Товарооборот организаций общественного питания - как часть розничного товарооборота.

ТО общ пит- в стоимостном выражении - представляет собой весь объем реализованной организациями общ пит продукции собственного производства и покупных товаров.

ТО общ пит отражается в фактических продажных ценах, включающий: 1) наценку на общ пит; 2) НДС; 3) аналогичные обязательные платежи.

Продукция собственного производства - эта продукция, изготовленная непосредственно в организации, из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и предназначенная для потребления либо доготовки путем механической, химической или тепловой обработки. Она включает учитываемую в блюдах обеденную продукцию и прочую продукцию собственного производтсва.

ТО орг-ций питания (общественного или внедомашнего) сост из оборота по реализации продукции собств.произ-ва и покупных т-в через обеденные залы, буфеты, розничную и принаджлежащию орг-ции мелкорозничную сеть, через передвижную сеть, а также по отпуску питания работникам орг-ции по льготным ценам. В состав ТО общественного питания кроме розничного включается и оптовый ТО- продажа п/ф, мучных и кондитерских изделий другим организациям общепита и розн торговли. Суммарно розничный и оптовый ТО образуют валовый товарный оборот организации питания.

К продукции собственного производства относится продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств организации общественного питания, а именно:

1) обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, выработанные из покупных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в стоимость обеда или отпускается на раздаче вместе с обедом;

2) прочая продукция собственного производства:

--горячие и холодные закуски порциями; --кулинарные изделия; --полуфабрикаты, выработанные для продажи; --мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственной выработки;

--бутерброды, включая стоимость хлеба; --молоко и молочные продукты, если они реализуются непосредственно в организациях общественного питания через кухню или буфеты; --яйца вареные; --горячие напитки (чай, кофе, какао); --безалкогольные напитки собственной выработки;

--мороженое собственной выработки; --мороженое промышленной выработки, реализуемое с различными наполнителями, а также отпускаемое согласно меню как третье блюдо;

--фрукты, ягоды, виноград, бахчевые, цитрусовые и свежие овощи, отпускаемые через кухню в виде третьих блюд или закусок; --консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленной выработки, отпускаемые через кухню в виде третьих блюд; --прочие изделия собственной выработки;

К продукции собственного производства относятся также молоко, соки и другие напитки, полученные для лечебно-профилактического питания работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, и отпускаемые им непосредственно в организации общественного питания для потребления в торговом зале (независимо от того, в стаканах, бутылках или в пакетах они отпускаются).

Не относится к продукции собственного производства общественного питания продажа алкогольных напитков на розлив.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

1) Продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства; покупных товаров - через обеденный зал или буфет, магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную и разносную и другую торговую сеть, находящуюся на балансе организации общ пит; стоимость питания, доставляемого на дом по заказам населения;

2) Отпуск питания работникам своей организации с последующим удержанием его стоимости из з/п - включается в розничный ТО по моменту отпуска питания в ценах фактической реализации;

3) Отпуск питания работникам других организаций, учащимся, студентам, малоимущим гражданам и другим категориям населения по абонементам, талонам, спискам и тому подобному с последующей его оплатой по безналичному расчету соответствующими организациями - включается в розничный ТО в объеме фактической стоимости питания по моменту его отпуска. При отпуске питания работникам своей организации в розничный ТО включается та часть его стоимости, которая оплачена работником;

4) Стоимость питания, входящего в цену проживания в гостинице и в цену входного билета в организацию общепита, - включается в розничный ТО по моменту его отпуска;

5) Продажа цветов, сувениров, табачных изделий и др непрод товаров.

