Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептична оцінка якості житньо-пшеничного хліба
|
|
Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення.
Органолептична оцінка хліба житньо-пшеничного проводилася згідно з ГОСТ 2077-84 «Международный стандарт. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
Результати спостережень, наведені у таблиці 2.4
Таблиця 2.4–Органолептична оцінка житньо-пшеничного хліба
| Найменування показника | Зразок №1 | Зразок №2 | Зразок №3 | Зразок №4 | Зразок №5 | Вимоги ГОСТ 2077-84 |
| Смак | Приємний, солодковатий смак, відповідає хлібу даного виду, без ознак гірчинки | Не надто приємний, прісний смак. | Приємний, солодкуватий смак, відповідає хлібу даного виду. | Приємний, солодкуватий смак, відповідає хлібу даного виду. | Приємний, солодковатий смак, відповідає хлібу даного виду, без ознак гірчинки | Приємний, солодкуватий, властивий даному виду хліба, без ознак гірчинки, не має постороннього присмаку. |
| Запах | Приємний, ароматний, характерний даному виду хліба, без затхлості та постороніх присмаків. | Не надто приємний, з відчуттям старого жита. | Приємний, характерний хлібу даного вида, без постороніх присмаків | Приємний, характерний хлібу даного вида, без постороніх присмаків | Приємний, характерний хлібу даного вида, без постороніх присмаків | Приємний, характерний хлібу даного вида, без постороніх присмаків, характерний даному виду хліба |
Продовження таблиці 2.4
| Стан м`якушки | Рівномірна, тонкостійка пористість, без порожнин та ознак запаху | Рівномірна пористість, колір м`якушки-темно-коричневий, м`яка м ` якушка. має первинну форму | Рівномірна пористість, без порожнин та ознак запаху.Колір м`якушки - коричневий | Рівномірна, тонкостійка пористість, без порожнин та ознак запаху | Рівномірна пористість, без порожнин та ознак запаху.Колір м`якушки - коричневий | Добрий стан, рівномірна.дрібна, тонкостійка пористість, без порожнин, без зайвого запаху. Колір м`якушки-коричневий. |
| Колір скоринки | Рівномірний колір.не блідий, не підгорілий, кольор забарвлення – темно-коричневий | Рівномірний кольор, але блідий місцями, кольор забарвлення - світло-коричневий | Рівномірний кольор, не блідий, кольор забарвлення-темно-коричневий | Рівномірний кольор, але блідий місцями, кольор забарвлення - світло-коричневий | Рівномірний колір.не блідий, не підгорілий, кольор забарвлення – темно-коричневий | Рівномірний кольор, не блідий, кольор забарвлення-темно-коричневий колір |
Житньо-пшеничний хліб усіх зразків, окрім зразку №2 має приємний, солодкуватий смак, відповідає даному виробу, має ароматний, без затхлості запах, рівномірна тонкостійка пористість, гарний темно – коричневий колір. Зразок №2 не відповідає нормативному документу за такими показниками як смак та запах.
Профільний метод. Заснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове відчуття смакоти (флевора) продукту. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху смаку або консистенції. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє встановити профіль смакоти продукту, а також вивчити вплив різних чинників (початкової сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання і ін.). Згідно з проведеною органолептичною оцінкою хлібу можна зробити профілограми за такими показниками: смак, аромат, зовнішній вигляд та консистенція.