Вимоги до якості сировини.

Вступ.

В даний час птахопереробна галузь розвивається випереджаючими темпами, однією з причин цього є найбільш висока конверсія корму.

Птахівництво - галузь тваринництва, що відрізняється різноманітністю виробленої продукції (м'ясо, яйце, перо, пух) і можливість перекладу всього технологічного циклу на безперервний потік. М'ясо птиці - високопоживний продукт, в ньому містяться жири, мінеральні речовини і вітаміни.

М'ясо птахів відрізняється від інших видів м'яса тим, що воно вважається дієтичним продуктом і його рекомендують використовувати для харчування різних верств населення, різних вікових груп, дитячого, лікувального харчування. Відповідно з раціональними медичними нормами харчування кожна людина повинна споживати більше 22 кг м'яса птиці на рік. У нашій країні щорічний обсяг споживання м'яса птиці на душу населення становить всього близько 8 кг, що приблизно в два рази менше, ніж в середньому по Європі, і в п'ять разів менш, ніж у США.

На сьогодні в Україні м'ясопереробні комплекси є «серцем» підприємств і включають в себе два основних цехи – забою та глибокої переробки. Повна автоматизація процесів дозволяє скоротити виробничі технологічні втрати і час на переробку. Продукція з цеху виходить упакована в споживчу упаковку. Найбільша увага звертається на охолоджену продукцію, що дозволяє донести до споживача смакові якості курятини в незмінному вигляді. Цех глибокої переробки виробляє напівфабрикати і ковбасо - копчені вироби з м'яса птиці. Оснащені обладнаннями провідних світових виробників цехи випускають широкий асортимент продукції: м’ясо курей, курчат, курчат-бройлерів, каченят, качок, гусей та їх частин. Пакувальне обладнання дозволяє упаковувати продукцію під інертним газом, що зберігає високі смакові якості і збільшує термін зберігання охолодженого м'яса птиці.

.

Вимоги до якості сировини.

М'ясо птиці має бути вироблене відповідно до вимог чинного стандарту за технологічною інструкцією з вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

2.1. Згідно ГОСТ 21784-76 птицю, яку здають для забою, підрозділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індички, качки, гуси, цесарки).

У молодняка кіль грудної кістки не закостенілий (хрящеподібний), трахейні кільця еластичні, легко стискуються, в крилі одне і більше ювенальних махових пір'їн, з загостреними кінцями, у бройлерів – не менше п'яти.

Луска і шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори нерозвинені (у вигляді горбків), при промацування м'які і рухливі.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахейні кільця тверді, не стискуються; луска і шкіра на ногах груба, жорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

2.2. Птиця, яка здається на забій, станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства. Застосування антибіотиків птахам не допускається протягом 20 днів до здачі її на забій.

2.3. Оперення здаваної птиці повинно бути сухим і без налиплого бруду. За 12 днів до здачі на забій з раціону птиці гравій повинен бути виключений.

2.4. Птиця, призначена для забою, має бути з порожнім зобом. З цією метою птиця повинна проходити перед забійну голодну витримку: каченята, качки, гуси – 6-8 год.

2.5. Пред’явлена до здачі птиця повинна бути без травматичних ушкоджень. Допускається здавати птицю з ушкодженнями гребенів, переломами плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля, грудної кістки, невеликими синцями та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри.

2.6. Жива маса однієї голови здаваної птиці повинна бути не менше, г:

· каченята - 2000

· Качки - 2500

· Гуси -5000

2.7. Вгодованість здаваної птиці має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Вимоги до вгодованості птиці.

Тушки всіх видів птиці, що не задовольняють по вгодованості вимогам другої категорії, відносять до худих.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пір'я, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику і клоаки.

У напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, забруднень, вапняних наростів і наминів.

Допускаються:

1) на тушках птиці I категорії – одиничні пеньки і легкі садна, не більше 2 розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудях), незначне злущування епідермісу шкіри; у качок – намини на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація і переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;

2) на тушках птиці II категорії – незначна кількість пеньків і садна, не більше 3 розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, незначно погіршують товарний вид тушки; у качок – намин на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація і переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил, перелом однієї гомілки або крила без оголення кісток і синців, викривлення кіля грудної кістки.

Тушки птиці, відповідні по вгодованості вимогам I категорії, а за якістю обробки II категорії, відносять до II категорії.

Не допускаються до реалізації в торговельній мережі та в мережі громадського харчування, а використовуються для промислової переробки наступні тушки птиці.

не відповідають II категорії за вгодованістю і якістю обробки; з викривленнями спини та грудної кістки; з подряпинами на спині, заморожені більше одного разу; мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок). Тушки старих півнів, відповідні I категорії, але мають шпори довші 15 мм, відносять до II категорії.

Тушки каченят, віднесені за вгодованістю до худих, а також не відповідають по обробці вимогам II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з синцями, з наявністю виражених наминів, що вимагають видалення, переломами гомілки і крил при наявності оголених кісток, викривленнями спини та грудної кістки – не допускаються для реалізації в торговельній мережі, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі.

Відсортовані тушки маркують. Тушки птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки, маркують нанесенням електроклейма або наклеюванням етикеток. Клеймо: (перша категорія –цифра 1, друга категорія – цифра 2) наносять на гомілку однієї ноги тушок, каченят і на обидві ноги качок, гусей, гусенят, індичат і індичок. Клеймо ставлять на зовнішню сторону ніг, воно має бути чітким і легко проглядатися.

Паперову етикетку рожевого кольору для I категорії і зеленого – для II наклеюють на ногу напівпатраної тушки і нижче заплюсневого суглоба, а патраної - вище заплюсневого суглоба.

Кращий спосіб упаковки обпатраних тушок – вкладання їх в індивідуальні пакети з полімерної плівки або групова упаковка їх в серветки з плівки. У цьому випадку відбувається мінімальна втрата маси, тушки мають привабливий товарний вигляд, відповідають санітарно - гігієнічним вимогам при зберіганні, транспортуванні та реалізації.

Перед упаковкою тушки формують: шкіру шиї заправляють під крило, прикриваючи місце розрізу, крила притискають до боків; ноги гусей та індиків пов'язують шпагатом або стягують гумовим кільцем, або ж заправляють у розріз черевної порожнини.

При упаковці тушок птиці в пакети з термоусадочної плівки пакети вакуумують на вакуум - пакувальній машині і затискають алюмінієвою скріпкою. Горловина пакету з тушкою без вакуумування може бути скріплена липкою стрічкою. Зайву частину горловини пакету відрізають на відстані 1-1, 5 см від місця затиску. Потім упаковані тушки надходять в термоусадочну камеру, в якій плівка піддається усадці при температурі 96-2000 ̊ С.

Потім тушки, згруповані за видами птиці, масі, категорії вгодованості і способу обробки, укладають в дерев'яні або пластикові ящики, коробки з гофрованого картону або тару з нержавіючого металу. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев'яного - 30 кг, картонного - 15, полімерного - 20 кг.