В состав розничного товарооборота общественного питания НЕ включается:

1. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, в том числе продажа этой продукции и товаров организациям социального назначения (лечебные и лечебно-оздоровительные учреждения, детские дошкольные и внешкольные учреждения);

2) Отпуск продукции собственного производства, покупных товаров по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов между организациями;

3) Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и другим подобным мероприятиям, оплаченного по безналичному расчету юридическими лицами и их обособленными подразделениями, индивид предприним.;

4) Стоимость питания, отпускаемого бесплатно (за счет средств бюджета) учащимся организациями общественного питания, подведомственными Министерству образования РБ;

5) Стоимость питания, входящего в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социального назначения; 6) Выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика и стоимость сырья заказчика (давальческое сырье);

7) Выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов;

8) Входная плата в рестораны, бары и другие организации общ пит, кроме стоимости блюд, входящих в цену входного билета;

9) Внутренний отпуск продукции собственного производства, покупных товаров в пределах организации общ пит (внутрисистемный отпуск);

10) стоимость возвращенной поставщикам тары.

Оптовый ТО общественного питания - это часть товарооборота общ пит, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров другим объектам общ пит или объектам розничной торговли.

5. Экономическая сущность, состав и структура оптового товарооборота. Оптовая торговля - один из важнейших элементов инфраструктуры рынка. Под оптовым товарооборотомпонимается стоимость продажи товаров несобственного производства и без видоизменения юридическим лицам, их обособленным подразделениям и индивидуальным предпринимателям с целью дальнейшей перепродажи или профессионального использования.

В объем оптового товарооборота включается стоимость товаров, реализованных со складов оптовых организаций, включая магазины-склады: для дальнейшей перепродажи или профессионального использования на внутреннем рынке и на экспорт; юридическим лицам для питания и обслуживания ими контингента детских и лечебных учреждений, а также судам речного флота и авиации для организации обслуживания и питания пассажиров; производственным предприятиям для профилактического питания рабочих и служащих, занятых в цехах и на работах с вредными условиями; исправительно-трудовым учреждениям по безналичному расчету; по бартеру и товарообменным операциям, в том числе в обмен на предоставленные работы и услуги.

Не включается в объем оптового товарооборота: стоимость товаров, отпущенных для переработки на собственном производстве, а также на внутрихозяйственные нужды организации; стоимость товаров, а также продукции собственного производства, отпущенных организацией в собственную розничную сеть; стоимость товаров, отпущенных на давальческих условиях в другие организации для промышленной переработки или доработки; стоимость товаров для закладки в государственный резерв; стоимость тары, проданной с товаром, на которую установлены залоговые цены; стоимость возвращенных покупателем товаров, если возврат имел место, вычитается из оптового товарооборота по моменту возврата.

Состав розничного ТО и ТО общественного питания оптовой организации тот же, что и в организациях розничной торговли и общественного питания.

В состав РТО включаются: 1) стоимость товаров, реализованных населению для личного, семейного, домашнего и иного подобного пользования, не связанные с ПД за нал/безнал расчеты; 2) Стоимость товаров, проданных в кредит на момент их отпуска (по розничным ценам) по полной стоимости; 3) Стоимость товаров, отправленных по почте на момент сдачи посылки; 4) Стоимость товаров, проданных по образцам; 5) Стоимость товаров, проданных в комиссионном магазине; 6) Стоимость товаров, проданных в магазинах беспошлинной торговли, на аукционах по ценам их реализации; 7) Стоимость товаров, погашенных подарочным сертификатом; 8) Проданные населению упаковки, не входящие в цену товара и порожней тары; 9) Стоимость стеклянной тары, проданной населению с товаром за вычетом порожней тары; 10) Стоимость проданных по подписке населению печатных изделий; 11) Стоимость товаров, проданных по льготным ценам или со скидкой; 12) Стоимость товаров, отпущенных населению в счет задолженности по выплате з/п с последующей оплатой организацией осуществляющей розничный товарооборот, другими орган.; 13) Стоимость товаров, проданных на ярмарках, выставках…в РБ; 14) Стоимость продукции общественного питания, изготовленной заготовочным цехом при розничном торговом объекте и проданной через него.

Выручка от продажи товаров населению за иностранную валюту учитывается в розничном товарообороте в пересчете на белорусские рубли по курсу, установленному Национальным банком РБ на день продажи товаров.

