![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Нан зауыты
Қ азіргі жағ дайларда қ оғ амдық тамақ тану біртіндеп индустриаландыру жолына ө туде. Жетілдірілген техникалық қ ұ ралдармен жабдық талғ ан заманауи кә сіпорындар қ ұ рылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, ең бек пен ө ндірісті ғ ылыми негізде ұ йымдастыру енгізіледі, қ ызмет кө рсетудің жаң а тү рлері қ олданылады. Ұ ннан жас алғ ан кондитер ө німдері қ азіргі таң да тү р-тү рімен жә не жоғ ары сапасымен ерекшеленуде. Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің негізі ұ н болып табылады, оның қ ұ рамында крахмал тү ріндегі кө міртегі, сондай-ақ ө сімдік белоктары бар. Крахмал ағ зада қ антқ а айналады жә не негізгі энергия кө зі қ ызметін атқ арады, белоктар клеткалар мен тіндердің қ ұ рылуы ү шін пластикалық материал болып табылады. Кө птеген ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдері қ ант бө ліп шығ арады, нә тижесінде олар тез сің етін кө міртегімен толығ ады. Кө птеген ө німдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұ мыртқ а толық қ анды белокқ а, майғ а жә не дә румендерге бай. Осы жобада нан, печенье жә не ө зге де кепкен нан пісіру ө німдері цехын қ ұ ру кө зделген. Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің қ ұ ндылығ ы мен сің імділігі жоғ ары, олар дә мінің тә ттілігімен жә не сыртқ ы тү рінің тартымдылығ ымен ерекшеленеді,. Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ы оның қ ұ рамындағ ы елеулі кө міртегіне, май мен белокқ а негізделген. Ылғ алдылығ ының тө мендігі нә тижесінде кө птеген ө нім ұ зақ сақ талатын бағ алы тағ амдық концентраттарымен ерекше қ асиетке ие болуда.
Ө німнің бұ л тобына кептірілген нан, гренкалар жә не қ ытырлақ нан кіреді. Ө німнің ә рбір тү рі ү шін нысаны, мө лшері, сыртқ ы тү рінің жай-кү йі белгіленген.Сақ тау шарттары сақ талғ ан кезде сақ тау мерзімі 1-ден 2 айғ а дейінгі мерзімді қ ұ райды. Кептірілген нанның ең маң ызды кө рсеткіштері –. нә зіктігі мен суда бұ қ тырылуы. Кептірілген нан нә зік болуы тиіс. Олардың суда толық бұ қ тырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қ ажет.
Сушкалар, баранкалар мен бубликтер сопақ жә не домалақ болып келеді, дө ң гелек тү рінде ә зірленеді. Бұ л ө німде шығ ыршық тардың шеттерін жапсыру жә не шығ ыршық тар қ осылғ ан жерде ө німнің қ алың дығ ын ө згерту қ олмен жасалады.. Бір бубликтің салмағ ы 50-100 г, шығ ыршығ ының диаметрі 7-10 см, шығ ыршық тың қ алың дығ ы 3, 3 см, ылғ алдығ ы 25-27 %. Баранкалар диаметрі 7-9 см дө ң гелек тү рде жасалады, шығ ыршық тың қ алың дығ ы 2 см. Бір ө німнің салмағ ы 25-40 г, ылғ алдығ ы 14-19 %. Сушкилердің баранкалардан айырмашылығ ы шағ ын дө ң гелек тү рде жасалуды (диаметрі 4-6 см)мен шығ ыршығ ының қ алың дығ ы (1, 0-1, 7 см). Бір ө німнің салмағ ы 6, 5-12 г, ылғ алдығ ы 9-13 %. Қ иық шалар қ ант, май жә не басқ а шикізаттың тә тті, ащы, киевтік жә не ванильді тү рлері қ осыла отырып жоғ ары жә не бірінші сортты бидай ұ нынан жасалады. Бұ л ө німдер жан-жағ ы жинақ талғ ан, диаметрі 8 мм жә не ұ зындығ ы 100-280 мм болатын таяқ ша тү рінде жасалады. Дайын ө німнің ылғ алдылығ ы қ иық шаның тү ріне байланысты 7-ден 11% дейін. § Жоспарлы ө німінің тү р-тү рі 1-кестеде берілген. § 1-кесте – Цехтың жоспарлы ө німінің тү р-тү рі
|