органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчування.

Фізіолого- гігієнічні принципи лікувального харчування:

1. Кількісна і якісна відповідність і збалансованість - забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в нутриентах і енергії;

2. Адекватність - забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі і можливостями хворого її засвоювати;
3. Щадіння - обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які дратують хворий орган або обтяжують його.

Виділяють такі види щадіння:

- Функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);
- Механічне (регулювання обсягу і маси раціону, отримання ніжної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини і сполучної тканини,

варіння і припускання);

- Хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних масел, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);

- Термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вище 60 ° С, холодних - не нижче 15 ° С);

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) і помірні навантаження до і після прийому їжі
4. Різноманітність - використання широкого асортименту продуктів, різних страв і продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;

5. Динамічність - перехід від щадіння органу до його тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти з обмеженнями на повноцінний харчовий режим.
Принцип тренування здійснюється за " ступінчастою" системою та системою " зигзагів".
" Ступенева" система - поступове розширення суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень.
Система " зигзагів" передбачає різку та короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).
Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні (" плюс - зигзаги") і розвантажувальні (" мінус - зигзаги").

Дієта – це харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги.

При лікувальному і дієтичному харчуванні використовується номерна система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Досвід роботи дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони:

раціон 1 - дієта № 1,

раціон 2 - дієта № 2,

раціон 3 - дієти № 5, 7, 10,

раціон 4 - дієта № 8, 9