Аналіз споживчого ринку житньо-пшеничного хліба, який реалізується в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………..……….…………..……4

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ ХЛІБА В УКРАЇНІ ……….……………………..7

1.1. Стан споживчого ринку хліба……..……………………………….……..…..7

1.2. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів ………….……………20

1.3.Дефекти хлібу……………………………………………...…………………...25

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА …………………………………………………………………….…………………29

2.1.Об`єкти та методи дослідження ………………………………………….…..29

2.2 Аналіз споживчої тари та маркування хлібу житньо-пшеничного. ………. 30

2.3 Органолептична оцінка якості житньо-пшеничного хліба ……………..…38

2.4 Визначення фізико-хімічних показників якості …………………………....44

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇЇ………………………………..………….46

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………….....47

ВСТУП

Хліб - продукт, отриманий випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна.
Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5, 5-9, 5% білків, 0, 7-1, 3% - жирів, 1, 4-2, 5% --мінеральних речовин, 3, 9-4, 7%- води, 42-50% - вуглеводів. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1/3 потреби ввітаміни В6, В9 і холін, але бідний вітамінами В2 і В3. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини вуглеводів.

Хліб є основним продуктом харчування в Європі, Америці та на Близькому Сході і в Північній Африці, на відміну від Східної Азії, де основним є рис. Хліб, як правило, виготовляють із пшеничного борошна. Завдяки високому вмісту клейковини(яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба.

У хлібі з житньо-пшеничного борошна переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60: 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.

Актуальність теми полягає у тому, що хліб є самим популярним продуктом харчування серед українців, також цей продукт має короткий термін придатності, тому товарознавча оцінка даного товару необхідна для

Товарознавча оцінка якості житньо-пшеничного хлібу є актуальною на сьогоднішній день, бо хліб є самим спаживанішим продуктом харчування в Україні. Так як цей продукт має короткий термін зберігання, тому товарознавча оцінка його якості є важливим фактором у захисті прав споживачів.

Метою роботи є проведення товарознавчої оцінки якості житньо-пшеничного хлібу.

Відповідно до мети були поставлені наступні задачі:

- Провести аналіз споживчого ринку житньо-пшеничного хліба, що реалізується в м. Одеса;

- Ознайомитись з класифікацією житньо-пшеничного хліба;

- Визначити можливі дефекти хлібу;

- Визначити об`єкти та методи дослідження житньо-пшеничного хліба;

- Провести аналіз споживчої тари та маркування хлібу житньо-пшеничного;

- Провести аналіз штрихового кодування житньо-пшеничного хліба;

- Провести органолептичну оцінку якості житньо-пшеничного хліба;

- Провести фізико-хімічну оцінку якості житньо-пшеничного хліба;

- Зробити висновки про якість житньо-пшеничного хліба, що реалізується у торгових мережах м. Одеса;

- Дати рекомендації споживачам.

Об’єктами дослідження є хліб житньо-пшеничний Хаджибеєвський ТМ «Булкін», хліб житньо-пшеничний Сільський ТМ «НД Свежий хлеб» та хліб житньо-пшеничний ТМ «Фуршет», хліб житньо-пшеничний «Золоте зерно», хліб житньо-пшеничний «Наш хліб».

Предметами дослідження є органолептичні та фізико-хімічні показники якості житньо-пшеничного хлібу.

РОЗДІЛ 1.Аналітичний огляд літератури

Аналіз споживчого ринку житньо-пшеничного хліба, який реалізується в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

Щоб дізнатися, який саме житньо-пшеничний хліб та яких виробників реалізується в роздрібній мережі м. Одеси, аналіз споживчого ринку проводили у наступних супермаркетах «Сільпо», «Таврія», «Фуршет». Результати спостережень представлені у таблиці 1.

Таблиця 1.1 – Асортимент хлібу житньо-пшеничного в торговій мережі м. Одеси.

Специфіка хлібопекарського ринку України полягає в тому, що він на 99, 9% представлений продукцією вітчизняного виробництва. Національна хлібопекарська галузь працює в режимі натурального господарства: виробництво дорівнює споживанню. Хлібопекарська галузь є високо конкурентною: сьогодні в хлібопекарській галузі України працює близько 400 великих хлібозаводів, близько 500 невеликих підприємства та понад 1000 міні-пекарень.