В розничный товарооборот НЕ включаются: 1) Стоимость товаров, проданных за пределами РБ; 2) Стоимость товаров, реализованных др органами и ИП за нал и безнал расчеты; 3) Стоимость товаров, отпущенных работником своей организацией в счет з/п; 4) Стоимость товаров, отпущенных по товарообменным операциям и в порядке взаиморасчета между юр лицами, между юр лицами и населением при закупке у него с/х продукции; 5) Стоимость реализованных проездных билетов, лотерейных билетов, лотерейных карт; 6) стоимость ритуальных принадлежностей; 7) Продажа почтовых марок, конвертов, открыток, интернет-карт отделениями связи.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

1) Продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства; покупных товаров - через обеденный зал или буфет, магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную и разносную и другую торговую сеть, находящуюся на балансе организации общ пит; стоимость питания, доставляемого на дом по заказам населения;

2) Отпуск питания работникам своей организации с последующим удержанием его стоимости из з/п - включается в розничный ТО по моменту отпуска питания в ценах фактической реализации;

3) Отпуск питания работникам других организаций, учащимся, студентам, малоимущим гражданам и другим категориям населения по абонементам, талонам, спискам и тому подобному с последующей его оплатой по безналичному расчету соответствующими организациями - включается в розничный ТО в объеме фактической стоимости питания по моменту его отпуска. При отпуске питания работникам своей организации в розничный ТО включается та часть его стоимости, которая оплачена работником;

4) Стоимость питания, входящего в цену проживания в гостинице и в цену входного билета в организацию общепита, - включается в розничный ТО по моменту его отпуска;

5) Продажа цветов, сувениров, табачных изделий и др непрод товаров.

В состав розничного товарооборота общественного питания НЕ включается:

1. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, в том числе продажа этой продукции и товаров организациям социального назначения (лечебные и лечебно-оздоровительные учреждения, детские дошкольные и внешкольные учреждения);

2) Отпуск продукции собственного производства, покупных товаров по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов между организациями;

3) Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и другим подобным мероприятиям, оплаченного по безналичному расчету юридическими лицами и их обособленными подразделениями, индивид предприним.;

4) Стоимость питания, отпускаемого бесплатно (за счет средств бюджета) учащимся организациями общественного питания, подведомственными Министерству образования РБ;

5) Стоимость питания, входящего в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социального назначения; 6) Выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика и стоимость сырья заказчика (давальческое сырье);

7) Выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов;

8) Входная плата в рестораны, бары и другие организации общ пит, кроме стоимости блюд, входящих в цену входного билета;

9) Внутренний отпуск продукции собственного производства, покупных товаров в пределах организации общ пит (внутрисистемный отпуск);

10) стоимость возвращенной поставщикам тары.

Особенности анализа, прогнозирования и планирования общего объема и структуры оптового товарооборота.

Под оптовым товарооборотом понимается стоимость продажи товаров несобственного производства и без видоизменения юридическим лицам, их обособленным подразделениям и индивидуальным предпринимателям с целью дальнейшей перепродажи или профессионального использования.

В объем оптового товарооборота включается стоимость товаров, реализованных со складов оптовых организаций, включая магазины-склады: для дальнейшей перепродажи или профессионального использования на внутреннем рынке и на экспорт; юридическим лицам для питания и обслуживания ими контингента детских и лечебных учреждений, а также судам речного флота и авиации для организации обслуживания и питания пассажиров; производственным предприятиям для профилактического питания рабочих и служащих, занятых в цехах и на работах с вредными условиями; исправительно-трудовым учреждениям по безналичному расчету; по бартеру и товарообменным операциям, в том числе в обмен на предоставленные работы и услуги.

Не включается в объем оптового товарооборота: стоимость товаров, отпущенных для переработки на собственном производстве, а также на внутрихозяйственные нужды организации; стоимость товаров, а также продукции собственного производства, отпущенных организацией в собственную розничную сеть; стоимость товаров, отпущенных на давальческих условиях в другие организации для промышленной переработки или доработки; стоимость товаров для закладки в государственный резерв; стоимость тары, проданной с товаром, на которую установлены залоговые цены; стоимость возвращенных покупателем товаров, если возврат имел место, вычитается из оптового товарооборота по моменту возврата.

