Потребительские свойства

Пищевая ценность вареных колбас выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность вареных колбас обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус вареных колбас, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Вареные колбасы, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков [10, 13, 17, 21].

Пищевая ценность вареных колбас с указанием основных компонентов химического состава и калорийности показана в таблицах 3, 4, 5 [8, 14, 23, 27].

Таблица 3 – Обобщенные сведения о пищевой ценности вареных колбас

(в 100 г продукта)

Таблица 4 – Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность вареных колбас (в 100 г продукта)

Таблица 5 – Содержание дополнительных компонентов вареных колбас (в 100 г продукта)

Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.

Таким образом, вареные колбасы должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта – фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте, как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.

Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в вареных колбасах низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением.

Таким образом, пищевая ценность вареных колбас связана с основным сырьем, и именно оно будет определять основные классификационные признаки колбас и их товарную категорию.

Причем допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0, 3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора – не более 1, 0%, в том числе доля внесенного фосфора – не более 0, 5% в соответствии с установленными нормативами.

Содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни.

Энергетическая ценностьпродуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в орга­низме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37, 7 кДж), 1 г белка - 4 (16, 7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16, 7 кДж). Энергетическая ценность ва­реных колбас от 711 кДж до 1322 кДж.

Но на организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценке пищевой цен­ности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический со­став, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком.

Усвояемость- показатель, характеризующий степень использования ор­ганизмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84, 5, жиров - 94 и углеводов - 95, 6.

Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной сте­пени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от ка­чества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы про­изводства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реа­лизации и др.[10, 13, 17, 21].