Особливості конкурентного середовища хлібопекарської галузі:

- 72% хліба і хлібобулочних виробів виготовляють промислові хлібозаводи, розташовані у містах і районних центрах (близько 400);

- 6% хліба виготовляють підприємства колишньої системи Укркоопсоюзу. Таких хлібозаводів близько 500. Як правило, ці хлібозаводи мають невелику потужність і обслуговують населення сіл;

- 1, 5% хліба припадає на частку підприємств Укрпродсоюзу;

- 20% хліба і хлібобулочних виробів випікають приватні, малі пекарні.

Ринок хліба та хлібобулочних виробів України демонстрував переважно негативну динаміку за період 2010-2013 рр. Виробництво хліба та хлібобулочних виробів за цей період скоротилося на 14% або 248 тис. тонн і склало 1560 тис. тонн станом на 01.01.2014. Якщо порівнювати обсяги виробництва хліба та хлібобулочних виробів за січень-травень 2014 р. з аналогічним періодом 2013 р., то падіння склало 9, 8% (табл.1.1).

Таблиця 1.1 – Динаміка виробництва хлібу та хлібобулочних виробів за 2010– 5 міс. 2014 рр. в Україні в натуральному вираженні, тис. тон*

*Источник: Государственная служба статистики Украины

Спад виробництва хлібної продукції на ринку України розпочався з кінця 90-х років у зв'язку з погіршенням демографічної ситуації. Значний вплив на сучасний розвиток галузі має збільшення частки дрібних виробників і пекарень, а також більше 50% частка тіньового ринку виробництва хліба. Тенденція скорочення внутрішнього виробництва зберігається і в 2014 р.
Національним виробникам доводиться підвищувати ціни для нівелювання втрат від зниження обсягів виробництва. За 2010-2012 рр. обсяги реалізації хліба та хлібобулочних виробів у грошовому вираженні демонстрували змінну динаміку (табл. 1.2).

Таблиця 1.2 – Об’єми реалізації хлібу та хлібобулочних виробів за період 2010 – 6 міс. 2014 рр., млн. грн.

*Источник: Государственная служба статистики Украины

Виробництво соціальних сортів хліба характеризується відносно низькою рентабельністю виробництва близько 1-2, 5%. В першу чергу, це пов'язано із зростанням цін на борошно і державним регулюванням цін на хліб. Тому значна частина виробників намагаються розширити свій асортимент продукції, випускаючи кондитерські і хлібобулочні вироби або ж економити на масштабах виробництва.

На тлі щорічного скорочення вітчизняного виробництва хліба і хлібобулочних виробів кількість імпортованої продукції в 2010-2011 рр. зросла на 17, 9%, а в 2012-2013 рр. на 27, 1%. Темпи зростання експорту в 2010-2013 рр. мали позитивну динаміку. За січень-травень 2014 р. в порівнянні з аналогічним періодом 2013 р. експорт хліба та хлібобулочних виробів знизився на 18, 6%. (рис.1)

Рисунок 1.1 – Об’єми внутрішнього виробництва експорту та імпорту хлібобулочних виробів за період 2010 – 5 міс. 2014 рр.

Загальний економічний спад в Україні, девальвація гривні, зниження платоспроможності населення, збільшення частки тіньового виробництва хліба є основним затримує фактором розвитку галузі і надалі призводити до скорочення рынкахлеба і хлібобулочних виробів.

Обсяг ринку. За період 2010-2013 рр. спостерігалася негативна динаміка обсягу ринку хліба і хлібобулочних виробів в Україні, при цьому в 2010 р. був зафіксований рекордний показник 1691 тис. тонн. Основною причиною зниження обсягу ринку стало скорочення виробництва хліба. У сфері зовнішньоторговельної діяльності України, слід відзначити суттєве переважання експорту хліба над імпортом.

За 5 міс. 2014 р. в порівнянні 5 міс. 2013 р. обсяг ринку хліба та хлібобулочних виробів України знизився на 8, 6%. За цей період виробництво і експорт скоротилися на 61 тис. тонн. 12, 1 тис. тонн відповідно (табл. 1.3).

