Рыбоприемный и разделочный цехи.

Государственный медицинский университет г.Семей

ФАКУЛЬТЕТ медико-профилактическое дело

КАФЕДРА питания и гигиенических дисциплин

Методические указания для студентов

ТЕМА: Санитарно - гигиенические требования к рыбОперерабатывающим предприятиям. Методика санитарно - гигиенического обследования.

КУРС: 5

Составитель:

Ст.преподаватель Турдунова Г.К.

Семей 2008

Обсуждена на заседании кафедры

Протокол № __ от «____»___________ 200 г.

Утверждена зав. кафедрой ____________________ Кембаева К.У.

1. Тема: Санитарно - гигиенические требования к рыбо-перерабатывающим предприятиям. Методика санитарно - гигиенического обследования.

2. Количество учебных часов: 3 ч

3. Актуальность темы: Нарушение санитарно-гигиенических и противоэпидемический норм и правил планировки, размещения, оборудования и эксплуатации пищевых предприятий, в том числе, предприятий рыбо-перерабатывающей промышленности, нарушение условий изготовления и транспортировки рыба и рыбных изделий неблагоприятно воздействуют на качество продуктов питания и соответственно на состояние здоровья потребителей и персонала пищевого объекта. В связи с чем санитарному врачу необходимо знание требований предъявляемых к предприятиям рыбо-перерабатывающей промышленности.

4. Цель занятия:

ознакомить студентов с санитарными требованиями, предъявляемыми к планировке, оборудованию, внутренней отделке, технологическому процессу предприятий рыбо-перерабатывающей промышленности, правилам хранения, транспортировки и реализации рыбы и рыбных продуктов.

Студент должен знать:

• законодательные и нормативную документы по производству пищевых продуктов;
• гигиенические требования к планировке и размещению предприятий рыбо-перерабатывающей промышленности:
• гигиенические требования к оборудованию и внутренней планировке предприятий рыбо-перерабатывающей промышленности;
• гигиенические требования к сырью, технологическим процессам.

Студент должен уметь:

• пользоваться санитарными правилами для предприятий рыбо-перерабатывающей промышленности
• оценить санитарно – техническое состояние и санитарное содержание объекта;

Вопросы для самоподготовки

а) по базисным знаниям:

1. Основы госсаннадзора в области гигиены питания.

2. Основы текущего санитарного надзора.

б) по теме занятия:

1. Санитарные требования к планировке и размещению предприятий рыбоперерабатывающей промышленности.

2. Санитарные требования к внутренней планировке, водоснабжению, канализации, вентиляции и освещению.

3. Санитарные требования к технологическим процессам.

4. Санитарные требования к транспортировке рыбы и рыбных продуктов.

5. Медосмотры и личная гигиена работников рыбоперерабатывающей промышленности.

6. Схема санитарно-гигиенического обследования рыбохолодильника.

6. Информационно – дидактический блок.

Санитарные требования к содержанию основных производственных помещений и технологическим процессам рыбоперерабатывающего предприятия.

Тоня

Прибрежный участок водоема с соответствующими производственными и бытовыми помещениями, предназначенными для обслуживания лова рыбы, называется тоня. Место организации тони должно быть согласовано с мест­ными органами санэпид надзора с учетом возможного загрязнения водоема производственными и бытовыми стоками.

Вся береговая территория тоневого участка должна быть огорожена и систематически очищаться от рыбных отходов и мусора.

Для сушки неводов должны быть устроены на сушильной площадке ве­шала. Для размещения на тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный, не зата­пливаемый участок берега.

Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть канализация или оборудованные водонепроницаемые выгреба, а для сбора мусора и отходов мусоросборники с крышками, рас­положенные не ближе 25м от жилых и общественных построек, колодцев, мест притонения невода.

Рыбоприемный и разделочный цехи.

Рыбоприемный цех (пристань) представляет собой канализованное со­оружение с приемной площадкой, имеющей уклон в сторону канализованно­го трапа. Использование приемной площадки в качестве пристани для хозяй­ственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.

После сдачи рыбы судно отводится на специально оборудованную сани­тарную пристань (место которой согласовывается с санитарной службой) для откачки на очистные сооружения промывных вод и проведения санитарной обработки судна.

Рыбоприемный цех должен быть закрытым, стены облицованы плиткой, полы должны иметь водонепроницаемые покрытия с уклонами к трапам и желобам.

Подготовленная к разделке и разделанная рыба должна храниться в ох­лажденных бункерах или пересыпаться льдом. При обработке рыбы с нали­чием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов) последние долж­ны максимально удаляться. Когда полностью освободить рыбу от посторон­них включений не удается, ее направляют на заключение инспекции по каче­ству. По окончании разделки рыба тщательно промывается в чистой, проточ­ной воде (температура 15-18°С) от слизи, крови, остатков внутренностей. Хранится в охлаждаемых бункерах или пересыпается льдом согласно техно­логическим инструкциям или направляется на дальнейшую технологическую обработку.