Дефекти хлібу

Вони обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту.

Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темна забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліду.

При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.

Непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.

Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.

Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.

Крошливость обумовлена ​ ​ недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. З'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.

Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишки води в тісті.

Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.

Хліб перебродив має кислий смак, а Недоброди - прісний. Солонавий, недосолені смак викликаний неправильної дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається.

Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.

Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.

При черствінні хліба м'якуш стає крошливость, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори.

Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.

Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, оскільки спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.

Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.

РОЗДІЛ 2

Дослідження якості житньо-пшеничного хліба