Таблиця 1.3 – Об’єми ринку хлібобулочних виробів за 2010–5 міс. 2014 рр., тис. тон

*Источник: Государственная служба статистики Украины

За 5 міс. 2014 р. в порівнянні 5 міс. 2013 р. обсяг ринку хліба та хлібобулочних виробів України знизився на 8, 6%. За цей період виробництво і експорт скоротилися на 61 тис. тонн. 12, 1 тис. тонн відповідно.

Протягом 2010-2013 рр. експорт хліба і хлібобулочних виробів в Україні демонстрував динаміку зростання; обсяги експорту за зазначений період зросли з 136 тис. тонн до 161, 3 тис. тонн. У той же час, слід зазначити, що динаміка експорту за період 2012-2013 рр. істотно знизилася.

За 2010-2013 рр. імпорт хліба і хлібобулочних виробів також зріс: з 19 тис. тонн до 23, 9 тис. тонн. Слід зазначити, що у 2012 році обсяги імпорту дещо скоротилися в зв'язку рекордним збором урожаю пшениці українськими аграріями в 2011 р. (табл. 1.4).

Таблиця 1.4 – Об’єми зовнішньої торгівлі України на ринку хлібу та хлібобулочних виробів за 2010-5 міс. 2014 рр.

*Источник: Государственная служба статистики Украины

У структурі експорту українського хліба та хлібобулочних виробів Російська Федерація залишається основним споживачем. Однак слід відзначити падіння обсягу експорту хліба і хлібобулочних виробів в РФ, якщо за 5 міс. 2013 р. частка українського експорту в РФ склала 37, 7%, то за 5 міс. 2014 р. вона скоротилася до 28, 7%, що спричинене напруженою економіко-політичною ситуацією між країнами і посиленням митного контролю.

На тлі зниження частки продажу хліба і хлібобулочних виробів в РФ, частка експорту в країни Європи зросла з 3, 7% до 5%.

За підсумками періоду січень-травень 2014 р. іншими великими споживачами українського хліба та хлібобулочних виробів є: Казахстан – 20%, Молдова – 8%, Азербайджан – 7, 1%, Білорусія – 6, 6%. Таким чином, поставки хліба та хлібобулочних виробів з України досить диверсифіковані (рис. 2).

Рисунок 1.2 – Структура експорту хліба і хлібобулочних виробів за підсумками 5 міс. 2013 року–5 міс. 2014 року з України в натуральному вираженні, %

Найбільш популярною імпортною продукцією на ринку хліба та хлібобулочних виробів України є продукція РФ, яка за підсумками 5 міс. 2014 р. становить 54, 7% від загального імпорту в Україну. Варто зазначити, що значна частка імпорту припадає на європейські країни: Голландію – 7, 5%, Німеччини – 5, 8%, Польщу – 5, 8%, Чехії – 4, 8%, Італії – 3, 9% (рис. 3).

Рисунок 1.3 – Структура імпорта хліба і хлібобулочних виробів за підсумками 5 міс. 2013 року–5 міс. 2014 року з України в натуральному вираженні, %

Ринок хліба та хлібобулочних виробів можна поділити на дві стратегічні сегмента: ринок хліба і ринок хлібобулочних виробів (рис. 4). У 2013 р. споживання хліба в Україні впало до 101 кг. на душу населення в рік проти 105 кг. в 2012 р. і 111 кг в 2011 р.

Рисунок 1.4 – Сегментація ринку хліба і хлібобулочних виробів

Незважаючи на відносно низьку рентабельність виробництва соціальних сортів хліба, даний вид товарної категорії займає 80% загального обсягу виробництва хліба в Україні, істотно випереджаючи преміальні і функціональні сорти хліба, 5% і 3% відповідно (рис. 1.5).

Рисунок 1.5 – Структура виробництва хліба і хлібобулочних виробів у розрізі товарних категорій в 2013 р, %

Основним фактором, що впливає на ціноутворення хліба і хлібобулочних виробів, є державне регулювання галузі, що жорстко обмежує рентабельність на низькому рівні. У теж час спостерігається зростання собівартості через подорожчання енергоносіїв і транспортних витрат. Як наслідок, у найближчі кілька років очікується істотне скорочення в портфелі виробників соціальних сортів і нарощування виробництва більш рентабельних видів продукції, які не підпадають під держрегулювання.