Анализ соблюдения схем движения товаров и звенности их продвижения в розничную торговую сеть предусматривает определение коэффициента звенности товародвижения, его изменения по сравнению с планом и предшествующим периодом и воздействия на товарооборот оптовой организации.

Коэффициент звенности может быть рассчитан двумя способами:

1. по торговой организации, имеющей многопрофильную деятельность, а оптовое звено которой преимущественно осуществляет поставку товаров в собственную розничную сеть: в кратных единицах путем деления товарооборота оптовой организации на розничный товарооборот (включая товарооборот общественного питания). Он показывает количество звеньев, через которые проходит товар на пути к конечному потребителю.

2. при возможности определения постоянного круга покупателей – розничных организаций: в процентах путем деления оптового товарооборота на розничный товарооборот зоны обслуживания и умножением результата на 100 %. Этот коэффициент характеризует долю товаров, поступающих в розничную сеть через оптовое звено в общем объеме поступления.

В результате роста (снижения) коэффициента звенности товародвижения происходит увеличение (уменьшение) объема оптового товарооборота.

Для оптовых организаций, особенно реализующих продукцию производственно-технического назначения, характерна сезонность работы. Поэтому большое значение имеет исследование товарооборота по периодам года.

В условиях рыночной экономики планирование товарооборота оптовой организации должно быть направлено на максимальное обеспечение бесперебойного снабжения организаций, обслуживаемых оптовым звеном. Главной задачей планирования товарооборота оптовой организации является определение потребности в товарах номенклатуры организации и источников их поступления.

Информационная база для планирования в дополнение к материалам, необходимым для анализа товарооборота оптовой организации, должна включать:

1. информацию о заключенных с поставщиками и покупателями договорах на поставку и оптовую продажу товаров;

2. планы розничного товарооборота по общему объему и ассортиментной структуре зоны обслуживания;

3. расчеты необходимого поступления товаров в ассортиментном разрезе организациям-покупателям;

4. планы производства товаров, результаты проведения оптовых ярмарок;

5. комплекс намечаемых мероприятий по упорядочению звенности товародвижения и схем завоза товаров на планируемый период.

Состав показателей плана оптовой организации аналогичен розничной. Также, как и в розничной, с целью оптимизации планово-экономических расчетов целесообразно применять многовариантные подходы к планированию оптового товарооборота, что позволит выбрать наиболее оптимальный и обоснованный вариант плана.

Главной особенностью планирования оптового товарооборота является применение подхода «от частного к общему». Его сущность заключается в том, что определению общего объема оптового товарооборота предшествует прогноз объема продаж по отдельным товарным группам. На основании обобщения рассчитанных планов-прогнозов с учетом товарного обеспечения определяется общий плановый объем оптового товарооборота. Использование такого варианта планирования дает возможность оптовым торговым организациям оптимизировать звенность товародвижения.

Для определения объема оптового товарооборота по товарной группе могут быть применены несколько методов:

1.На основе определения общей потребности организаций-покупателей (розничных, общественного питания, производственных, оптовых, индивидуальных предпринимателей) зоны обслуживания в товарах конкретной группы и возможностей ее покрытия минуя оптовую организацию. В этом случае расчеты производятся по формуле:

Топт = Потр – Ппр – Тпоср,

где Топт – оптовый товарооборот по группе товаров; Потр – потребность организаций зоны обслуживания в товарах данной группы; Ппр – объем поступления из прочих источников (минуя оптовую организацию); Тпоср – объем оборота посреднической деятельности организации по данной группе.

Исходя из рассчитанного оптового товарооборота по товарной группе можно определить оптово-складской оборот, исключив из общего объема оптового товарооборота транзитный с участием оптовой организации в расчетах.

2. По отдельным товарным группам, по которым проявляется четкая тенденция зависимости развития оптового товарооборота от розничного зоны деятельности оптовой организации, плановую реализацию товаров можно определить с помощью коэффициентов эластичности оптового товарооборота от розничного по соответствующим группам товаров. Коэффициент эластичности будет характеризовать относительное увеличение или снижение оптовой реализации товаров при изменении розничного товарооборота зоны обслуживания на один процент.