Ціни виробників хліба і хлібобулочних виробів мають тенденцію слідувати змін споживчих цін на продукцію (рис. 6). Найбільше зростання цін спостерігалося в 2010-2011 рр.., коли вартість хлібобулочних виробів збільшився на 13, 9%. За 2012-2013 рр. зростання цін було не настільки значним. За січень-травень 2014 р. ціни виробників зросли на 6, 3% порівняно з аналогічним періодом 2013 р.

Рисунок 1.6 – Порівняння індексів споживчих цін та цін виробників за період 2010-5 міс. 2014 рр.

Більше 90% ринку хліба та хлібобулочних виробів України посідає продукція вітчизняного виробника. За експертними оцінками, близько 40-60% виробництва в Україні перебувати «у тіні».

У той же час, понад 50% внутрішнього виробництва хліба і хлібобулочних виробів припадати на 6 великих компаній.

За підсумками 2012 р. і 2013 р. лідером ринку хліба та хлібобулочних виробів є холдинг «Золотий урожай» (Група Lauffer Олександра Лещинського. Група компаній володіє близько 30 підприємствами хлібної промисловості у Східній і Південній частині України. Частка ринку за період 2012-2013 р. збільшилася на 1% і склала 21% від загального обсягу виробництва в Україні.

Друге місце за обсягами виробництва займає «Київхліб», її частка в 2013 р. оцінювалася в 15%. Дані гравців ринку говорять, що останнім часом компанія переживає певні труднощі, зокрема у зв'язку з посиленням конкурентної боротьби в Київській області та Києві.

За 2012-2013 р. істотно збільшила частку на ринку Холдингова компанія «Хлібні інвестиції» з 6% до 9%. Компанія «Формула смаку» Хлібокомбінат «Кулиничі» також збільшили свої частки з 7% до 8% і з 4% до 8% відповідно. Концерн «Хлебром» Віталія Антонова скоротив свою частку на ринку з 6% в 2012 р. до 4% в 2013 р (рис. 7).

Рисунок 1.7 – Основні виробники хліба і хлібобулочних виробів в Україні за 2012-2013 рр.

Компанія InVenture Investment Group провела дослідження по рынкухлеба та хлібобулочних виробів і надає детальну інформацію по ключовим гравцям ринку.

Таблиця 1.5 – Основні виробники ринку хліба та хлібобулочних виробів

На думку експертів, сьогодні розвиток ринку хлібобулочних виробів відбувається в основному за рахунок нетрадиційних сортів, зростає попит на нові сорти хліба з більш складною рецептурою і здобу, в той час як споживання «соціального» хліба досить стабільна протягом вже кількох років - його частка становить близько 50%. Споживачі, у тому числі і з достатком, перебувають у полоні «національного» стереотипу і не готові до того, що хліб може бути дорогим продуктом. Цей стереотип дещо затримує розвиток ринку в цілому, гальмуючи зростання сегменту більш дорогого «брендового» хліба. Основними споживачами хлібобулочної продукції є всі категорії населення України в цілому. Отже, варто додати, що попит на цей вид продукції є нееластичним.
1.2 Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43-53 %, пористість — від 45 до 60 %, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський. Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10 % всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97 °С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку. Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53 %, кислотність — 7-13°, пористість 50-58 %.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60: 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80: 15: 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком) характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55; 40). Частину борошна (5 %) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 60: 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1 %) і ячмінний солод (0, 5 %). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80: 15. Частину борошна (5 %) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посипана відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідношенні 85: 10. Частину борошна (5 %) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня жорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80: 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50: 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень.

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного — Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20: 80; 30: 70; 40: 60; 50: 50; 60: 40; 70: 30; 80: 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80: 20; 60: 40; 50: 50 і 40: 60. Слов'янський хліб продукують з борошна житнього Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні, її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1, 5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43-48 %, кислотність — 3-6°, пористість — 65-70 %. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі

Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту — посипала маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб Селянський — національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Булку Селянську (маса — 0, 73-0, 83 кг) виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор (1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами — формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать; хліб Микулинецький, калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин. Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба. їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45 %, кислотність — 2, 5-3°, пористість не менше 68-75 %. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених — " Сувенір селянський". Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (30: 70), а " Сувенір селянський" із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40: 60. Хліб " Сувенір селянський" збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.